Jorge Marcondes
Sexta, 01 de março de 2019, 00:00 h - Atualizado em 01/03, 19:06 h

Cerveja com salada de frutas

Aprenda um pouco sobre o uso da cerveja com salada de frutas.

Jorge Marcondes:Cerveja com salada de fruta
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Esta semana resolvi falar um pouco sobre ingredientes, pois muitas pessoas perguntam sobre o uso de fruta na cerveja. Isso não é nenhuma novidade, mas é muito interessante saber um pouco mais, principalmente devido ao fato de que muitas cervejas apresentam características sensoriais de frutas.

 

 

Não vamos aqui falar de OffFlavor de maçã verde, o chamado Acetaldeído, mas sim do uso de frutas na composição de uma cerveja. Também não vamos falar aqui de lúpulos que apresentam aroma ou sabor de alguma fruta, como por exemplo o Citra, que traz notas de limão e pomelo.

 

 

Na realidade o uso de frutas na composição de cerveja não é incomum, principalmente quando se fala de cervejas belgas. Como material de pesquisa, existem dois exemplos básicos que devem ser lidos, que são: o Extreme Beers do autor Sam Calagione que tambpem é o dono da renomada cervejaria Dogfish Head; e o Radical Brewing, de Randy Mosher, um dos ícones do homebrewing (cervejeiro caseiro) norteamericano.

 

 

Bom, para começar é importante dizer que praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas, mas também, que algumas se enquadram melhor que outras. Uma das regras básicas diz que as frutas azedas e ácidas são mais adequadas, normalmente, que as frutas mais doces. Mas, isso não quer dizer que as frutas doces devem ser totalmente descartadas. Antes porém, quer dizer que elas apenas não costumam casar bem com cerveja.

 

 

Via de regra, os mestres cervejeiros procuram o balanceamento, um equilíbrio entre o dulçor do malte versus o amargor do lúpulo. Então, quando se fala do estilo Fruit Beer,pode ser observado o equilíbrio entre a acidez da cerveja versus o dulçor da fruta, pois uma fruta muito doce provavelmente iria desregular esse ajuste. Um dos grupos que normalmente “ornam” muito bem com as cervejas é o das “berries”, como por exemplo as amoras e as framboesas. Um belo exemplo é a Flander Red Ale Duchesse de Bourgogne.

 

 

Para a produção de cerveja, são várias as opções de uso, indo desde a fruta fresca, passando pelo uso de extrato de fruta (natural) e o “purê” de fruta congelado, chegando até o uso não recomendado de sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Estes últimos não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural, baixando a qualidade do produto final.

Foto: Divulgação

COMO ADICIONAR A FRUTA NA CERVEJA

 

 

Nesta parte existe uma grande controvérsia, sendo que existem basicamente quatro métodos que são sugeridos nos livros citados acima, ou ainda em artigos que podem ser amplamente pesquisado na internet. São eles os seguintes:

  1. Adicionar a(s) fruta(s) no final da fervura: no final da fervura quer dizer após o término da mesma, pois ferver uma fruta pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Outras frutas podem liberar óleos que tornam praticamente impossível a formação de espuma na cerveja, bem como, os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub;
  2. Adicionar durante a fermentação: neste caso é interessante pasteurizar a(s) fruta(s) antes de usá-la(s), procurando eliminar eventuais bactérias, deixando-as em uma infusão de água quente (aproximadamente 80 – 82°C), durante uns 30 minutos. Depois de terminada a fervura e a cerveja resfriada, juntar a levedura e as frutas para o processo de fermentação;
  3. Adicionar durante a maturação: esta é uma das opções que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, sendo muito utilizada, principalmente por cervejeiros caseiros;
  4. Envase: essa opção só deverá ser cogitada no caso ser usado algum tipo de extrato que seja sem açúcar, pois pode ser que aumente a carbonatação da cerveja, que pode somente deixar a cerveja fora do estilo, mas também pode explodir a garrafa por causa de carbonatação em excesso.

 

 

No que se refere à quantidade de fruta a ser utilizada, isso varia conforme o gosto, pois as dicas dos autores são interessantes, mas depende da intenção em termos de resultado esperado e estilo de cerveja no qual a fruta será inserida.

FRUTA

QTDE. (Kg)

DESCRIÇÃO

Framboesa

0,6 a 6,5

É mais fácil de utilizar na confecção de cerveja, pois apresenta um sabor bastante intenso e assertivo, que domina rapidamente a cerveja. A framboesa vermelha produz um paladar melhor que a preta.

Amora

2,3 a 7

Similar às framboesas, mas com um sabor menos poderoso. Tem uma coloração arroxeada.

