Jorge Marcondes
Sexta, 22 de abril de 2016, 00:00 h - Atualizado em 22/04, 00:00 h

Como produzir cerveja em casa! Parte II

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Na semana passada foi abordado aqui o processo de maceração, ou seja, o cozimento dos grãos e boa parte de seus detalhes. Esta semana vamos finalizar a parte de cozimento e entrar na parte de fervura do mosto, que é o resultado do que foi visto anteriormente.

Lavagem, filtragem e clarificação do mosto Após terminar o cozimento dos grãos, cuja função maior é a conversão do amido em açúcar, agora é necessário separar os grãos do mosto. Nesta etapa, o que sobrou dos grãos passa a ter a função de filtragem, para impedir que sedimentos sejam levados para a fervura, bem como, gerar um mosto mais clarificado (limpo). Aqui poderão ser utilizados, tanto o fundo falso como a bazuca para ajudar na filtragem do mosto, dependendo da composição do seu equipamento. É interessante que após terminada a brassagem, se aguarde uns 15 minutos para que os grãos fiquem no fundo, formando o que chamamos de “cama” de grãos e façam adequadamente o processo de filtragem.

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Encerrado este tempo, o mosto deverá ser retirado pela torneira e devolvido para a panela até que comece a sair sem partículas solidas, algo em torno de uns 10 minutos de atividade. Após isto, deverá ser iniciada a transferência do mosto, da panela de cozimento para a anela de fervura, mas isso se o seu equipamento for de duas ou três panelas, por exemplo. Este processo é chamado Sparge (recirculação), que procura otimizar a extração de açucares, levando o mosto primário para a panela de fervura.

Enquanto se transfere o mosto, deve ser adicionada a água da lavagem, que normalmente é mantida na temperatura correta em uma outra panela, ou seja, perto dos 80 graus. Esta água irá ajudar a retirar mais açúcares dos grãos, gerando um melhor rendimento para a sua cerveja. Eu uso o sistema de três panelas em um BrewStand projetado para facilitar as transferências por gravidade, ou seja, sem a necessidade de uma bomba.

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Após este processo, os grãos poderão ser descartados, ou se a cerveja que está sendo feita tiver um teor alcoólico acima de 9%, por exemplo, poderá ser feita uma “segunda lavagem” dos grãos para gerar uma nova cerveja, que só conseguirá ter um teor alcoólico bem mais baixo. Este é um procedimento do qual falaremos depois.

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Medição da densidade É aqui que será observado se a etapa da brasagem foi eficiente ou não, pois quanto mais açúcares foram quebrados e extraídos, mais denso será́ o mosto, portanto, melhor será o resultado. Caso haja problemas, os valores podem ser corrigidos com a adição de água por exemplo, caso esteja mais denso que o desejado. Do contrário, teria de ser feita uma fervura um pouco mais longa, o que geraria uma maior evaporação e a possível correção do problema. Aqui é definida a densidade Pré-fervura.

Aprender a medir a densidade ajuda a determinar a concentração de açúcares que o mosto contém, o nível de atenuação durante a fermentação e também a estimar o teor alcoólico de uma cerveja. Neste último caso, o procedimento é a comparação do peso específico do mosto antes e depois da fermentação, sendo que este peso é uma medida de densidade do líquido em relação à densidade da água, que é de 1 kg/l.. Então, se o peso específico de um líquido é de 1,06, um litro desse líquido pesará 1,06 kg. Vale lembrar que o peso específico é sempre maior do que o da água, porque contém muitos açúcares dissolvidos na brassagem.

Futuramente, a levedura adicionada ao mosto irá converter alguns desses açúcares dissolvidos em álcool etílico. Portanto, quando a cerveja estiver pronta, seu peso específico será sempre menor do que no início da fabricação, devido aos açúcares que foram convertidos em álcool, que é menos denso do que a água (0,79 kg/l). A glicose é o principal açúcar que será convertido em álcool. Muitas reações acontecem na levedura, que acaba convertendo cada molécula de glicose em duas moléculas de álcool etílico e duas moléculas de dióxido de carbono.

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Assim, as medições devem ser efetuadas antes de iniciar a fervura e pelo menos, antes de envasar a cerveja. Porém, é recomendado que se acompanhe o desenvolvimento da cerveja, de tempos em tempos, medindo a densidade para verificar se a atenuação está se desenvolvendo bem.

