Jorge Marcondes
Sexta, 02 de setembro de 2016, 14:55 h - Atualizado em 02/09, 15:06 h

Cerveja caseira, do hobbie ao negócio, uma experiência!!!

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Bom o texto desta semana pode te parecer um pouco parecido com alguns dos textos anteriores, mas achei importante refletirmos um pouco mais sobre estas questões. Ainda, reflete uma pesquisa que estou fazendo para algumas palestras que ministrarei na Oktober Fest Curitiba 2016 que acontecerá nos próximos dias 08, 09 e 10 deste mês.

 Então, para iniciarmos, já vai muito distante aquele tempo no qual a gente dizia ao garçom simplesmente “Manda a mais gelada” ou “Desce mais uma estupidamente gelada”! Época na qual a diferença ficava por conta de escolher uma bock para os dias mais frios… hoje só para começarmos a pensar, podemos ir de uma IPA, para uma Blond Ale, ou de uma Imperial Stout até uma Souer ou Flanders, palavras que aos poucos começam a fazer parte do vocabulário de muitas pessoas todos os dias.

 

É um fenômeno recente, comportamental e econômico, chegando a ser quase que uma “contra cultura”. Um movimento de experienciação que já está criando um séquito de admiradores altamente passionais e atuantes, bem como um vocabulário a parte. A ideia desse fenômeno está sendo a de mudar a ênfase das prioridades, procurando fazer com que o cliente busque experiências empolgantes e inusitadas.

 

Então, pense que o mercado de cerveja artesanal acaba crescendo mais do que o mercado de cerveja de massa, pois uma das qualidades da cerveja artesanal é que você pode fazer uma harmonização com qualquer prato da culinária, bem como, cerveja artesanal chega a ser até mais flexível que o próprio vinho.

 

Dados do setor

Como é um nicho novo, os dados ainda são muito difíceis de serem avaliados e na realidade existem mais estimativas do que dados propriamente dito. Há quem diga que o crescimento venha a ser de 17% nos últimos anos, e que o segmento representa 0,15% do total do mercado de cervejas, bem como, que tem previsão de chegar em 2% em 10 anos.

 

Outros dizem que as cervejas artesanais cresceram 36% de 2010 a 2013. No mês de maio deste ano o Ministério da Agricultura, que concede o registro aos produtores, padronizadores, envasadores, importadores, exportadores e atacadistas, além de ser o responsável pelo controle da qualidade das cervejas importadas e nacionais, anunciou que já são mais de 5.200 produtos de cervejarias registrados, para cerca de 80 tipos diferentes de cerveja e quase 400 cervejarias, fatos que confirmam a tendência de crescimento.

Foto: Divulgação.

Apesar de a parcela de mercado ainda ser pequena, os consumidores estão dispostos a pagar até 3 vezes mais pela qualidade do produto, fato que valoriza as marcas. Assim, muitas destas marcas altamente valorizadas, como a Baden Baden que se consolidou como um rótulo Premium, a Eisenbahn, a Devassa que tenta se transformar em produto de consumo de massa e Wäls, compradas pela Brasil Kirin, bem como a Colorado que foi comprada pela AmBev, todas tiveram uma curta trajetória, mas obtiveram um alto prestígio.

 

Mas o que acontece após as aquisições é que por um lado a marca perderá um mar de fiéis e exigentes consumidores e por outro há um oceano de novos consumidores que começam a descobrir as cervejas artesanais e/ou especiais.

 

O grande detalhe a ser observado é que as cervejas “artesanais” possuem um lugar mais nobre na lista de desejos, fato que exige das cervejarias, grande habilidade de marketing e qualidade na produção, para assim, pacientemente conquistarem o consumidor.

 

O fato é que o mercado das cervejas especiais é altamente pulverizado e já possui a “mão” das gigantes, então vamos esperar para ver se haverá espaço, coragem estratégica, fôlego e liderança clara para resistir aos tributos altíssimos que incidem sobre o custo total.

 

Mas, apesar destes dados, existe a impressão de que o mercado de cervejas artesanais está explodindo, cheio de novidades, movimentando bilhões e se sobrepondo à crise devastadora que assola o país. Por um acaso você se lembra do número aproximado de lançamentos de cervejas que aconteceram desde o começo do ano passado? Quantos desses rótulos ainda permanecem nas prateleiras? Então, aparentemente mais da metade deles não sobrevivem ao teste do tempo e da economia.

 

 

 

 

Foto: Divulgação.

