Jorge Marcondes
Sexta, 04 de novembro de 2016, 16:15 h - Atualizado em 04/11, 16:19 h

Entrando no mundo das cervejas azedas...

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Alguns estilos de cerveja não costumam ser os prediletos dos amantes da cerveja, pois nem todos gostam de azedar a vida, como muitos cervejeiros por aí. Mas, a popularização de estilos como Berliner Weiss, Flanders Red Ale ou Lambic no mundo trazem algumas dúvidas para a maior parte dos apreciadores, então vamos ver qual é a diferença entre estas cervejas azedas?

 

Estamos falando do grupo 23 do Guia BJCP 2015, o das EUROPEAN SOUR ALE. Esta é uma categoria que contém os mais tradicionais estilos de cervejas ácidas da Europa que ainda são produzidas, sendo que muitas (mas não todas) possuem um componente de trigo. A maioria com baixo amargor e uma acidez que proporciona um balanço, que em outras cervejas seria feito através do amargor do lúpulo. Algumas são adocicadas e saborizadas na própria cervejaria, ou por ocasião do serviço, no momento do seu consumo. Neste grupo encontramos as Berlines Weiss, as Flanders Red Ale, as Oud Bruin, as Lambics, as Gueuze e as Fruit Lambics.

 

A diferença entre cervejas destes estilos não está apenas no nome, pois elas se diferenciam por motivos muito mais complicados. Mas antes vamos falar um pouco dos aspectos mais gerais, pois na cerveja o sabor azedo, quando bem inserido, pode ser um grande diferencial, sendo que atualmente os produtores usam novas técnicas para aprimorar, arredondar e até desenvolver outras possibilidades em relação ao estilo clássico.

 

Assim, as notas azedas podem vir de diversas fontes, como por exemplo, de uma produção contaminada e com defeitos, porém vamos focar naquelas que apresentam essas características azedas intencionalmente, através de bactérias ou frutas e especiarias, que também trazem notas de azedo e acidez.

 

As nossas papilas gustativas registram as notas de azedo através da intensidade da acidez associada a um sabor característico, variando entre notas de vinagre, ácido lático e somente acidez, sempre baseadas nos níveis da acidez, do sabor e do aroma.

 

As fontes primarias de acidez são geralmente relacionadas a bactérias Lactobacillus e Pediococcus, ambas produzindo ácido lático e as Acetobacter que produzem o ácido acético (vinagre). Ambos os ácidos podem interagir com o álcool, produzindo os ésteres. Esses elementos todos, quando bem combinados, podem resultar em grande complexidade de sabor e aroma em uma cerveja.

 

Bom, de um modo geral podemos dizer que Lambic é um estilo específico de cerveja e é interessante lhe dizer que as cervejas de fermentação espontânea são caracterizadas pela utilização da levedura chamada Brettanomyces. Mas, os vários estilos desta família acabam por usar uma variedade de leveduras e bactérias acéticas para lhe proporcionarem certas características únicas.

 

A Lambic é a cerveja de fermentação espontânea mais tradicional e originalmente produzida na Bélgica. As principais características de uma Lambic estão ligadas historicamente a sua região e também legalmente às técnicas de produção, pois teoricamente uma cerveja só usa este nome se for produzida em Lambeek e Pajottenland, ambas ao sudoeste da Bélgica

 

Lambeek é supostamente a detentora da origem do nome deste estilo e, caso a cerveja não seja produzida em uma das regiões citadas, elas devem ser chamadas de “Cervejas tipo Lambic Belga”. Para pode usar um selo específico Lambic, de uma forma simplificada a cerveja deve ser: clara; bastante ácida; maturada em barricas de madeira; e usando leveduras tipo Brettanomyces, fermentada naturalmente ou espontaneamente, ou seja, inclusive por leveduras que estão presentes no próprio ambiente ou ao redor deste.

