Jorge Marcondes
Sexta, 03 de maio de 2019, 00:00 h - Atualizado em 03/05, 00:00 h

Cerveja combina com madeira?

Vamos falar um pouco sobre cerveja e madeira

Jorge Marcondes:Cervejas
Autor: Redação
Foto: Fonte: https://www.tanoariaespanha.com.br/site/

Hoje me inspirei em uma notícia que recebi e que fala um pouco sobre cerveja e madeira. Como já utilizei madeira em chip e barril, acho interessante esta temática, pois existem algumas características interessantes.

 

As informações da noticia partem de uma dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação de Ciência e Tecnologia de Alimento da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), em Piracicaba (SP), que foi orientada pelo professor André Ricardo Alcarde do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição. A pesquisa teve o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

 

Foram feitos estudos sobre o potencial do uso das madeiras brasileiras cabreúva (Myrocarpus frondosus) e amburana (Amburana cearensis), e demonstraram que estas possuem grande potencial para dar um perfil caracteristicamente brasileiro às cervejas.

 

Em sua pesquisa na Esalq, o engenheiro agrônomo e pesquisador do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (LTQB) da Esalq, Giovanni Casagrande Silvello, também acabou por desenvolver uma ferramenta que objetiva ajudar na padronização da produção, bem como na diminuição dos riscos de erros no resultado final do produto, deixando a cerveja com melhor qualidade.

 

Em sua pesquisa de mestrado o autor passou a acompanhar, por seis meses (entre 2017 e 2018), a evolução química de cerveja acondicionada em barris de madeiras brasileiras, escolhendo para a pesquisa a Amburana, a Cabreúva, o Carvalho Americano por ser a madeira mais empregada na indústria cervejeira e barril de metal, para controle, pois não proporciona o envelhecimento da bebida.

 

Esta pesquisa definiu que as madeiras cabreúva e amburana possuem um grande potencial para imprimir características exclusivas e típicas do Brasil, em termos de aroma, sabor e coloração. Estas madeiras deixam um aspecto amadeirado mais perceptível e a coloração mais forte, estimulando, assim, o sentido de quem consome a bebida. É importante destacar que estas duas árvores são encontradas somente aqui no país.

Foto: Jorge Marcondes

Outro fato importante é que os barris feitos com cabreúva ou amburana tornam o envelhecimento da bebida mais rápido quando comparado com o carvalho, que é o tipo de madeira mais utilizado na maioria dos barris encontrados.

 

O principal objetivo desta busca pelo perfil brasileiro utilizando as madeiras nacionais refere-se a uma maneira de diferenciar o produto nacional de outras bebidas fermentadas, aumentando assim o seu valor agregado de venda, bem como para dar mais espaço competitivo ao produto no exterior.

 

Adicionalmente, o pesquisador procurou desenvolver um método visual que promete ajudar os produtores no melhor aproveitamento dessas madeiras durante o envelhecimento do seu produto em barris.

 

A roda cervejeira, como é denominado o método, é uma ferramenta desenvolvida em formato de pizza, dividida em "fatias", contendo informações sobre aspectos sensoriais como: sabor, aroma, cor e textura, além de processos de transformação naturais. Com esta ferramenta busca então, contribuir na tomada de decisões do produtor durante o processo de envelhecimento da cerveja.

 

Para tanto, o produtor deverá seguir um check-list e as instruções do que deve ser feito em determinadas condições observadas durante o envelhecimento da cerveja, sendo possível até mesmo evitar possíveis contaminações, bem como o desperdício da bebida.

Foto: Jorge Marcondes

Segundo o pesquisador, este método foi desenvolvido por meio de análises químicas e sensoriais para possibilitar um controle de qualidade mais aprimorado, ajudando inclusive na tomada de decisões adequadas para que o produto final apresente qualidade, assim como as características esperadas, evitando assim as "surpresas indesejadas".

 

Estes estudos foram aceitos no European Brewing Convention (EBC - https://europeanbreweryconvention.eu/ebc2019/ebc-congress-2019/), um dos maiores eventos cervejeiros do mundo, e devem ser reunidos em um artigo científico único, com previsão de publicação no Brasil para novembro.

 

Particularmente prefiro as características da amburana, pois já utilizei as duas madeiras em cervejas, junto com meu antigo parceiro de produção, o bruxo Matulle. Na pesquisa, a avaliação sensorial foi efetuada por pessoas treinadas e os resultados apontaram que:

  • a amburana apresentou aromas amadeirados, torrado, fenólicos, tabaco e canela;
  • a cabreúva apresentou uma coloração mais intensa, aroma de cumaru, caramelo, chocolate, noz moscada e herbáceo.

 

Bom, espero ter deixado uma pulga atrás da orelha de cada um de vocês, e que agora desperte o desejo por experiências sensoriais muito interessantes. Busquem exemplares com estes dois tipos de utilização da madeira no aprimoramento de cerveja e divirtam-se.

 

Mas, é importante lembrar que a maior parte dos exemplares que vocês irão encontrar refere-se a cervejas mais pegadas em teor alcoólico, sendo normalmente dos estilos Russian Imperial Stout (RIS), Barley Wine e Flanders Red Ale.

 

Cheers!!!

 

Material consultado:

Pesquisado em: < https://g1.globo.com/sp/piracicaba-regiao/noticia/2019/04/28/usp-cria-metodo-com-madeiras-nacionais-para-dar-identidade-exclusiva-a-cerveja-artesanal.ghtml?fbclid=IwAR17nNzsBEcmH9oziT4ruMk45qqJT07tYcprnDl1HQG8J4RwWisqonxgZDA>. Acesso em 01/05/19.

Pesquisado em: < https://jornal.usp.br/ciencias/ciencias-agrarias/pesquisadores-testam-cerveja-envelhecida-em-barris-de-amburana-e-cabreuva/>. Acesso em 01/05/19.



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