Faça você mesmo a sua cerveja

É um contexto que começa a enfraquecer as grandes cervejarias, pois se você fizer sua própria cerveja, quer seja na cozinha ou garagem da sua casa, sem grandes gastos nem a necessidade de muitos conhecimentos sobre física/química, vai precisar só de um pouco de dedicação e paciência. E passará a não consumir mais as cervejas de massa.

 

Elaborar a própria cerveja dá prazer e inevitavelmente na medida em que suas amostras começam a ganhar a aceitação entre os familiares e amigos, isso te levará a um questionamento básico: por que não fazer da cerveja um negócio? Hoje dá para afirmar que a maioria das microcervejarias do mundo surgiu meio que desta forma.

 

Um fato muito comum nesse ramo é que, no momento do questionamento acima, o cervejeiro sai feito doido levantando as paredes da nova sede e comprando todos os equipamentos que achar necessário. Porém, inicialmente é fundamental definir qual perfil será dado ao seu negócio. Será apenas uma fábrica ou haverá um BrewPub dividindo o espaço? Pense que só isso já demandará mais funcionários, espaço e um projeto que separe a produção de cerveja do lugar no qual elas serão servidas.

 

Mas, sem um plano de negócio muito bem elaborado, inevitavelmente a frustração chegará rapidamente, pois crescer mais só dará certo se você conseguir profissionalizar a sua linha de produção e este é um passo muito ousado. Vamos refletir um pouco mais sobre isso.

Foto: Divulgação.

Com um investimento de pouco mais de R$ 700,00 possibilita a você, fazer 20 litros de cerveja no quintal, garagem ou cozinha da sua casa. Mas para ter escala, será preciso começar elevando a produção e já de acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Isso para você ter a licença para a venda da sua cerveja.

 

Vamos imaginar que você deseja aumentar a escala para algo em torno de 250 litros de cerveja por leva, produzindo 22 dias no mês, uma vez por dia, o que totaliza uns 5.500 litros ao mês de capacidade total. Aqui estamos falando de um investimento perto de R$ 35 mil apenas em uma panela, fora o restante dos equipamentos. Essa diferença entre os valores se deve ao perfil dos maquinários, que mudará bastante.

 

Kit Básico de Fabricação de Cerveja - 20 Litros (LAMAS) - R$ 710,18

http://loja.lamasbrewshop.com.br/kits-de-fabricacao-de-cervejas/kit-de-equipamentos-para-iniciantes/kit-basico-de-fabricac-o-de-cerveja-20l-lamas

 

A BeerBot 250 (cozinha profissional)

http://www.cervejantes.com.br/cozinha-cervejeira-beerbot-250

 

Aço INOX 304, uma única panela com capacidade total de 460 litros, para brassagens de 250 litros úteis - R$ 33.890,00

 

Características do equipamento:

ü        Permite duas brassagens a cada 8 horas, até 25 dias/mês de trabalho.

ü        São 250 litros x 2 x 25 dias = 12.500 litros/mês de produção final útil do equipamento

ü        Área necessária mínima para instalação e manuseio da cozinha é de 6 m² (3 x 2), mas é necessário um volume adequado de tanques, bem como um estudo de tempo de fermentação e maturação.

 

Ainda, é fundamental lembrar que no caso acima, teremos como resultado aproximado de 11.000 garrafas de 500 ml ou 16.500 garrafas de 300 ml para vender. Observe que vender umas garrafinhas para os amigos é uma coisa, milhares de garrafinhas para clientes é outra coisa bem diferente. Imagine você se preocupando em levar estas garrafas até os clientes, pois como você faria para colocar isso em um Super ou Hipermercado, um restaurante, uma loja especializada? A logística é um detalhe fundamental para a boa imagem, mas requer atenção em muitas das suas características.

 

ü        11.000 garrafas de 500 ml vendidas no mês correspondem a vender e entregar uma média de 366 garrafas por dia;

ü        16.500 garrafas de 500 ml vendidas no mês correspondem a vender e entregar uma média de 556 garrafas por dia.

 

Veja, estou falando nisso, pois normalmente o modelo acima é usado para se ganhar dinheiro com a venda de cerveja e precisa ser em termos de volume de garrafas entregues e não em termos de um produto de alto valor agregado. Então você teria de entregar muitas garrafas ganhando um pouquinho em cada uma delas. Portanto, antes de colocar seu dinheiro no negócio, é bom ter certeza da aceitação do produto pelo público alvo, bem como, conheça muito bem seus concorrentes e o mercado no qual quer entrar.

 

 

Foto: Divulgação.