 

Qualquer ambiente possui as condições ideais para que elas se reproduzam, pois estas leveduras estão presentes em todo o planeta. Existem muitas formas de se criar um ambiente ao redor para começa a criar uma cultura de leveduras ideais, como por exemplo regar o local com cervejas deste estilo, espalhando assim os microrganismos vivos para ali se proliferarem. Também, os barris e fermentadores de madeira costumam possuir sua colônia de microrganismos, que com o passar do tempo e a reutilização destes na maturação, garantem uma certa qualidade e homogenização da cerveja.

 

Quanto ao mito da higiene, não existe motivo para você se preocupar com a sujeira ou animal entrando em contato com a cerveja, pois a intensidade da atividade microbiológica cria uma camada natural de espuma e CO2 que acaba por proteger o topo do fermentador, assim evitando o contato dela com qualquer outra coisa.

 

A fermentação espontânea, apesar de depender de organismos selvagens, pode ser controlada e artificialmente criada também, portanto quando ocorrem essas misturas de organismos vivos denominamos esta cerveja de Wild Ale, e assim ela se diferencia de uma Lambic.

 

A cerveja Sour já é mais “industrializada” e se faz o uso da levedura Lactobacillus, assim como no Yakult. Em algumas receitas pode ser utilizado o Pediococcus no processo de fermentação. Usar frutas como a cereja e a amora na segunda fermentação também ajuda a dar notas azedas em qualquer cerveja.

 

Já os estilos FruitBier, Kriek (cereja), Gueuze/Geuze, Flanders Red ou Bruin são normalmente misturas de dois tipos de cervejas de fermentação espontânea, podendo ser de uma mais nova com outra mais velha, uma mais alcoólica com outra menos alcoólica, uma pura e outra refermentada com fruta, dentre outras possibilidades.

 

O fermento cervejeiro, ou seja, a Saccharomyces cerevisiae foi isolado apenas depois de 1800, fato que permitiu que os cervejeiros usassem apenas cepas de levedura puras. Naquela época também foi descoberta a Brettanomyce, também conhecida como Bretta no meio cervejeiro, normalmente relacionada a sabores e aromas não desejados, tanto em cervejas como em vinhos. A descrição de sensações não deixa dúvidas, sendo elas a de: cobertor de cavalo, suor animal e celeiro, as mais comuns.

 

Na região de Flandres do Leste, as Sour Beer são mais conhecidas como Oud Bruin, e como são baseadas em uma Brown Ale elas apresentam notas de ácido lático e acidez aliados a frutas secas, caramelo e toffee. A mais conhecida delas é a Liefmans.

 

Em Berlim existe um estilo feito com trigo e fermentação lática que é conhecido como Berliner Weisse. Esta cerveja chegou a ser considerada por Napoleão Bonaparte, como “o champanhe do Norte”. Hoje em dia são servidas, além de puras, com xaropes de frutas que amenizam sua acidez. Na pequena cidade de Goslar foi criado o Estilo Gose, que também tem notas láticas e um ingrediente peculiar: o sal de cozinha. Apesar de originário de Goslar, o estilo se tornou famoso em Leipzig e ganha adeptos mundo afora, assim como as Sour Beer.

 

 

Foto: Divulgação.

Agora vamos ver o que o Guia BJCP nos diz de mais importante sobre cada um destes estilos, que confundem tantas cabeças de muita gente por aí! Vejam que muitas se parecem bastante.

 

Berlines Weiss (23ª do BJCO 2015) é descrita por alguns como a cerveja mais puramente refrescante no mundo. É uma cerveja alemã de trigo, muito clara e refrescante, com baixo teor alcoólico e uma acidez láctica limpa, com um nível muito alto de carbonatação, possui um leve sabor de massa de pão que, apoia a acidez, mas não deve parecer artificial. Na aparência normalmente apresenta uma cor palha a muito pálido, com limpidez variando entre transparente a um pouco turva. Sua espuma é branca volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Deve estar sempre efervescente.

