Jorge Marcondes
Sexta, 29 de abril de 2016, 16:39 h - Atualizado em 29/04, 16:46 h

Como produzir cerveja em casa! Parte III

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

No texto anterior chegamos até a parte em que o mosto foi resfriado, a levedura foi adicionada e depois o mosto foi aerado para facilitar a ação da levedura. Agora vamos em frente com as novas etapas!!!

 

Foto: Divulgação.

Assim, vamos voltar um pouco no tempo e começar falando da levedura e alguns detalhes importantes. É possível comprar uma levedura seca ou líquida, que podem ser adicionadas diretamente na cerveja, ou é possível fazer um Start em ambas. Start ou Starter significa propagar ou aumentar, o número de células de levedura vivas (viáveis), para se conseguir uma fermentação mais eficiente. Então, este é o grande ponto deste texto. sabendo-se que as leveduras Ale são as Saccharomyces cerevisiae, uma espécie de fungo que pode ser usado para fazer cerveja, vinho, pães e bolos. Para as Lager, são as Saccharomyces pastorianus,

 

O primeiro detalhe refere-se, por exemplo, ao número de células necessárias para se fazer 20 litros de uma cerveja ALE com 1.060 de gravidade pode e deve ser calculado, mas falaremos disso em outro momento. Então, no ápice da fase de crescimento celular (entre 15 e 17 horas após a inoculação) a população de células dobra a cada 3 horas, portanto a White Labs, por exemplo, afirma que seus tubos podem ser inoculados diretamente nas cervejas (20L) com densidades de até 1.060.

Exibindo Levedura.jpgExibindo Levedura.jpgNa maioria das cervejas, com densidades de até 1,080, um Starter de 24 horas vai servir perfeitamente, sendo que basicamente em um Starter, será tratado um mosto estéril no qual será inoculado o fermento, para que ele se multiplique.

 

O starter

Agora, vamos aos detalhes necessários para se fazer o starter de uma levedura. O material necessário para se fazer o start é o seguinte:

·           um recipiente sanitizável para fazer o Starter, como um Erlenmeyer de vidro, pois ele aguenta choque térmico e possui boca estreita, fato que facilita o ato de tampá-lo. Geralmente um de 2 litros já resolve o problema;

·           um pequeno volume de mosto com densidade de 1,040, podendo ser de uma brassagem anterior ou um mosto feito com Extrato de Malte em Pó (DME - Dry Malt Extract), na proporção de 100 g de DME para 1 litro de água.

 

Modo de se fazer a propagação (para 1 litro de Starter):

·           adicionar 100 g de DME em 1 litro de água;

·           ferver por 15 minutos;

·           resfriar até 30ºC, colocando o Erlenmeyer dentro de uma bacia com água gelada ou gelo;

·           agite bem antes de colocar o fermento;

·           adicionar o fermento, independentemente de ser LAGER ou ALE, sendo que a temperatura de propagação deve ser a mais próxima possível de 30ºC, podendo ser por volta de 25ºC. Não se preocupe com off-flavorsnesta etapa;

·           colocar o Erlenmeyer em um agitador magnético (Stir Plate) e aguarde por 24 horas. O uso do agitador magnético faz com que a contagem aumente, pois, o líquido fica em constante movimento, fato que proporciona uma aeração continua, o que facilita a propagação;

·           tampar a boca do Erlenmeyer, simplesmente com papel alumínio;

·           para cervejas com densidade de até 1,080, usar 2 litros de Starter, ou fazer um Starter fracionado para atingir o número de células desejáveis;

·           inocular o Starter na cerveja.

 

Por outro lado, se desejar fazer a adição da levedura seca diretamente no mosto, primeiramente é importante certificar-se de que a temperatura do mosto esteja acima de 20C. Depois deve-se espalhar o levedo seco sobre o mosto, dentro da bombona, certificando-se de que cubra toda a superfície do mosto disponível, cuidando para evitar que ele empelote. Deixe descansar por 30 minutos e então proceda com a homogeneização do mosto, aerando a mistura.

 

Para se inocular uma cerveja Lager, observe os seguintes detalhes:

1.       Para uma inoculação ideal:

1.1.    Mosto rapidamente resfriado até uns 8-10°C;

1.2.    Preparar previamente um starter para obter uma quantidade enorme de células já ativas e saudáveis.

2.       Para uma inoculação boa/regular:

2.1.    Resfrie o mosto até uns 20 e poucos graus e imediatamente coloque-o em um freezer ou geladeira;

2.2.    Hidratar 2 ou 3 sachês de fermento;

2.3.    Quando a temperatura do mosto baixar até 18°C inocular o fermento;

2.4.    Continue baixando a temperatura até 7-12°C e mantenha ela fixa até o final da fermentação.

3.       Para uma péssima inoculação:

3.1.    Resfrie o mosto até uns 20 e tantos graus;

3.2.    Inocule um sachê de fermento não hidratado.

 

A fermentação

 

A duração desta etapa varia conforme a temperatura utilizada, assim como a quantidade de açúcares a serem fermentados.