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Vamos a alguns detalhes básicos sobre este mercado. Bom, já existem algumas outras cervejarias fazendo isso que você deseja, com cervejas similares àquela que você pretende colocar no mercado. Todos possuem produtos de muita qualidade aos olhos dos clientes. Hoje seria possível citar algumas destas cervejarias, como por exemplo: Bastards, BierHoff, Bodebrown, Bonato, Columbus, De Borá, DUM, F#%*ing, Gauden, Gobe, Ignorus, Jokers, Klein, Madalosso, Maniacs, Morada Cia Etílica, Nashville, Ogre, Oner, Pagan, Palta, Pfau, Raridade, Swamp, Tormenta, Way, Wensky.

 

Ah, mas vamos melhorar um pouco este cenário. Existe uma maneira de testar o alcance da produção no mercado, sem investir em equipamentos. Bom, para tanto basta você usar a estrutura já montada por outra microcervejaria. Muitas possuem capacidade ociosa e “alugam” os equipamentos para quem quer produzir, engarrafar e rotular sua cerveja.

 

Existem vantagens nessa prática, pois vamos lembrar que para você comercializar a sua cerveja, formalmente, você precisa antes obter uma série de registros e homologações junto à Vigilância Sanitária, Prefeitura e MAPA, entre outros órgãos. Não é simples nem rápido obter as licenças, portanto uma cervejaria já estruturada provavelmente possui todas essas exigências legais em dia.

 

Assim, para você colocar legalmente a sua cerveja em bares, restaurantes, e onde mais for possível, sem o desembolsar de vultuosas somas de dinheiro esta opção é bem interessante e você deve colocar todos os detalhes na ponta do lápis antes de qualquer decisão.

 

Foto: Divulgação.

A Cervejaria Cigana

No “contract brewing” a fábrica aluga o espaço e o tempo ocioso que tem, para produzir comercialmente a cerveja que você fazia na sua casa. O arquétipo apresentado é o do cervejeiro caseiro que quer vender suas cervejas, junta uma quantia de dinheiro e investe em uma produção “cigana” para tentar viabilizar o início de um negócio cervejeiro, que por vezes é o sonho de alguns anos. Normalmente após este investimento, não sobra mais nada de dinheiro para investir em marketing ou materiais de divulgação, nem mesmo para uma embalagem de presente.

 

Normalmente se trata de uma cerveja correta estilisticamente falando, mas que muitas vezes terá de ser vendida por um preço maior do que muitos rótulos já consagrados para os consumidores, inclusive dentre os importados. Também, não há nenhum argumento a mais de venda e na maioria dos casos ela irá acabar sobrando no fundo de alguma prateleira.

 

Ainda, existe você deve lembrar que estamos em um momento no qual o fato é de que atualmente existem constantes aumentos de tributos e custos de produção, que acabam prejudicando e muito os ciganos. Está difícil entrar no mercado, até mesmo para quem já tem uma fábrica montada. Até os distribuidores estão recusando novos rótulos, pois é um momento de reflexão, planejamento e análise de cenário.

 

Apesar de ultimamente os ciganos virem despontando como os criadores da maioria dos rótulos novos, bem como o fato de que inúmeros têm obtido sucesso, um fator a ser considerado é a crescente ameaça dos grandes grupos cervejeiros, que lançam rótulos com apelos gastronômicos diferenciados, em clara disputa com o setor de cervejas artesanais.

 

Quando se constata que as grandes cervejarias possuem menos custos de produção em escala, bem como de contarem com incentivos fiscais e isenções tributárias governamentais que uma pequena cervejaria e/ou uma cigana não possuem. Ainda existe o fato do enorme e eficiente sistema de distribuição das “grandes”. Isso se torna uma barreira de entrada para quem tem pouca reserva financeira. Faça muitas contas, depois as refaça minuciosa e insistentemente, colocando todas as variáveis e incluindo o pior cenário econômico para os próximos dois anos ao menos.

 

Vamos a algumas considerações importantes neste tipo de contrato: a receita que a duras penas você elaborou passa a ser de propriedade da cervejaria contratada para terceirizar sua produção. Por isso, você precisa amarrar muito bem o contrato, garantindo que apenas você terá o direito de comercializar 100% do que for produzido. Ainda, é fundamental que você tenha o registro da marca antes de terceirizar a produção.

 

Esta fase cigana irá te dar tempo de conhecer o perfil dos seus consumidores, de pesquisar preços de equipamentos, possíveis locais nos quais poderá tocar seu negócio, ficar por dentro das regras e legislações que você respeitar, bem como, poderá aprimorar a sua cerveja, bem como poderá selecionar pessoal adequado.