 

Na boca domina uma acidez láctica limpa e que pode ser bastante forte, com alguns sabores secundários como o de massa, o de grão ou o do pão são geralmente percebidos. Já o amargor de lúpulo é indetectável, sendo que a acidez proporciona o equilíbrio no lugar do lúpulo, mas nunca avinagrada. Pode aparecer uma nota restrita de frutada cítrica, de limão ou de maçã azeda, com um final muito seco. Na boca o corpo é leve, a carbonatação muito alta, nenhuma sensação de álcool, mas com Crisp de acidez suculenta.

 

Na Alemanha a Berliner pode ser servida com a adição de um pouco de xarope de açúcar (mit schuss) aromatizado com framboesa (Himbeer), aspérula (Waldmeister), ou licor de cominho (Kümmel) para combater a acidez substancial.

 

É uma especialidade regional de Berlim, já mencionada pelas tropas de Napoleão em 1809 como "o Champagne do Norte" devido ao seu caráter alegre e elegante. Já foi defumada e costumava haver uma versão Märzen. Os exemplos comerciais mais importantes são:Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.

 

 

Flanders Red Ale (23B no BJCP 2015) é ácida, frutada, com interessantes sabores de malte de apoio e complexidade de frutas. O final seco e com taninos completa a imagem mental de um bom vinho tinto. O aroma complexo mostra um perfil ácido-frutado alto, lembrando as cerejas pretas, laranjas, ameixas ou groselhas vermelhas. Na maioria das vezes, apresenta notas baixas a médio-baixas de baunilha e/ou chocolate. Os fenóis condimentados podem estar presentes, em quantidades baixas só para dar uma complexidade. O aroma acre (acidulado) varia entre balanceado a intenso, com um caráter acético avinagrado proeminente, que é inadequado para o estilo. Sem aroma de lúpulo, o diacetil é percebido apenas em quantidades ínfimas, quando presente, como um aroma complementar.

 

Na aparência mostra a cor vermelha escura, de bordô a marrom-avermelhado. Possui boa transparência, com espuma branca a bronze muito claro, com uma retenção de média a boa. No sabor aparece o frutado intenso, que geralmente inclui ameixa, laranja, cereja preta ou sabores de groselha. Um caráter médio de baunilha e/ou chocolate está presente na maioria das vezes. Já os fenóis condimentados podem estar presentes, mas em baixas quantidades só para dar complexidade.

 

O sabor ácido oscila bastante, indo do complementar ao intenso, podendo chegar a uma espinhosa acidez. Sabores maltados variam de complementar a proeminente, mas frequentemente têm uma suave qualidade rica em tostado. Normalmente, na medida em que o caráter ácido aumenta, o caráter de malte combina mais com um sabor de fundo (e vice-versa).

 

Sem sabor de lúpulo, o amargor do lúpulo deve ser contido, mas um amargor tânico e acre é muitas vezes presente em quantidades de baixas a moderadas, fato que acrescenta um caráter e um final como o de vinho tinto envelhecido. Um caráter avinagrado acético proeminente é inadequado e o diacetil é percebido somente em quantidades muito pequenas, mas como um sabor complementar.

 

Na boca traz o corpo médio, a carbonatação de baixa a média, com adstringência de baixa a média, como um vinho tinto bem envelhecido, muitas vezes com uma acidez pungente. É enganosamente leve e fresca na boca, embora um final um pouco doce não seja incomum.

 

Pode ainda, passar por um longo envelhecimento e depois uma mistura da cerveja jovem com a envelhecida, agregando suavidade e complexidade, muito embora a cerveja envelhecida seja mais interessante para conhecedores. É também conhecida como o vinho Borgonha da Bélgica, pois é mais parecida com o vinho do que qualquer outro estilo existente.

 

É nativa da região de Flandres Ocidental, na Bélgica, e tipificada na Cervejaria Rodenbach (1820), um reflexo de tradições cervejeiras anteriores. Pode ser envelhecida por até dois anos, normalmente em grandes barris de carvalho que contenham as bactérias necessárias para azedar a cerveja. Os exemplos comerciais mais importantes são: Cuvée des Jacobins Rouge, Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru, Rodenbach Klassiek, Vichtenaar Flemish Ale.

