Jorge Marcondes
Sexta, 30 de outubro de 2015, 00:00 h - Atualizado em 30/10, 13:13 h

Do que é feita uma cerveja artesanal / especial???

Jorge Marcondes fala do universo das cervejas

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Bom, após alguns textos indicando eventos nos quais vocês poderiam ir apreciar cervejas especiais para entenderem um pouco mais sobre elas, resolvi contar um pouco das minhas experiências fazendo cerveja. De julho até ontem (28/10/15) já foram 13 brassagens com o meu parceiro e mentor Paulo Sérgio Matulle (o Bruxo), que me renderam muitas experiências inusitadas e conhecimento. Eu sabia, até então, que fazer cerveja consistia na moagem e cocção dos grãos de malte ou trigo e o posterior processo de fermentação, uma versão simplista do processo, que muitos possuem.

 

Esta visão é referente ao outro lado da moeda, pois degustar cervejas artesanais e/ou especiais é muito bom, mas conhecer a elaboração destas maravilhas é muito apaixonante também, além de trazer muito conhecimento. Costumo comentar sempre, que elaborar uma cerveja é como ter um filho, pois você nunca tem a certeza de qual será o resultado final. Ah, e falo em “elaborar”, pois entre começar com o planejamento e elaboração de uma receita e terminar com o acondicionamento e posterior degustação de uma cerveja feita por você é uma experiência que recomendo veementemente.

 

Acredito que a primeira coisa a ser pensada na hora que você decidir fazer uma cerveja, é o estilo. Com certeza muitas pessoas pensam que o estilo mais comum e fácil é o que deve ser definido como a primeira receita a ser feita, porém eu acredito que a escolha deva ser de acordo com um estilo que você goste bastante de degustar. Vamos imaginar o seguinte, você já é um iniciado nas cervejas artesanais e já descobriu que gosta bastante de cervejas com um caráter bastante frutado, condimentado e um teor alcoólico mais alto, ou seja, você descobriu as delícias das cervejas Belgas. Se você resolveu fazer a sua primeira cerveja e escolher fazer uma cerveja do tipo “German Pilsner” por exemplo, com certeza terá dificuldades para avaliar o resultado final e não ficará tão emocionado com o resultado alcançado, por melhor que fique.

 

Não tenha medo de fazer as coisas, ou seja, cervejas diferentes. Afinal, você pode pedir ajuda de diversas formas. Pesquisando na internet por “receita de cerveja artesanal” você já irá descobrir muitas receitas e modos de fazê-las. Porém, pode ser que neste momento surja a famosa pergunta:

 

- Tá, mas eu não tenho o equipamento para fazer cervejas, como eu vou fazer então?

 

Bom, eu responderia assim:

 

- Existem algumas formas de se fazer cerveja, inclusive em pequenas quantidades, basta você definir aquela que melhor se adeque às suas necessidades e vontade. Por exemplo, você pode ir a um local como o Hop’n Roll (https://www.facebook.com/hopnroll/?fref=ts), que é um BrewPub e tem um equipamento bacana para você fazer a sua cerveja. Inclusive, você poderia dividir os custos e o trabalho com amigos e familiares, pois a quantidade final seria de uns 50 litros aproximadamente.

 

- Você também poderia encontrar os famosos Kits prontos em lojas físicas ou pela internet, para pequenas quantidades.

 

- Poderia ainda, ver com algum amigo ou conhecido que tenha equipamento, para fazer em parceria, como faço com o “Bruxo”.

 

Estas seriam algumas das diversas possibilidades para você fazer a sua primeira cerveja, até para saber se realmente irá gostar desta idéia. Não vá sair correndo comprar equipamento para fazer cervejas, se você não tem a mínima noção do que é fazer cerveja, principalmente quando falamos da maturação e da guarda das cervejas prontas, que requerem bastante espaço. Por exemplo, o meu parceiro tem quatro refrigeradores e uma estante bastante grande, com duas prateleiras bem largas, só para as cervejas em maturação. Hoje temos algo em torno de 300 litros de cervejas em maturação, fora as engarrafadas, o que necessita de um espaço grande.

 

Após você ter pensado muito bem sobre estes pequenos detalhes acima, vamos para a parte do desenvolvimento da receita, uma parte bastante interessante. Definido o estilo desejado, é importante pensar nos detalhes deste estilo, como por exemplo a cor da cerveja, seu teor alcoólico e o amargor que ela terá, bem como sua fragrância. Cada estilo tem seus intervalos dentre as diversas características citadas, isso quer dizer que cervejas do mesmo estilo podem variar bastante.

