Jorge Marcondes
Sexta, 10 de outubro de 2014, 08:03 h - Atualizado em 10/10, 08:11 h

A cerveja premiada e a que está nascendo agora

Vou aproveitar este momento para comentar brevemente de duas novas experiências que tive nestes últimos dias e que gostaria de compartilhar.

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Jorge Luiz Marcondes*

Primeiramente, a cervejaria curitibana Bodebrown ganhou em junho a medalha de platina no Mondial de La Bière Montréal 2014 (Canadá) e Medalha de Ouro no South BeerCup 2014 em Belo Horizonte com a cerveja Double Perigosa. Ainda, esta beleza também acaba de ganhar uma versão envelhecida em barricas de carvalho francês, que anteriormente foram utilizadas para envelhecer vinho da uva Cabernet Sauvignon.

Esta nova edição inspirada na tradicional Perigosa Imperial IPA, é limitada devido ao longo período de fermentação, sendo que a receita leva 4 meses para ficar pronta e a maturação nas barricas leva mais 9 meses.

Segundo o Samuel Calvalcantida Bodebrown, é possível perceber uma grande evolução sensorial nesta versão, que se dá através das notas oferecidas pelo vinho e pela madeira. Sendo uma Wood Aged/Strong Ale, apresenta um alto teor alcoólico (15,1%), o que de acordo com Samuel a torna a cerveja mais alcoólica registrada no Brasil. Com o alto teor alcoólico é possível melhorar esta cerveja com o passar do tempo.

Além disso, existe o Kit do colecionador que trás uma garrafa com rótulo preto exclusivo para Colecionadores e assinado pelos irmãos Samuel e Paulo Cavalcanti, bem como uma bela e delicadíssima taça de cristal Blumenau feita a mão, para a degustação desta bela cerveja.

É realmente uma bela cerveja, que merece ser apreciada. Ao sorvê-la, é possível sentir as notas da madeira e do vinho. É uma cerveja que envolve a boca toda e dá uma sensação de aveludado. Doce e sem transparecer muito os 15,1 % de álcool, pois o que acontece inicialmente é um leve aquecimento na garganta, mas se for para beber várias, daí sim o álcool se apresentará pesado. Aromas deliciosos da madeira e da uva dão a esta cerveja uma nota interessante demais. Muito boa!!!

Foto: Divulgação.

Já no início da semana, mais precisamente segunda-feira (06/10), fui fazer a minha primeira receita de cerveja com o grande amigo Marcelo Roika no Hop’n Roll Beer Club. Depois de um processo de pesquisa, separei cinco receitas que me interessaram e encaminhei ao Beto Basso, que é o Mestre Cervejeiro do Hop’n Roll. Ele avaliou as receitas e sugeriu algumas alterações devido às possibilidades de se encontrar ingredientes das receitas.

O estilo escolhido foi uma variante do estilo INDIA PALE ALE (IPA), que caracteristicamente é carregado em lúpulo. Foi criado pelos ingleses com a finalidade de aumentar o tempo de conservação da cerveja que seria levada para as viagens pela Índia. Este estilo varia na intensidade do amargor e percentual de álcool, de acordo com o sub-tipo apresentado: English IPA (menor), American IPA e Imperial IPA (maior). Desta forma, ficamos no meio, pois foi escolhido o sub-tipo American IPA.

Para se fazer uma cerveja, são necessários alguns elementos básicos, que serão abordados em seguida, bem como indicado o que foi utilizado na receita selecionada.

Foto: Divulgação.

O Malte refere-se aos cereais processados por malteação, que consiste em deixar internamente estes grãos, com uma carga muito grande de enzimas que reduzirão o amido em açúcar, que irá alimentar o fermento. O principal cereal malteado utilizado na fabricação da cerveja é a cevada, e este processo acontece através de quatro estágios, descritos a seguir:

1.       imersão do cereal em água por pelo menos dois dias. Após isso, se drena toda a água;

2.       em seguida se trata da germinação do grão, que é acondicionado em uma sala de malteação com temperatura e umidade controladas, durando entre 3 e 4 dias. Nesta etapa as enzimas serão produzidas com a finalidade de converter amido em açúcares e as proteínas em aminoácidos;

3.       depois vem a secagem, na qual o processo de germinação é interrompido por meio de calor;

4.       finalmente passa-se à torrefação, na qual é possíveis gerar diferentes tipos de malte, de acordo com o tempo de exposição ao calor.

Vale lembrar que hoje já encontramos os cereais malteados em muitos lugares. A principal função do malte é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento ao fermento, que irá produzir álcool, gás carbônico e outros subprodutos. A composição de maltes na receita proporciona cores, sabores e aromas específicos para cada cerveja.

 

Na receita final foram utilizados os seguintes maltes:

Foto: Divulgação.

Foto: Divulgação.

Foto: Divulgação.

Para entender um pouco melhor, uma cerveja do estilo Standard American Lager como uma Skol, Antárctica Brahma, por exemplo, possuem algo em torno de 8 IBU’s, enquanto que uma verdadeira pilsen, como a tcheca Czechvar, tem de 35 a 45. As Imperial India Pale Ale são hiperlupuladas, indo de 60 a incríveis 120 IBU’s.

Pense no malte e no lúpulo como café e açúcar, quanto mais café, maior a quantidade de açúcar. Então, você pode colocar quanto lúpulo você desejar na sua cerveja, mas dependendo da quantidade de malte utilizado esse lúpulo não será suficiente para deixar a cerveja amarga. No caso da receita desenvolvida, ela será bem amarguinha. O que o Beto Basso desenhou foi uma cerveja equilibrada, pois são 7% de álcool e 70 IBU’s.

Estes são os elementos iniciais para se desenvolver uma receita de cerveja, no próximo texto irei descrever alguns outros detalhes e o processo usado para produzir esta American India Pale Ale que ainda carece de um nome...



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