 

Oud Bruin (23C no BJCP 2015) é uma Brown Ale estilo belga, maltada, frutada, envelhecida e um pouco ácida. No Aroma apresenta uma complexa combinação de ésteres frutados e um rico caráter de malte. Estes ésteres apresentam-se de médio a médio-alto e com frequência remetem a passas, ameixas, figos, tâmaras, cerejas pretas ou ameixas passas.

 

Já no malte, de médio-baixo a médio-alto caráter de caramelo, toffee, laranja, melaço ou chocolate, com fenóis condimentados que podem estar presentes em quantidades baixas, só para conferir complexidade. Um caráter que lembra Jerez pode estar presente e geralmente denota um exemplar envelhecido. É possível estar presente um baixo aroma ácido, que pode aumentar um pouco com o envelhecimento, mas não deve crescer a um acético com caráter de vinagre. O aroma do lúpulo deve estar ausente, sendo o diacetil percebido apenas em pequeninas quantidades, como um aroma complementar.

 

Na aparência mostra a cor entre o marrom-avermelhado escuro e o marrom, com boa limpidez, de média a boa retenção de espuma, com a cor indo de marfim a bronze claro. No sabor vem o maltado com uma complexidade frutada e, normalmente, com algum caráter de caramelo. O frutado é de médio a médio-alto, que normalmente mostra frutas escuras ou secas como passas, ameixas, figos, tâmaras, cerejas pretas ou ameixas.

 

Traz ainda, de médio-baixo a médio-alto caráter de malte caramelo, toffee, laranja, melaço ou chocolate, sendo que os fenóis condimentados podem estar presentes em quantidades baixas, somente para dar complexidade. Uma ligeira acidez muitas vezes se torna mais pronunciada em exemplares mais envelhecidos, trazendo ainda um pouco do caráter de Jerez, fato que produz um perfil de "sweet-and-sour".

 

Sua acidez nunca deve ser elevada a um caráter de vinagre/acético, bem como o sabor de lúpulo dever ser ausente, assim como seu amargor restringido. Uma baixa oxidação é apropriada como um ponto a mais de complexidade e o diacetil deve ser percebido em quantidades muito pequenas, apenas como um sabor complementar, sendo seu final, doce e ácido.

 

Na boca o seu corpo se apresenta de médio a médio-alto, com baixa a moderada carbonatação e sem adstringência. A mistura de cervejas jovens com as envelhecidas pode ocorrer, fato que adiciona suavidade, complexidade e equilíbrio a qualquer caráter áspero e acre. Os exemplares com um caráter de envelhecimento moderado são considerados superiores aos exemplares mais jovens. Uma cerveja do estilo Oud Bruin pode ser usada como base para cervejas com sabor de fruta, tais como kriek (cerejas) ou frambozen(framboesas).

 

É originária da Flandres Oriental, tipificada pelos produtos da cervejaria Liefmans (1600), sendo historicamente produzida como uma cerveja que iria desenvolver algum azedume com a idade, uma vez que seria envelhecida (cerveja de provisão). Eram tipicamente mais amargas que os exemplos comerciais atuais, sendo que enquanto as Flanders Red Ale são envelhecidas em barricas de carvalho, as Oud Bruins são envelhecidas em temperatura ambiente, em tanques de aço inoxidável. Os exemplos comerciais mais importantes são: Ichtegem Oud Bruin, Liefmans Goudenband, Liefmans Liefmans Oud Bruin, Petrus Oud Bruin, Riva Vondel, Vanderghinste Bellegems Bruin.

 

Lambic (23D no BJCP 2015) é uma cerveja Wild Belga de trigo, bastante acidulada. Na maioria das vezes é moderadamente funky, com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor no balanço. Tradicionalmente fermentada espontaneamente e servida sem carbonatação, sendo que sua acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, ou seja, muito agradável.