 

Voltemos ao exemplo anterior, da German Pilsner. De álcool ela pode ter de 4,4% a 5,2% (cerveja bem leve), já de amargor vai de 25 a 45 IBU’s (vale lembrar que as mais amargas possuem algo em torno de 50 IBU’s) e a cor sai de 2 e chega a 5 SRM (segundo o BJCP – Diretrizes de estilo para cerveja do Beer Judge Certification Program - isso quer dizer de cor Palha até o Dourado Claro). Isto é o início de tudo, pensar nestes detalhes, o que se deseja e até que ponto ir.

 

Para produzir uma German Pilsner é necessário o malte Pilsner, variedades alemãs de lúpulos (especialmente as nobres como Hallertauer, Tettnanger e Spalt, para sabor e aroma), água com níveis médios de sulfatos e leveduras de lager alemã, conforme o BJCP. Veja a receita abaixo, por exemplo:

Receita de cerveja artesanal German Pilsner, single malt, single hop (http://cervejamonstro.com/tag/german-pilsner/):

Foto: Divulgação.

Cada malte e cada lúpulo apresentados acima possuem uma função dentro da receita.

 

Pilsner: é uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco sobre o grão cabeça. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos. É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas.

Caramel/Crystal Malt (10L): é um malte que dará corpo, adicionando um mínimo de cor, mas com uma leve doçura de caramelo. Utilizado em até 25% dos grãos da receita.

Caramel/Crystal Malt (60L): malte que confere um sabor bem arredondado de caramelo, além de cor e doçura. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido em até 15% dos grãos da receita.

 

Columbus (Tomahawk): Alfa muito alto (14%) usado principalmente na fervura, mas também um aroma agradável cítrico se usado no final (Estados Unidos).

Saaz: variedade de aroma europeu nobre e tradicional, com sabor delicado de lúpulo terroso (República Tcheca).

 

Atualmente as dificuldades para a compra de insumos são bem menores, mas isso não quer dizer que o cuidado deva ser menor. A escolha de cada um dos ingredientes deve ser cuidadosa e consciente, pois um elemento fora dos requisitos pode estragar completamente o resultado final, portanto o conhecimento a respeito do fornecedor é fundamental. Para tanto, muitos testes devem ser feitos para a definição, principalmente, dos insumos mais comumente utilizados, como maltes e lúpulos.

 

Existem diversos tipos de maltes, base e especiais, que determinam diversas características de cada estilo de cerveja. Ao elaborar uma receita, é fundamental saber exatamente o que se quer e quanto se quer das características de cada malte, para dar corpo, sabor e coloração para a cerveja. O cozimento do malte serve para expor seu amido, que depois será convertido em açúcar e que durante a fermentação dará a quantidade de álcool para uma cerveja. Quanto mais malte, mais doce e mais alcoólica será uma cerveja. Aqui vale lembrar que estamos falando de uma redução simplista, mas que ajuda a entender um pouco mais.

 

Depois de definir a combinação dos maltes a serem utilizados na sua cerveja, é importante saber que lúpulo utilizar, pois é esta flor que determina o amargor e parte do aroma da sua cerveja. Também existem diversos tipos de lúpulo, uns somente para amargor, outros para aroma e outros mais, que servem tanto para amargor quanto para aroma. Cada estilo de cerveja pede por certos tipos mais específicos de lúpulo para manter as características básicas do estilo. Aqui vale lembrar que você pode utilizar o que desejar quando criar a sua cerveja. O rigor pela norma ao montar a cerveja fica somente por conta de elaborar uma cerveja para concurso, se é para você beber, use e abuse da sua imaginação.

 

Depois de definidos os maltes e lúpulos a serem utilizados, você deve escolher o fermento que melhor se adeque à sua receita, ou seja, ao estilo que você está utilizando. Também, é importante saber que cada tipo de fermento possui uma faixa específica de temperatura para ser inoculado, e assim começa a fermentação do mosto, convertendo todo o açúcar em álcool. Ainda, o CO2 e outros subcompostos serão convertidos e vão dar origem a sabores e aromas interessantes, ou não.

 

Finalmente, após a fermentação ter se encerrado é necessário separar a cerveja do fermento e demais partículas sólidas que estão dentro e no fundo do fermentador. Normalmente fazemos isso através da transferência da cerveja de um fermentador para outro, para facilitar e dar segurança para o processo. Daí é necessário fazer a carbonatação da cerveja da sua cerveja, e o processo ais simples é adicionando uma pequena quantidade de açúcar fermentável para que a levedura que restou, misturada à cerveja, fermente esse açúcar gerando novamente CO2, que é o responsável pela carbonatação. Depois, basta mexer a mistura e envazar a sua cerveja, aguardando uns 15 a 20 dias para que ela adquira aquela espuma que muitos adoram. Particularmente acho que a espuma serve apenas para dar aparência para a cerveja, pois não gosto do seu sabor. Agora, é só se deliciar com a sua belezinha...