Para realizar a medição, comece pegando uma proveta de tamanho padrão (250ml), um densímetro e um termômetro, lembrando que o densímetro quebra com extrema facilidade. Adicione uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma superfície plana e tente resfriar a amostra para perto de 20°C. Com a amostra perto de 20°C, coloque a cerveja na proveta, depois coloque o densímetro na proveta e gire-o de forma que ele não fique encostado na parede e flutue livremente sem atrito. Quando ele parar

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Daí, efetue a leitura do densímetro observando o ponto exato do nível do mosto ou cerveja, aproximando seus olhos da mesma altura da proveta e faça a leitura desconsiderando eventuais bolhas ou qualquer material em suspensão. Caso a temperatura não seja 20°C, efetue a conversão para a SG usando a tabela de correção, pois a temperatura do mosto ou cerveja afeta drasticamente o valor obtido. Fique tranquilo quanto a material não solubilizado (como cascas) no líquido, eles não interferem na densidade.

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Para a determinação de quanto álcool tem na Cerveja em um momento específico, basta pegar a densidade inicial (pré-fervura) e a densidade final (antes do envase) e sem o primimng, e efetuar o cálculo a seguir: OG - OF x 131 / 1000 Legenda: OG = densidade inicial OF = densidade final Obs.: aqui é importante lembrar as regras de sinal da matemática, quando for montar a fórmula no Excel, por exemplo. Fervura Esta é uma etapa que contém funções muito importantes na produção de uma cerveja, sendo que entre elas está a esterilização do mosto, a concentração do mosto e a evaporação de substancias indesejadas. Portanto, novamente devemos falar da importância do planejamento de uma receita, para que tudo saia da melhor maneira possível. Os cervejeiros caseiros costumam brincar que tudo que cai no caldeirão antes da fervura, acaba virando tempero. Na realidade isso é uma verdade, pois os riscos de acontecer a temida contaminação antes da fervura praticamente não inexistentes, visto que ao ferver o mosto ele é automaticamente sanitizado. O tempo de fervura começa a ser contado a partir do momento no qual você perceber o surgimento das primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto. Já no momento da fervura do mosto, é importante procurar um equilíbrio entre tempo e intensidade, não fazendo uma fervura longa e muito intensa, e nem, de baixa intensidade e por um tempo curto, em média a temperatura do mosto deverá estar entre 90 e 95°C.

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Quando o mosto ferver, ele irá eliminar substancias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja (Off Flavors), portanto não se deve tampar a panela. Quando a panela de fervura for tampada, a evaporação irá para na tampa, concentrando-se ao ponto de pingar fazendo com que estas substâncias voltem ao mosto, ou seja, isto é que dá muitos dos off flavors de uma cerveja. Também, é nesta fase que acontece a isomerização do lúpulo, ou seja, é quando se convertem os alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, que são os responsáveis pelo amargor da cerveja. Então, quando for planejar a sua receita, muito cuidado com qual lúpulo escolher, com a quantidade de lúpulo a ser utilizada e em que momento(s) ira adicioná-lo

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O lúpulo é fundamental não somente por balancear o dulçor dado pelo malte na cerveja, mas principalmente por ser um conservante natural. O lúpulo para dar o amargor a sua cerveja, normalmente deve ser colocado no início da fervura, para se procurar atingir a maior taxa de isomerização dos alfa-ácidos. Normalmente estes são os lúpulos com a maior quantidade de alfa ácidos. Se o objetivo for dar destaque para o sabor do lúpulo, ele deve ser adicionado entre os 30 e 15 minutos finais de fervura. Já aqueles cujo objetivo é destacar o aroma, deve ser inserido nos últimos 10 minutos de fervura, e principalmente nos 5 minutos finais. Os lúpulos utilizados para aroma normalmente são aqueles com menor quantidade de alfa ácidos. Desta forma, é fundamental ter muito cuidado com a forma que se definem as proporções adequadas e o tempo de duração da fervura, de cada lúpulo, para que a cerveja se mantenha equilibrada dentro do estilo proposto e do seu paladar. Quando se fala em uma India Pale Ale (IPA), cerveja com bom teor alcoólico e bastante amargor, temos um belo exercício para desenvolvimento de uma receita, pois não é simples equilibrar o dulçor do malte usado para se ter maior teor alcoólico, com o alto amargor do lúpulo. A tabela a seguir procura demonstrar a relação entre o tempo de fervura e a eficiência, quando se quer obter amargor, sabor e/ou aroma do(s) lúpulo(s) usado(s).