 

Apresenta um aroma decididamente ácido, que muitas vezes é dominante em exemplares jovens, que pode se tornar mais suave à medida em que envelhece, uma vez que combina com aromas descritos como de estábulo, terroso, caprílico, de feno, de cavalo, e ainda, de cobertor (Manta Baixeiro) de cavalo. Sem aroma de lúpulo, um suave aroma cítrico-frutado é considerado favorável, sendo que um aroma entérico, defumado, como de cigarro, charuto ou queijo é desfavorável. As versões mais antigas geralmente são frutadas, com aromas de maçãs ou mesmo mel.

 

Na aparência mostra de um amarelo pálido a um dourado profundo em termos de cor, sendo que a idade tende a escurece-la. A transparência pode ser de boa a turva, mas as versões mais novas são normalmente mais turvas, enquanto as mais velhas geralmente são mais límpidas. A sua espuma regulamente é branca e geralmente de baixa retenção.

 

Já no sabor, os exemplares jovens são geralmente notavelmente lácticos e acres, mas o envelhecimento pode levar esse caráter a um maior balanço com o malte, o trigo e as características de estábulo. Os sabores frutados são mais simples nas Lambics jovens e mais complexos nos exemplares mais antigos, nos quais elas são uma lembrança vaga de maçãs ou outras frutas leves, do ruibarbo (planta fitoterápica), ou do mel. Alguns sabores cítricos são ocasionalmente perceptíveis e desejáveis, como por exemplo, de grapefruit.

 

O caráter de malte e trigo é tipicamente baixo, com algumas notas de pão e de grãos, já um caráter entérico, de fumaça (smoky) ou charuto é indesejável. O amargor de lúpulos é de baixo a nenhum, e geralmente não detectável, mas a acidez proporciona o equilíbrio. Normalmente tem um final seco e sem sabor de lúpulo.

 

Na boca o corpo é de leve a médio-leve e apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca, impedindo que a cerveja seja percebida como aguada. Via de regra as Lambics se tornam secas com o envelhecimento, o que faz com que seja a secura um indicador razoável de idade. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo de médio a alto, sem ser acentuadamente adstringente. As versões tradicionais são praticamente sem gás, mas exemplares engarrafados podem pegar carbonatação moderada com a idade.

 

As cervejas Straight Lambics são de lote único e sem serem compostas por mistura de duas ou mais cerejas (unblended), portanto são na maioria das vezes um verdadeiro produto de "caráter da casa" de uma cervejaria e serão mais variáveis do que um Gueuze. São geralmente servidas jovens (em até 6 meses) e na torneira (barril), bem como são cervejas baratas, fáceis de beber, e sem carbonatação adicional. As versões mais jovens tendem a ser unidimensionalmente acres, já que o complexo caráter Brett leva, geralmente, mais de um ano para se desenvolver.

 

Um caráter entérico (intestinal) é muitas das vezes um indicativo de que uma Lambic é muito jovem. Um caráter avinagrado ou de cidra perceptível é considerada uma falta por cervejeiros belgas. Uma vez que a levedura selvagem e as bactérias fermentam TODOS os açúcares, normalmente são engarrafadas apenas quando já tenham fermentado por completo. Os exemplos comerciais mais importantes são: A única versão engarrafada facilmente disponível é Cantillon Grand Cru Bruocsella de qualquer batch antigo (vintage) que o cervejeiro considere digno de engarrafar. De Cam às vezes engarrafa suas lambics mais antigas (5 anos). Nos arredores de Bruxelas têm cafeterias especializadas que frequentemente tem draught lambics de tradicionais cervejeiros ou blenders tais como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.

 

As Wild Ales são fermentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor, no Vale do Rio Senne, sendo provenientes de uma tradição cervejeira do campo (Farmhouse Ale), de vários séculos, mas o número de produtores está constantemente diminuindo.

 

Gueuze (23E no BJCP 2015) é uma cerveja Wild belga de trigo complexa, agradavelmente ácida, mas balanceada, altamente carbonatada e muito refrescante. O caráter de fermentação espontânea pode proporcionar uma complexidade muito interessante, com uma vasta gama de características de estábulo, celeiro, cobertor (Manta Baixeiro) de cavalo, ou de couro, que se misturam com sabores frutados-cítricos e uma certa acidez.

