Jorge Marcondes
Sexta, 29 de março de 2019, 00:00 h - Atualizado em 30/03, 09:01 h

Cervejas com ostra e esfumaçadas?

Hoje vamos falar um pouco mais deste mundo maluco beleza que é o das cervejas artesanais

Jorge Marcondes:Gastronomia
Autor: Redação

Muitos cervejeiros saem da casinha quando pensam em produzir uma receita, portanto vamos falar um pouco sobre isso! Eu conheço cervejeiro que já usou “vina” na cerveja, cúrcuma ou açafrão-da-terra, mas ostra ainda não. Ah, e tem a cerveja maluca da Rogue que utiliza a levedura tirada da barba do mestre cervejeiro, o John Maier.

 

Então vamos a algumas curiosidades do mundo cervejeiro.

Foto:

OYSTER STOUT

Já no século XVIII, os ingleses comiam ostras acompanhadas de cervejas estilo Stout ou Porter, sendo esta uma harmonização barata de muito sucesso. Existia inclusive, na região do rio Colne na Inglaterra, o Festival de Ostras organizado pela Colchester Brewing Company, isso lá por volta de 1900.

 

Segundo Michael Jackson, especialista em cervejas, a primeira cerveja Stout que realmente tinha ostra na receita, para receber realmente o nome deste estilo, provavelmente foi produzida em Londres, porém utilizando um concentrado de ostras. E isso aconteceu em 1938.

 

Para ser uma Oyster Stout realmente, devem ser usadas ostras, ou seja, as cascas, o molusco ou ambos, sendo eles incluídos no momento da brassagem (mash) ou na fervura. Por exemplo, atualmente, a marca britânica Tempest Brewing usa exatamente 200 ostras no processo de fabricação da sua Imperial Stout Double Shuck (https://untappd.com/b/tempest-brewing-co-double-shuck/1241639).

 

A cervejaria americana Flying Dog, além de usar no processo de produção da Pearl Necklace Shesapeake Stout (https://www.flyingdog.com/beers/pearl-necklace/), reverte parte do faturamento dessa cerveja para uma organização que é responsável pela recuperação das ostras na Baía de Chesapeake, em Washington DC. Isso porque este é um dos habitats mais ameaçados do planeta. Segundo informações, mais de 2 bilhões de ostras já foram reintroduzidas na baía desde o lançamento da cerveja e suas contribuições.

 

Porém, mesmo com o uso desse molusco o sabor da cerveja não é de ostras. Estes bichinhos e/ou suas cascas trazem uma boa mineralidade para a cerveja, fazendo com que ela venha ser uma ótima opção de harmonização com ostras, independente do preparo delas. Como as ostras são ricas em carbonato de cálcio também foram utilizadas como agentes clarificantes de cerveja.

 

THREE THREADS e ENTIRE-BUTT

Estes são os estilos que deram origem ao estilo Porter, sendo a Three Threads uma cerveja muito conhecida e obtida através da mistura de três cervejas distintas (na época barris distinto e de idades diferentes), que era servida nos bares de Londres no inicio do século XVIII. A primeira destas cervejas era uma Ale não lupulada, a segunda de uma cerveja lupulada e a terceira uma cerveja bem forte. Cada uma delas contribuía à sua maneira para com o resultado.

 

No ano de 1730 uma receita vinda de um único barril apresentou o sabor característico da Three Threads, o que facilitou bastante o processo de produção, recebendo então a alcunha de Entire ou Entire butt (único e maior barril, com aproximadamente 400 litros). Acredita-se que um erro de receita, na qual a mistura de maltes claros e escuros foi descoberta por acaso, que gerou este resultado. Esta cerveja evoluiu para a Porter Inglesa atual.

Foto: Divulgação

DAMPFBIER

Na Bavária fronteira com a República Tcheca, em uma região conhecida como Bavarian Forest, nasceu o estilo Dampfbier, cuja pronuncia é “dampifi” (em inglês seria Steam beer). Refere-se a uma cerveja produzida com malte de cevada, porém ela é fermentada com levedura de Weiss (trigo) em uma temperatura superior àquelas normalmente utilizadas nas cervejas de trigo.

 

No período da revolução industrial, a região da Bavária era muito pobre e o trigo era caro demais para se fazer cerveja, assim como os lúpulos nobres da família Hallertau. O tipo de malte usado na região era de cevada plantada assim como o lúplo com pouquíssimo aroma e amargor, pois eram de baixa qualidade. Portanto está era uma cerveja com baixo amargor e características mais maltadas.

 

Este estilo de cerveja era feito no verão, pois a ideia era a de que ficasse pronta com rapidez. Assim, a temperatura de fermentação era algo em torno dos 21 graus, fato que lhe proporciona um alto aroma fenólico (defumado e/ou cravo). Como a fermentação durava uns 3 a 5 dias, ou seja, muito rápida e vigorosa, causava um borbulhar no mosto que parecia que a cerveja estava fervendo. Assim veio o nome Dampf ou Steam que significam vapor. Este fermento de trigo era o resto de cervejarias maiores, pois era mais barato.

 

Nos EUA as Steam da cervejaria Anchor, na California, também surgiram no meio da corrida do Ouro, sendo fermentadas a temperaturas mais altas, porém as americanas são cervejas Lager, já as alemãs são Ale.

 

Bom, espero que vocês tenham gostado e procure sempre provar as novidades e esquisitices. Quando falei em cerveja com Cúrcuma lá em cima, era uma IPA que apresentou aroma e sabor de raiz forte. Na hora pensei cá com os meus botões, cadê o Eisbein, Kessler e a costelinha de porco defumada? Muitas vezes são experiências inusitadas e deliciosas, outras vezes são até nostálgicas.

 

Bora lá procurar estas coisas diferentes?

 

Cheers!!!

 

Bibliografia:

Pesquisado em: <https://www.bemybeer.com/oyster-stout/>. Acesso em 28/03/19.

Pesquisado em: <http://www.buteco512.com.br/blog/cervejando/saiba-mais-sobre-porter-e-stout>. Acesso em 28/03/19.

Pesquisado em: <https://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2012/12/dampfbier-dos-lamas.html>. Acesso em 28/03/19.

 



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