Jorge Marcondes
Sexta, 15 de abril de 2016, 00:00 h - Atualizado em 15/04, 00:00 h

Como produzir cerveja em casa!!!

* Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação

Hoje começaremos a conversar sobre como fazer cerveja em casa. Este é um processo que envolve várias etapas e muitos detalhes em cada uma delas, que precisam de muitos cuidados. Não conseguiremos aqui, falar de todos os detalhes envolvidos, até porque dependendo do estilo a ser produzido, algumas coisas se modificam também. Assim, vamos conversar sobre as principais etapas na produção de uma receita, tema já abordado anteriormente, e devemos fazer isso em várias partes, começando agora...

 

Sobre a montagem de uma receita, já falamos anteriormente e poderemos retornar se vocês acharem interessante, em um outro momento, ou ainda, quando formos falar de uso do software BeerSmith. Assim, vamos passar para o trabalho de produção propriamente dito, abordando a primeira de muitas etapas, a seguir:

 

Foto: Divulgação.

1.       A moagem dos grãos

A moagem tem por objetivo a quebra do grão para se conseguir expor o endosperma, que é a parte interna do grão e que contém o amido, para que este entre em contato com as enzimas que agirão sobre este amido. A casca dos grãos deve ser mantida quase intacta, para que venha ajudar na filtragem do mosto. No caso de a moagem quebrar demais as cascas, favorecerá o entupimento da saída do mosto durante a lavagem (sparge) e filtragem. Já no caso de deixar a casca grossa e inteira demais, haverá uma dificuldade na atividade enzimática, fato que leva a uma baixa eficiência no processo.

Foto: Divulgação.

2.       A brassagem ou maceração

É a parte em que se cozinha o malte com água quente, num processo de conversão do amido contido nos grãos em maltose (glicose, maltose e maltotrioses), assim como as proteínas e os polipeptídios em frações menores, formando assim o mosto. Nesta etapa, seguir rigorosamente uma boa receita pode garantir uma cerveja de qualidade. Um conhecimento mais aprofundado pode ajudar a aprimorar bastante as técnicas e controlar com maior precisão a composição do mosto desejado, bem como saber quais os procedimentos a serem adotados em caso de imprevistos que porventura surjam.

 

Foto: Divulgação.

Esta fase depende de muitos fatores, como temperaturas atingidas (rampas), tempo correto para cada uma delas, a concentração de enzimas conseguida com a moagem e a qualidade dos grãos, bem como de amidos e proteínas. Também tem o pH conseguido, o teor de cálcio e a agitação demandada para o mosto. Cada um destes detalhes irá influenciar o resultado final.

 

2.1.   A concentração de enzimas

Quanto melhor a proporção de malte (kg) em relação à quantidade de água (L), melhor será o resultado obtido. A boa proporção desta relação seria algo em torno de 2 a 3 litros de água por Kg de malte, fato que pode dar uma boa concentração de enzimas, que dará um bom aproveitamento, ou seja, uma boa eficiência. Mas, é importante lembrar que o tipo de malte também pode alterar este resultado, por isso a importância de planejar bem a sua receita.

 

Foto: Divulgação.

2.2.   O pH

O pH interfere na ação de cada enzima, sendo que o desejado é trabalhar com pH na faixa entre 5 e 5,5 (ácido). O controle do pH é bem simples, pois basta usar um pHmetro. Daí, dependendo do valor lido com o pHmetro, é possível baixar o pH com ácido lático ou fosfórico (ambos para uso alimentício), ou carbonato de cálcio para elevar o pH.

Foto: Divulgação.

 

3.       A temperatura (rampa)

Cada enzima atua melhor dentro de uma faixa de temperatura, sendo quatro as principais faixas de temperatura, de acordo com o perfil que se deseja para a cerveja. Então, vamos ver cada uma delas e suas características:

 

Foto: Divulgação.

3.1.   O repouso proteico (50-55ºC)

Usado para cereais ricos em proteínas, como por exemplo o trigo ou a aveia. Nesta etapa é feita a quebra de proteínas maiores em proteínas menores, bem como a quebra de peptídeos em aminoácidos. Nesta temperatura as peptidases e as proteases é que atuam, sendo que se os cereais ricos em proteínas não forem utilizados, pode-se passar diretamente para a etapa de sacarificação.

 

3.2.   A sacarificação (55-72ºC)

Refere-se à temperatura na qual existe a quebra dos açúcares maiores em menores, sendo que os açúcares resultantes destas quebras irão afetar a fermentabilidade do mosto, bem como o corpo e o teor de álcool da cerveja, lá no final. Resumindo, se existem mais açúcares fermentáveis em uma condição ideal de fermentação, ao final a cerveja será mais atenuada, ou seja, com menos corpo e mais álcool. Vale lembrar que açúcares fermentáveis referem-se aqueles que, quanto menores forem, mais facilmente são convertidos em álcool e CO2 pela levedura.

 

Já para o caso de existirem mais açúcares não fermentáveis, ou seja, aqueles com cadeias maiores e que os fermentos não conseguirão metabolizar, o resultado será uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.

 

As enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação são duas, e vamos conhecê-las um pouco melhor:

 

As beta-amilase (55-65ºC) são responsáveis pela quebra das cadeias de amido lineares em açúcares menores, partindo das extremidades das mesmas, fato que gera mais açúcares fermentáveis. Se as beta-amilases forem mais trabalhadas, a produção dos açúcares fermentáveis será incrementada, resultando numa cerveja com condições de ter uma atenuação maior, mais álcool e menos corpo.

