Jorge Marcondes
Sexta, 22 de julho de 2016, 00:00 h - Atualizado em 22/07, 00:00 h

Entendendo as características básicas das cervejas, segundo o Guia BJC

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Resolvi retornar a esta temática devido às várias conversas que tive nos últimos dias, bem como às pesquisas que andei efetuando para novas produções. Eu e meu parceiro, o Bruxo Matulle costumamos utilizar bastante o guia para nossas novas produções e avaliações. Desta forma, julgo necessário abordar o guia com algumas explicações sobre ele, para que vocês possam utilizá-lo também. Então vamos começar o nosso bate papo desta semana.

 

Entendendo o guia

Quando foi lançado, não havia a intenção de que o Guia se tornasse tão difundido e seguido mundo afora, como é hoje. A idéia inicial era a de criar apenas um conjunto padrão de descrições para cada estilo usado nas competições homebrew, que acabou sendo amplamente adotado em todo o mundo para descrever uma cerveja, de um modo geral. Em muitos mercados emergentes de cerveja artesanal, ele foi amplamente utilizado como manual para aprimoramento da produção das mesmas. Eu e meu parceiro de brassagens participamos de um “Grupo de Estudos” do guia, justamente com esta finalidade, ou seja, para entendermos melhor cada estilo e efetuarmos as alterações que bem desejarmos na produção de cervejas mais interessantes.

 

O Guia traz diretrizes destinadas a descrever as características gerais dos exemplares mais comuns de cada estilo, também servindo de auxílio no julgamento das cervejas em concursos, porém, é permitida alguma flexibilidade no julgamento com a finalidade de que exemplares reconhecidamente bem trabalhados possam ser premiados, apesar de não seguirem todos os parâmetros descritos no Guia. As características gerais são escritas em pormenor, com a função de facilitar o processo de avaliação estruturada, praticado nas competições homebrew.

Foto: Divulgação.

As descrições procuram definir linhas claras de distinção entre estilos, com a finalidade de se evitar a sobreposição de categorias, apesar de que alguns estilos podem sobrepor-se no mercado, e alguns exemplares comerciais podem passar dos limites. Alguns cervejeiros artesanais estão usando o Guia de Estilos para redescobrir estilos históricos, ou para produzir cerveja de estilos incomuns, que podem não ser encontrados em seu país. Já produzimos algumas cervejas não encontradas no nosso mercado, pois gostamos de produzir cervejas diferentes e de maneiras diferentes também. Inclusive, existem alguns procedimentos que adotamos e que a maioria dos cervejeiros caseiros acaba não utilizando.

 

O fato de termos uma cerveja conhecida como Porter agora, não significa que ela tenha sido sempre feita dessa forma ao longo de sua história. Estilos de cerveja descritos no Guia são geralmente feitos para descrever cervejas modernas e disponíveis, menos as da categoria “Historical Beer”. Porém, os estilos de cerveja mudam ao longo dos anos, bem como, alguns estilos estão abertos às interpretações e discussões. As cervejarias comerciais estão sujeitas às forças dos anseios do mercado e da regulamentação do governo, portanto, seus produtos definitivamente mudam com o tempo.

 

Foto: Divulgação.

Então, nem toda cerveja irá se encaixar perfeitamente em uma das categorias do guia, até porque algumas cervejarias preferem a criação de exemplos que não venham corresponder às orientações de qualquer guia de estilos, isso é a criatividade que muitas vezes as diferencia. Ainda, existem estilos que não estão entre os definidos no Guia, pois podem se tratar de estilos obscuros, impopulares ou abandonados, mas principalmente por não terem uma quantidade significativa de exemplares. Há também, aqueles exemplares dos quais não existe material de pesquisa para defini-los e ou descrevê-los de forma adequada aos padrões encontrados no guia. Resumindo, o guia não faz e nunca se propôs a fazer a categorização de todos os estilos de cerveja.

 

As orientações de estilo foram escritas por estudiosos que se dedicaram bastante para fazer um belo trabalho de descrição da cerveja como ela é percebida. Não fique restrito a analisar palavras individuais, pois assim você irá perder de vista a intenção do todo, pois a parte mais importante de qualquer estilo é o equilíbrio e a impressão geral, proporcionando uma alta drinkability. O fato das descrições poderem mudar de uma edição para outra do guia, mostra que as palavras dele não são um regramento definitivo e absoluto. Muitos estilos são misturados e outros são criados ao longo do tempo.

 

 

 

Foto: Divulgação.

Formato de uma Descrição de Estilo

O formato padrão para descrever um estilo, procura deixar claro que as seções dentro de um estilo possuem um significado específico que deve ser entendido de forma clara, para evitar que sejam mal utilizados. Então vamos ver isso de perto:

 

§       Impressão geral: no guia 2015 esta seção procura descrever a essência de cada estilo, os detalhes que o distinguem de outros estilos e o tornam único. Também pode ser considerada uma descrição expandida, procurando possibilitar a todos a, compreensão das características distintivas de uma cerveja, tanto por alguém que não é especialista em cerveja quanto um juiz. Possibilita também, as múltiplas utilizações fora do julgamento, permitindo que qualquer pessoa consiga descrever uma cerveja de forma simples;

 

§       Aparência, Aroma, Sabor e Sensação de Boca: são os componentes básicos da construção do estilo. São os elementos perceptivos que definem um estilo e se constituem nas referências observadas por ocasião de um julgamento em uma competição. São seções que se concentram mais nas características sensoriais de percepção dos ingredientes. Um juiz capacitado e familiarizado com exemplos de um determinado estilo deve julgar tecnicamente, utilizando o método de avaliação fundamentada, com referência no Guia. É claro que você deve treinar para ter ideia do que realmente acontece em termos destes elementos, criando e desenvolvendo sua própria memória visual, gustativa e olfativa, através da degustação acompanhada do guia;

 

§       Comentários: contém as curiosidades, elementos interessantes ou notas adicionais sobre um estilo específico, que não afetam a avaliação perceptual, porém nem todos os estilos possuem comentários extensos, sendo que alguns são bastante simples.