 

Existem muitos sites com informações importantes para ajuda-los neste processo de elaborar receitas, como aqueles com informações sobre os maltes e suas características, outros com lúpulos, bem como aqueles com receitas básicas ou mais elaboradas. O importante é que você se divirta e aproveite as mais diversas cervejas, que aprenda a tirar o máximo de cada uma delas, quer seja com a temperatura correta, o copo ideal, ou a harmonização mais coerente em termos de comida. Mas, seja criativo, use abuse das experiências com a cerveja que mais lhe agrade.

 

Para não deixar de divulgar eventos, vamos a alguns deles...

 

A Sapopemba (https://www.facebook.com/events/705847756213350/) terá mais um super sábado com muita musica, gastronomia e cervejas diversificadas!

As atrações são o PORTUGALO FOOD TRUCK (https://www.facebook.com/portugalofoodtruck/?fref=ts) e também a melhor comida mexicana com o TOTOPOS FOOD TRUCK (www.facebook.com/totoposfoodtruck/?fref=ts). Também será possível degustar as delícias do Churros e Churros, que vem sendo um grande sucesso em todos os eventos por onde passa, considerado o melhor trailler de churros da região (www.facebook.com/churrosechurros/?fref=ts).

Quanto às cervejas, haverá o lançamento do chopp AMERICAN PALE ALE da Cervejaria Vosgerau (www.facebook.com/cervejariavosgerau/?fref=ts), a cervejaria de um homem só, e os chopes da Saint Bier de Forquilhinha (www.facebook.com/cervejariasaintbier/?fref=ts).

 

O evento tem início as 11:00 da manhã e término previsto para as 20:00 horas.

A música ao vivo, com muito blues, jazz e MPB acontecerá das 16:00 às 18:00 horas.

 

Para fechar, a presença de muita gente bonita e mais de 150 rótulos para tornar o sábado inesquecível! Prestigiem!!!

 

No Tiwanaku (https://www.facebook.com/events/765965080216014/) acontece neste dia 31 de outubro uma festa especial, será celebrado o "Dia de los muertos". Para algumas culturas, àqueles que se foram são festejados e honrados entre os dias 31/10 e 02/11, portanto o Tiwanaku convida você a celebrar, beber chopps gelados, vinhos, runs, tequila e comer aperitivos deliciosos.

A PROMOÇÃO "DIA DE LOS MUERTOS" ficará por conta de: 6 tipos de chopp da Wensky em double! Não será cobrada entrada e o estacionamento é gratuito!!!!!!!! Aproveitem, dia 31 de outubro das 16:00 às 01:00.

 

Na MasmorrA (https://www.facebook.com/events/1634876386729615/) acontecerá o Pós Halloween no dia 07 de novembro, a partir das 16:00. Neste dia a música ficará por conta do Duo Acústico, que tocará muito Rock N' Roll, incluino Metallica, Megadeth, Pantera, e muito mais, em versão acústica.

 

No dia 14 de novembro, a Way Beer irá comemorar seus 5 anos e para tanto abrirá as portas da sua fábrica para receber a todos para uma grande festa que procura evocar a alma da cerveja artesanal. É o Rock All Ways, que proporcioinará a degustação dos principais rótulos da Way e outros exclusivamente selecionados para a festa.

A comida fica por conta de cortes nobres de churrasco, especialmente preparados, a diversão será proporcionada pela banda Gringo’s Washboard e a criançada terá área especial e monitorada.

Os ingressos do primeiro lote já se esgotaram, mas o segundo lote está disponível a R$ 100,00.

Estou querendo trazer algo diferente para vocês, pensando nas cervejas que produzo em parceria com meu amigo Paulo Matulle, convidei o Chef Jonni Vieira da Plat Du Chef em conjunto com a empreendedora Alessa Paiva da Garagem do Chef para criarem um menu que harmonize com as cervejas que estamos produzindo artesanalmente. A primeira edição do evento de harmonização será realizada no Bistrô da Fá, no Água Verde, maiores detalhes poderão ser acompanhados em: 

http://www.facebook.com/platduchefcwb

www.facebook.com/garagemdochef

 

Aproveitem o final de semana e um excelente feriadão a todos!!!

 

*Por Jorge Marcondes

 



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