 

Já as alfa-amilase (68-72ºC) quebram as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, inclusive a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, assim quanto no meio das cadeias, mas com a exceção dos nós. Isso gera açúcares maiores e, dependendo do tamanho e tipo de levedura, podem ser menos fermentáveis ou não fermentáveis. De novo temos que ressaltar a importância de planejar muito bem a receita, na composição dos maltes e da levedura a ser utilizada.

 

No caso de se trabalhar mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, o resultado será a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, sendo que muitos serão não fermentáveis, resultando em uma cerveja mais doce, encorpada e menos alcoólica, resultado da não fermentação de mais açúcares. Então, dependendo do estilo da cerveja, será definido o maior ou menor trabalho com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, observando-se as características desejadas quanto à fermentação, corpo e álcool da cerveja.

 

3.3.   A inativação das enzimas (75-79ºC)

Esta é a fase final da mostura e visa basicamente parar o trabalho de atuação enzimática. Aqui é importante tomar cuidado para não acontecer de a temperatura ultrapassar os 80ºC, fato que acentuaria a extração de polifenóis e que resultaria em adstringência na cerveja. Lembrando que adstringência é a sensação de enrugamento da boca, como se estivesse comendo um caqui que “amarra” a boca.

Foto: Divulgação.

3.4.   A concentração de amidos e proteínas

A quantidade de malte influenciará na mostura e na cerveja, ou seja, no resultado desejado. Quando se trabalha com cereais ricos em proteínas como trigo, aveia, centeio, o melhor é fazer uma parada proteica, que deve ser sempre proporcional à quantidade do cereal que será utilizado. Se o objetivo for uma cerveja com mais malte, como por exemplo uma Barley Wine, uma DoppelBock ou Russian Imperial Stout, haverá mais amido para conversão em açúcares menores, resultando numa mostura mais longa para a conversão dos açúcares.

 

3.5.   O teor de Cálcio

É muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como por exemplo na mostura, pois regula o pH, reage com os fosfatos, bem como garante a ação enzimática da alfa-amilase que, na falta do cálcio, acabam perdendo atuação.

Foto: Divulgação.

3.6.   A agitação do mosto

Quanto mais energia cinética for colocada na mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas desejadas, sendo exercida através de uma colher. Ela contribui também para a homogeneização da temperatura da mistura dentro da panela e para que o malte não acabe queimando no fundo da panela. Mas aqui vale lembrar que ao final da mostura, não se deve agitar o mosto, para que este faça a “cama” de grãos que farão a filtragem.

 

3.7.   O tempo

É mais um dos elementos que também contribui para as modificações necessárias e pretendidas, pois torna ou não possível a quebra dos açúcares e proteínas. Ele também deve ser adequado aos parâmetros, de acordo com o tipo de cerveja desejado, assim como aos equipamentos utilizados, com a finalidade de se conseguir um controle mais efetivo do processo como um todo.

 

Aqui vale lembrar que a primeira rampa, aquela que inicia o cozimento, dura 20 minutos, segunda rampa 60 a 80 minutos e finalizar com 10 minutos. Assim, dependendo muito do estilo a ser produzido, podemos dizer que, na maioria das vezes, a primeira rampa inicia em 54ºC depois vai para 65 ºC e em seguida para 67 ºC, finalizando com 75 ºC ou 78 ºC.

 

Para as Weizen é diferente, pois devem começar em 35 ºC ou 42 ºC, depois seguem para 60 ºC, seguindo para 62 ºC,finalizando com 75 ºC.

Foto: Divulgação.

Bom acho que esta primeira parte já dá uma ideia geral do que acontece em uma brassagem (processo de produção) de uma cerveja. Nas próximas semanas falaremos das outras partes do processo, e espero que todos gostem e venham a ter a vontade de fazer as suas próprias cervejas.

 

Então, até semana que vem.

 

Cheers!!!

 

 * Por Jorge Marcondes



Seja o primeiro a comentar sobre esta notícia:



Colunista do dia
Mulheres de Sucesso

Mulheres de Sucesso

Mulheres de Sucesso


Vera Rosa

Vera Rosa

Coluna Vera Rosa




Mais lidas
Inscrições para o PUC Night Run estão abertas

Inscrições para o PUC Night Run estão abertas

Evento faz parte das comemorações aos 60 anos da PUCPR


 Clube Mulheres de Sucesso Araucária: Arlete Sofia Chincoviaki

Lolla lança label para transmissão dos jogos da Seleção Brasileira

Lolla lança label para transmissão dos jogos da Seleção Brasileira

Considerado um dos grandes fenômenos da noite curitibana, o bar preparou atrações especiais para os curitibanos assistirem aos jogos da Copas América


Desenho realista tem curso no Solar do Rosário

Desenho realista tem curso no Solar do Rosário

Técnicas para desenvolver ilustrações que parecem fotografias são ensinadas no Ateliê Permanente de Desenho Realista com Grafite no Solar do Rosário.


Clube Mulheres de Sucesso Araucária: Graciele Galize Figuel

Museu Atílio Rocco SJP recebe a exposição “BABUSHKIM”

Museu Atílio Rocco SJP recebe a exposição “BABUSHKIM”

A Secretaria de Cultura de São José dos Pinhais promove a partir desta sexta-feira (14) a exposição “BABUSHKIM”, do artista plástico Eloir Jr., no Museu Municipal Atílio Rocco, com entrada gratuita.



Mais notícias deste colunista


Veja também outros colunistas



Voltar ao topo©Squarebits Software 2016. (Heroku)