 

§       História: apresenta apenas um breve resumo de alguns dos os pontos mais importantes de cada estilo, pois foram utilizadas múltiplas referências, apesar de muitos estilos modernos não serem encontrados em livros de referência.

§       Ingredientes Característicos: aqui se busca descrever os ingredientes típicos, bem como às vezes processos, que venham ajudar a definir as características que distinguem um estilo de outros. É meramente uma descrição do que é típico e não do que é necessário.

 

§       Comparação de Estilos: uma nova seção desta nova edição, que busca pela comparação, ajudar na descrição das diferenças de entre estilos similares ou relacionados. Algumas pessoas entendem melhor a descrição de um novo estilo a partir da descrição de um outro. Muitos juízes desejam, ocasionalmente, saber quais são os pontos-chave de um estilo, que o separa de outros, portanto, esta seção fornece pistas que ajudam a colocar as notas de percepção no contexto correto;

 

 

Foto: Divulgação.

§       Instruções de Entrada: seção que identifica as informações necessárias para que juízes julguem uma amostra de um determinado estilo de cerveja. Normalmente os organizadores do concurso devem sempre fornecer estas informações aos juízes, bem como, na ficha e/ou sistema de inscrição do candidato deve requerer estas informações;

 

Atributos comuns de todos os estilos de cerveja

Os atributos das cervejas, em princípio, devem estar presentes em toda descrição de estilo, salvo indicação em contrário. Como leitor, você não deve pressupor que, se uma característica como o diacetil não foi mencionada na descrição de um estilo, significaria que de alguma forma ela é admitida para este estilo.

 

Normalmente, todos os estilos de cerveja devem possuir uma fermentação limpa e livre de falhas técnicas, incluindo aquelas como acetaldeído, adstringência, clorofenóis, diacetil, DMS (Dimetil Sulfeto ou milho cozido), álcool superior (fusel), bem como os compostos fenólicos. Ainda, devem estar a salvo das falhas no envase, no manuseio e na armazenagem, incluindo a oxidação, o light-struck, a acidez resultante de contaminação, assim como as características de ter sido atingido por mofo. Lembrando que já conversamos sobre isso anteriormente na temática off flavors.

 

Foto: Divulgação.

Na sensação de boca, em princípio, todas as cervejas devem estar livres de adstringência, bem como não devem ser cremosas ou apresentarem qualquer outra sensação de boca, salvo indicação em contrário. As cervejas com um nível de álcool de 6% ou inferior, em princípio não devem possuir sabor ou aquecimento natural do álcool (calor alcoólico), a menos que seja indicado de outra forma. Cervejas que apresentam concentração alcoólica alta e que possuem a presença de álcool perceptível, não devem ser ásperas, quentes, bem como apresentarem características de solvente ou ainda, queimado no palato. O caráter de álcool, se notado, deve ser limpo e não apresentar características de alcoóis superiores, sendo que normalmente a cerveja não deve possuir álcool superior.

 

As cervejas Lager tendem a ser mais delicadas, limpas e livres de ésteres, mas podem apresentar leves notas de enxofre, derivado da levedura, mas sendo frequentemente fugazes. Estilos feitos com uma grande quantidade de malte Pilsner (pilsen) podem apresentar notas baixas de DMS. Isso não é uma falha nem é algo necessário, salvo indicação em contrário. Em ambos os casos, as pequenas quantidades de enxofre e/ou DMS não devem ser tomadas com o significado de que quantidades proeminentes são de alguma forma desejável, pois eles não são.

 

É importante ficar ciente de que o uso de ingredientes tradicionais frequentemente deixa pequenas indicações sensoriais da sua presença, que pode ser considerada como uma falha em outros contextos. Isto é perfeitamente aceitável, embora não seja necessário. Salvo indicação em contrário, em princípio nenhuma Lager deve possuir qualquer nota frutada (ésteres). As Ales tendem a ser menos delicadas do que Lagers e, a menos que indicado de outra maneira, em princípio podem ter a presença de alguns ésteres (não é requerido, mas não é uma falha).

 

Assim, encerramos esta primeira parte do nosso bate papo, com a finalidade de te colocar mais a par do que significa usar o guia em diferentes momentos. Também, gostaria de relembrar você da importância das degustações para o seu aprimoramento, mesmo que não deseje produzir cervejas ou se tornar um juiz de concursos de cerveja caseira. Treinar e desenvolver a memória sensorial torna a experiência da degustação muito mais interessante e dinâmica.

 

Se deseja mais informações, curta a página “Dona Hermínia cerveja caseira” no FaceBook e entre para o grupo fechado “Hermínia Lupulosa”. O grupo é direcionado a produtores e apreciadores iniciantes. Em breve também estaremos com um local físico para fazer os Colóquios Etílicos para troca de informações, conhecimento e cervejas!!!

 

Fiquem de olho na página, pois divulgamos muitas informações por lá.

 

Cheers!!!



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