 

Pensando na sua microcervejaria, o local para montá-la deve possuir algo em torno de uns 100 a 120 metros quadrados apenas para equipamentos, considerando uma escala de 5 mil litros/mês. Bom, isso já considerando a possibilidade de ampliação da capacidade de produção e armazenagem, no futuro. Quanto à tributação, a microcervejaria está sujeita ao Lucro Presumido, formato mais oneroso para você. Entretanto, diversificar os pontos de vendas potencializa a comercialização. Há vantagens e desvantagens nos dois modelos.

Foto: Divulgação.

Que tal um BrewPub

Já montar um BrewPub requer uma área bem maior, mas pode compensar devido a algumas vantagens. Esse tipo de empreendimento é considerado um bar, ainda que venha produzir a sua própria cerveja, e isso requer enquadramento de imposto diferenciado, pois se enquadra no regime do Simples Nacional. Bom, isso quer dizer que deve faturar menos de R$ 3,6 milhões ao ano e vale lembrar que, as cervejas produzidas em um BrewPub só poderão ser comercializadas dentro do próprio estabelecimento.

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Um personagem importante neste cenário é o mestre cervejeiro, que pelo seu know-how agrega valor ao produto vendido, independente do local estar instalado no ponto mais nobre da cidade ou ter os melhores equipamentos. Ele procura garantir a qualidade da cerveja produzida, refinar as receitas e atestar a qualidade dos insumos utilizados na produção. Possui ainda, a experiência necessária para negociar com os fornecedores, pois atua como gerente de produção, independente do tamanho da cervejaria.

 

Existem grandes cervejas que foram produzidas em microcervejarias que possuem um mestre cervejeiro na equipe, bem como há grandes cervejas produzidas em panelas no fundo de quintal e até em cozinha de casas e apartamentos.

 

 

Foto: Divulgação.

Então, o ideal é trabalhar inicialmente com as ferramentas do marketing, mas podemos começar pensando em um checklist básico para você consultar antes de investir em uma microcervejaria. Considere as seguintes etapas:

 

Local

ü        Verifique se o plano diretor da prefeitura permite esse tipo de atividade econômica no ponto escolhido. A guia Amarela é obtida por uma consulta na internet, no site da sua Prefeitura, utilizando o número da Indicação Fiscal (carnê do IPTU). Apresenta os dados por exemplo, o zoneamento da região, que informa se são permitidas construções exclusivamente residenciais, industriais, comerciais ou mistas.

ü        E a Vigilância Sanitária? As exigências para estoque de matéria-prima, embalagens, descarte de resíduos serão atendidas? O local permite adequações às normas da prefeitura e bombeiros entre outros? Banheiros adequados, assim como estacionamento e saída de emergência?

ü        E se o negócio vier a crescer? Tem capacidade para receber outros equipamentos, inclusive maiores?

 

Registro da marca

ü        Você deve verificar na Junta Comercial e no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) se a marca que deseja utilizar já existe no mesmo ramo de negócio.

 

Equipamentos

ü        Você deve verificar se os equipamentos que pretende comprar seguem as normas técnicas, como por exemplo, a utilização de aço inox 304, acabamento interno sanitário, válvulas, bombas, conectores e mangueiras também adequados às normas técnicas.

 

O ideal é que você contrate uma empresa ou pessoa especializada para te orientar nesta etapa de planejamento estratégico do seu negócio. Mas, você pode recorrer ainda a uma faculdade, procurando um grupo de alunos do curso de Administração que estão para se formar e podem te ajudar nesta etapa. Ou ainda, pode pesquisar, ler e desenvolver a montagem de um Plano de Negócios e um Canvas para seu negócio.

 

Espero ter conseguido expor as dificuldades e as possibilidades de se aventurar por este mundo da cerveja artesanal. Também, gostaria de te lembrar que na semana que vem, logo após o feriado, teremos a primeira Oktober Fest Curitiba.

 

A maior festa alemã do Brasil vai chancelar a festa realizada no Setor 9 do Estádio do Atlético, para que você vá dançar, brindar e saborear a alegria da cultura alemã.

 

A venda dos ingressos está sendo feita no site e nos quiosques do Disk Ingressos http://www.diskingressos.com.br/grupo/365

 

Fique atento que estarei ministrando três palestras diferentes no evento, uma em cada dia. Em breve teremos a programação oficial para melhor informar.

 

Cheers!!!

 



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