 

Após ter transferido a cerveja para a bombona (sanitizada) e adicionado o fermento, o acompanhamento é fundamental, pois cada fermento possui uma temperatura ideal para ação (algo em torno de 05 a 15°C graus para as Lager e de 15 a 25°C para as Ales, pois existem muitas divergências nesta área). Este controle é essencial para que não se venha a matar as leveduras, que possuem a tarefa de transformar o máximo de açúcar em álcool. Então, o passo seguinte é fechar a bombona com a cinta apropriada, colocar a válvula airlock que permite a saída do ar e deixar a cerveja repousar de 7 a 10 dias em média, controlando a temperatura.

 

Bom, então vamos aqui a algumas considerações importantes. A fermentação de uma lager costuma ser mais lenta, com um Lag Time maior. Assim, o controle da temperatura deve ser totalmente estável até bem próximo ao final da fermentação, momento no qual deve iniciar a preocupação com a eliminação do diacetil, que é um off-flavor cujo sabor e aroma são de manteiga, pois, as Lager são muito mais delicadas que as Ale.

 

Para se eliminar o diacetil, ou ainda, transformá-lo em inofensivos compostos voláteis, é possível:

·      perto do final da fermentação, é importante subir um pouco a temperatura para, algo próximo a 14 ou 15°C, por uns 3 dias;

·      após o termino da fermentação, subir a temperatura por 48h, até chegar a 18 ou 20°C;

·      Fermentar como preferir, mas fazendo uma longa maturação, de uns 3 meses.

 

Aqui vamos fazer uma ressalva, explicando que Dyacetil rest é o nome dado àquele momento no qual se aumenta a temperatura, no final da fermentação.

 

Retomando, as Lager são normalmente maturadas por um tempo maior do que as Ale, algo em torno de um mês ou mais, com temperatura de 0 e 2°C, que irão fazer maravilhas em termos de clarificação e arredondamento do sabor da cerveja. Normalmente os cervejeiros caseiros deixam a cerveja maturar por 1 ou 2 semanas, portanto o aconselho que fica é: muita paciência nesse momento da produção.

 

Também, é possível dizer que 15 dias é um tempo bem aceitável para uma fermentação Lager a uma temperatura de 10°C. Porém, se existir, mesmo que pouco movimento no airlock, bem como se a densidade estiver diminuindo, o fermento ainda está trabalhando. Aqui também é importante lembrar da parada diacetilica, pois quando você observar que a fermentação já está próxima do fim, quer pela medição da FG, quer pela atividade no airlock, deixe a cerveja de 2 a 3 dias em temperatura entre 16 e 17°C.

 

A Temperatura de fermentação

 

A temperatura é determinante para a cerveja, pois as leveduras são afetadas diretamente. Levedura trabalhando em temperatura abaixo do mínimo recomendado, a adormece, já em temperatura acima, produz compostos indesejáveis e difíceis de serem removidos do mosto, como por exemplo os álcoois, solvente, diacetil e ésteres frutados.

 

Ainda, a fermentação é um processo exotérmico, fato que faz com que, na fermentação primária, a temperatura dentro do fermentador seja maior do que a externa. Portanto, uma geladeira e um termostato tornam-se muito importantes para o controle mais efetivo da temperatura. A utilização de um “poço térmico” nas bombonas de fermentação proporciona mais controle ainda, pois mede a temperatura do mosto e não do ambiente. Assim, a fermentação só se completa quando da conclusão das três fases a seguir.

 

Fase Adaptativa ou Lag Time

 

Inicia-se após a inoculação da levedura e demora até 15 horas para ser concluída. Nela as leveduras se adaptam às as condições do mosto, absorvem o oxigênio, os minerais e os aminoácidos, com o objetivo de sintetizarem as proteínas. Nesta fase não será notada atividade alguma na fermentação, mas é uma das fases determinantes para a formação de novas células saudáveis de levedura.

 

Fase de Crescimento e Fermentação

 

Fase de conversão dos açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, que atenuando a maior parte da gravidade original do mosto, em cerca de 2/3. Apesar de o tempo para a fermentação primária ser influenciado pela cepa inoculada, pela temperatura e pela oxigenação, via de regra dura algo em torno de 2 a 6 dias para as Ale e de 4 a 10 dias para as Lager. Nesta fase haverámaior atividade no airlock e a formação do krausen (espuma). Também podem aparecer pontos de cor esverdeada devido a resinas do lúpulo, leveduras mortas e algumas proteínas do mosto, que irão se fixar na parede do fermentador.