Cereja

2,3 a 6,5

De todas as frutas, é a mais usada na confecção de cerveja e apresenta ótimos resultados, mas deve ser utilizada a cereja azeda em detrimento da doce.

Mirtilo, Blueberrie ou Arandano

2,3 a 6,5

É melhor utilizá-la na maturação, para dar mais sabor. É interessante cozinhar a fruta antes para se obter um resultado melhor, sendo ainda, mais interessantes se utilizadas em cervejas de trigo, pois a fruta gera uma certa turbidez.

Morango

3,4 a 10

Deve ser utilizado morango maduro, preferencialmente, podendo ser utilizado o morango congelado. A cerveja com esta fruta deve ser consumida rapidamente, pois envelhecimento com morango pode gerar problemas.

Pera (Damasco)

2,3 a 10

Normalmente não apresentam resultados muito bons, mas se for utilizado o extrato de Damasco o sabor será muito próximo do de pera.

Fonte: livro Radical Brewing de Randy Mosher (p.).

 

 

FRUTA

QTDE. (Kg)

MÉTODO SUGERIDO

Cereja azeda

4,5

Adicioná-la ao final da fervura: durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Cereja doce

3,6

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Damasco desidratado

1,8

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Framboesa fresca

3,6

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Groselha

3,6

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Mirtilo, Blueberrie ou Arandano

4,5

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Morango

4,5

Adicioná-la ao final da fervura:  durante o resfriamento do mosto, é recomendável mantê-lo entre 71 e 77o. para então adicionar a fruta.

Passas

125 gramas

Adicionar 10 minuts antes do final da fervura e transferir, junto com o mosto, para o fermentador.

Uva Moscatel

500 ml (concentrado)

Adicionar após a fermentação.

Fonte: livro Extreme Brewing de Sam Calagione (p.66).

 

 

Algumas coisas relevantes na hora de produzir cerveja utilizando fruta:

  • As cervejas mais leves, menos lupuladas, mais claras e com menor teor alcoólico tendem a realçar o sabor da fruta que está sendo utilizada;
  • É importante considerar que pode existir a presença de açúcares fermentáveis na fruta a ser utilizada, portanto isso pode altera algumas das características da cerveja, como o teor alcoólico e principalmente a sua carbonatação;
  • As frutas ocupam espaço no fermentador;
  • As frutas frescas normalmente apresentam um perfil de sabor e aroma melhor. Se for utilizado o purê ou extrato de fruta, é interessante adicionar uma pequena quantidade de frutas frescas junto;
  • Fruta em contanto com o oxigênio pode ser alvo de acetobactérias e vir a gerar sabor acético (avinagrado), portanto é importante manter um “manto” de CO2 durante a fermentação. Fermentação aberta só para uma “Lambic” ou uma “Sour Ale”;
  • Algumas frutas podem adquirir um sabor totalmente diferente durante a fermentação, como por exemplo, a pera;
  • É possível congelar uma fruta para mantê-la estável até o momento da utilização, sendo que este processo rompe as paredes das células, fato que facilita a absorção do seu sabor na cerveja. Mas é fundamental tomar cuidado, pois se adicionar a fruta ainda congelada no fermentador pode prejudicar as leveduras;
  • Quando do uso de frutas doces, é possível adicionar ácido lático, por exemplo, para balancear o paladar da cerveja;
  • Produzir uma cerveja com fruta gera o risco de contaminação e de desequilibrar a cerveja.

 

 

Hoje muitos estilos de cerveja utilizam frutas para enriquecer a experiência das pessoas. Mas, só as cervejarias que mais pesquisam e testam o uso de fruta estão conseguindo um resultado interessante. Temos hoje o estilo Catharina Sour é considerado um estilo brasileiro, que sempre utiliza frutas. Porém, em alguns exemplares praticamente não se sente aroma ou sabor de fruta, ou ainda, não se reconhece de qual fruta é o sabor ou o aroma.

 

 

Mas, nesta jornada do uso de fruta, muitas cervejarias estão mostrando uma qualidade inquestionável. O Brasil é um país riquíssimo em termos de tipos diferentes de frutas, portanto somos privilegiados em termos de experiências.

 

Espero que vocês possam aproveitar bastante as diversas opções que encontramos hoje no mercado da cerveja artesanal, aproveitando muitas e belas experiências.

 

 

Cheers

 

 

Material consultado:

CALAGIONE, Sam. Extreme brewing: an enthusiast's guide to brewing craft beer at home. Gloucester (EUA): Quarry Books, 2006.

MOSHER, Randy. Radical Brewing: recipes, tales, and world-altering meditations in a glass. Boulder (USA): Brewers Publications, 2004.

Pesquisado em: <http://www.cervejahenrikboden.com.br/cervejas-com-frutas/> Acesso em 22/05/18



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