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Uma outra técnica interessante é usar a lupulagem contínua, ou seja, colocar lúpulos de 5 em 5 minutos durante toda a fervura, a partir do início da mesma. Isso faz com que se trabalhe em todas as faixas, recomendadas para cervejas bem lupuladas, como por exemplo uma IPA, quando feita desta forma. Finalmente, o lúpulo pode também ser inserido a seco na etapa de maturação, fermentação ou até mesmo no momento do seu envase. Esta técnica é conhecida como dry hopping, e é quando ele vai conferir um aroma mais fresco e marcante à cerveja. Este lúpulo pode ser inserido diretamente na cerveja, ou através de uma bolsa para ser futuramente retirada (como um pacote de chá). Esta infusão é usualmente feita pelo período de 3 a 4 dias. Ele é muito comum nas cervejas com aroma destacado de lúpulo, como por exemplo Bohemian Pilsner e India Pale Ale.

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Outro ponto bem relevante, refere-se ao tempo de fervura, que deverá ser escolhido pensando na evaporação desejada e na caramelização do mosto, normalmente algo em torno de 70 minutos de fervura para a maioria das receitas. Se considerar uma fervura muito longa, isso irá gerar mais caramelado no sabor, fato que pode não ser interessante, dependendo do estilo escolhido. Ainda, é nesta fase que muitas das especiarias são adicionadas, como por exemplo as pimentas, os condimentos e as ervas, entre outros. O tempo de adição de cada um varia bastante, mas existem diversos meios de saber, falaremos deste tema em outra oportunidade.

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Decantação e resfriamento do mosto Este é mais um momento importante no processo, pois se procura conseguir resfriar o mosto bem rápido, ou seja, de uns 90 a 95°C para 20°C, sendo que isso deve levar em torno de uns 30 e não mais do que 60 minutos. Também, é fundamental que as partículas sólidas decantem, isso sendo possível através de movimentos circulares com uma colher, para gerar um redemoinho (whirlpool). Este processo faz com que o mosto que sai da torneira da panela de fermentação, seja muito mais limpo.

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Para fazer este resfriamento, normalmente utiliza-se o Chiller, mas outros formatos de resfriamento podem ser utilizados. Neste procedimento, normalmente utiliza-se a água para se conseguir a troca de temperatura com o mosto. É importante ter muito cuidado com a contaminação por micro-organismos e a oxidação do mosto, pois daqui em diante é cada vez mais possível acontecer isso, devido à diminuição de temperatura, ou seja, agora acabou a possibilidade de esterilização pela temperatura. Este processo de resfriamento rápido é importante para a coagulação das proteínas e polifenóis. Também vale ressaltar a importância da higienização dos equipamentos e acessórios utilizados aqui.

Trasfega para o fermentador No processo caseiro, o mosto é resfriado e drenado para um fermentador, que pode ser um balde apropriado, um galão de água daqueles utilizados em bebedouros, uma bombona de Polietileno de alta densidade (PEAD - atóxico), um tanque cônico de polipropileno com tratamento alimentício ou um tanque cônico de aço inoxidável com acabamento sanitário. Após resfriado, o mosto poderá ainda ser aerado através de bolhas finas de ar, procedimento não unânime entre os cervejeiros, mas que pretende servir para se fazer com que a levedura se adapte rapidamente ao mosto e se propague adequadamente, inibindo a chance de crescimento de outros microorganismos infectantes no processo. O oxigênio é necessário durante a fermentação., mas a própria ação da gravidade gera isto, pois quando da queda do mosto no fermentador já é gerado o oxigênio para a multiplicação celular da levedura.

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Deste ponto, resta ter muita paciência e acompanhamento, pois deve-se aguardar algo em torno de duas semanas para a ação da levedura no mosto, se alimentando dos açúcares e eliminando o álcool e o CO2. Este processo que acabará por dar muito dos sabores e odores da cerveja se encerra com a atenuação adequada da cerveja, ou seja, dentro da “Densidade Final” estipulada pelo estilo.

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Espero que tenham gostado e conseguido entender bem as informações acima, e que isso os instigue mais ainda a partirem para a prática, fazendo a sua própria cerveja. Ou ainda, que tenham a vontade de fazer o curso prático de produção de cerveja de panela. A Dona Hermínia possui curso teórico e curso prático de produção de cerveja de panela, entre na página https://www.facebook.com/donaherminiacervejacaseira/, e veja nossas opções de produtos e serviços. E que vocês produzam venham a produzir cervejas deliciosas... Cheers!!! *Por Jorge Marcondes



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