 

Fase Estacionária

 

Aqui as leveduras já cumpriram boa parte do seu trabalho, e muitos dos compostos gerados na fermentação ainda estão presentes, mas que serão reabsorvidos nesta fase. Aqui é fundamental observar a atenuação da densidade original. Caso venha a ocorrer, o procedimento correto é começar a aumentar a temperatura do fermentador, numa proporção de 1 grau por dia, até que venha atingir a faixa de temperatura mais alta, referente à levedura utilizada. Daí, deve-se manter esta temperatura por uns 2 dias, efetuando assim a limpeza do mosto.

 

A maturação

 

Terminada a fase de fermentação, a levedura vai decantar para o fundo do balde. Ideal é manter o balde dentro da geladeira, com temperatura controlada, por mais duas semanas. A temperatura pode ser a metade da usada na fermentação.

 

Esta etapa possui as seguintes funções básicas:

·           sedimentação da levedura ainda em suspensão;

·           formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-polifenol);

·           Ajuste dos aromas como o diacetil, o DMS, e o SO2 dentre outros;

·           Saturação de CO2;

·           “arredondamento” ou “suavização” da cerveja.

 

Nesta fase o tempo deve ser escolhido de acordo com a complexidade e o estilo da cerveja, mas em geral as cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam mais tempo de maturação, que pode chegar a meses ou anos em alguns casos. Em média duas semanas perfazem um bom tempo para boa parte dos estilos.

 

Em relação à temperatura, ela deve ser muito mais abaixo daquela da fermentação, para proporcionar a interrupção deste processo, ou seja, as Lager maturam a cerca de 0 graus, enquanto as Ale abaixo dos 10. Na maturação, as temperaturas mais altas fazem o processo acelerar, enquanto as temperaturas baixas ajudam a gerar uma cerveja bem mais límpida. Portanto, tudo depende do que se deseja como resultado final.

 

O engarrafamento

 

Antes de engarrafar a cerveja é importante definir o seu teor alcoólico, sendo que esta é a parte que exige uma boa calculadora. Para estimar o percentual de álcool na cerveja (ABV) é necessário lembrar-se da densidade inicial (OG) já medida antes da etapa de fervura do mosto, e medindo agora a densidade final (OF). A diferença entre a densidade inicial e a densidade final é a quantidade de açúcar que foi consumida pelas leveduras e convertida em álcool e gás carbônico. Para calcular o teor alcoólico da sua cerveja, aplique uma das seguintes fórmulas:

 

1.       ABV = (DO-DF)*131

2.       ABV = ((DO-DF) / 0,75)*100

3.       ABV = (DO-DF)/0,00738

 

Para uma cerveja que teve DO de 1080 e DF de 1020, bem como utilizando a fórmula 1, o resultado seria:

1080 – 1020 = 60

60 * 131 = 7.860

 

Portanto, esta cerveja terá 7,86% de álcool, valor que deve ser guardado. O próximo passo é partir para o envase da cerveja, ou seja, coloca-la nas garrafas.

 

O primeiro passo corresponde à transferência da cerveja para um balde, preferencialmente com medidor, com a finalidade de retirar os últimos resíduos antes de levar a cerveja para a garrafa, bem como para lhe proporcionar a carbonatação, ou seja, adicionar-lhe gás. Para tanto, é necessário que se faça opriming (açúcar invertido), bastando então verificar a quantidade de cerveja adicionada ao balde, e procedendo da seguinte forma:

Foto: Divulgação.

Para os estilos com Baixa Carbonatação, use 4g de açúcar por litro de cerveja;

Para os estilos com Média Carbonatação, use de 5 a 6g de açúcar por litro de cerveja;

Para os estilos com Alta Carbonatação, use de 7 a 8g de açúcar por litro de cerveja.

 

Obs.: com o priming o teor alcoólico da cerveja aumenta em média uns 0,2%, ou seja, passará para 8,06%.

 

Então, vamos a um exemplo prático:

·      para 19 litros de cerveja no balde;

·      usando 5 g/L de açúcar, ou seja, um total de 95 g de açúcar;

·      3 vezes a quantidade de açúcar, ou seja, 285 ml de água;

·      5 gotas de limão;

·      Misturar bem e deixar ferver por 5 minutos.

 

Pronto, o açúcar invertido está preparado, bastando deixá-lo esfriar e adicioná-lo ao balde. Em seguida, deve-se misturar bem os dois, o priming e a cerveja. Na sequencia, basta transferir a cerveja para as garrafas, tampá-las e pronto.

Bom, assim terminamos a saga da produção de cerveja artesanal. Espero que vocês tenham gostado desta aventura em três partes.

 

Nesta semana a Dona Hermpinia cerveja caseira lançou o grupo fechado Hermínia Lupulosa, grupo destinado aos apreciadores e produtores iniciantes (amadores) de cerveja artesanal. Este grupo é destinado à troca de informações, experiências, cervejas e muito mais. Se você aprecia cerveja artesanal e tem interesse em participar, basta me adicionar como amigo no facebook através do endereço "https://www.facebook.com/jorge.l.marcondes" e me informar "inbox" que deseja participar do grupo.

 

Cheers!!!



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