 

Uma mistura de aromas moderadamente ácidos, descritos como de estábulo, couro, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor (Manta Baixeiro) de cavalo. Enquanto alguns exemplares podem ser mais predominantemente acres, o equilíbrio é a chave e denota um Gueuze melhor. Geralmente com aromas de frutas cítricas, sendo muitas vezes de grapefruit, maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo, ou mel. Um aroma de carvalho muito suave é considerado como favorável, mas um aroma entérico, esfumaçado, como de charuto ou queijo é considerado desfavorável. Sem a presença de aroma de lúpulo.

 

Na aparência traz a cor dourada, com uma excelente transparência e uma espuma branca que é espessa, compacta como mousse e que parece durar para sempre, sendo normalmente efervescente. Já no sabor, um caráter moderadamente ácido está em perfeito equilíbrio com o malte, o trigo e as características de estábulo. Um dulçor complementar baixo pode estar presente, porém níveis mais altos não são tradicionais.

 

Enquanto alguns exemplares podem ser mais predominantemente acres, o equilíbrio é a chave e denota uma Gueuze melhor. Um variado sabor de fruta é comum e pode ter um caráter similar ao do mel. Um sabor suave de baunilha e/ou de carvalho é ocasionalmente perceptível. O malte é geralmente baixo e mostra pão e grãos. Um caráter entérico, esfumaçado ou como de cigarro é indesejável e o amargor do lúpulo é geralmente ausente, mas um amargor muito baixo de lúpulo pode ocasionalmente ser percebido.

 

A acidez proporciona a maior parte do equilíbrio, sendo o final refrescante, crisp, seco e ácido, sem o sabor de lúpulo. Na Boca o corpo se apresenta de baixo a médio-baixo, sendo que pesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida com uma textura aguada. Apresenta uma qualidade acre que provoca um espasmo de baixo a alto, como reação, sem ser acentuadamente adstringente. Algumas versões têm um suave caráter de aquecimento, normalmente com alta carbonatação.

 

Uma Gueuze é tradicionalmente produzida através da mistura de Lambics com um, dois, e até três anos de idade. A Lambic "jovem" contém açúcares fermentáveis enquanto que a Lambic mais envelhecida tem o sabor “wild” característico do Vale do Rio Senna. Um notável caráter avinagrado ou de sidra é considerado uma falha pelos cervejeiros belgas. Uma boa Gueuze não é a mais pungente, mas possui um bouquet completo e tentador, um aroma acentuado, e um sabor suave e aveludado. Uma Lambic é servida sem carbonatação, enquanto a Gueuze é servida efervescente. Os produtos marcados como Oude ou Ville são considerados mais tradicionais.

 

Cervejas wild são fermentadas espontaneamente em Bruxelas e seus arredores (Vale do Rio Senna), sendo provenientes de uma tradição de vários séculos de cervejarias de fazenda e de misturadores artesanais de cervejas (blenders). O número de produtores está constantemente diminuindo e alguns produtores estão adoçando de forma não tradicional os seus produtos (pós-fermentação) para torná-los mais palatável para um público mais amplo. Os exemplos comerciais mais importantes são: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.

 

Uma Fruit Lambic (23F do BJCP 2015) é uma cerveja de trigo wild complexa, frutada, agradavelmente ácida, fermentada por uma variedade de microbiota belga, e apresentando as contribuições de frutas misturadas com o caráter wild. Como características fermentadas e envelhecidas, o tipo de fruta pode às vezes ser difícil de identificar, podendo parecer diferentes dos aromas e sabores mais reconhecíveis das frutas fresca.

 

A fruta especificada na descrição deve ser o aroma dominante, com um caráter ácido de baixo a moderado que se mistura com aromas descritos como de estábulo, terroso, caprílico, de feno, de cavalo, e de cobertor (Manta Baixeiro) de cavalo e, portanto, deve ser reconhecível como uma Lambic. O aroma de frutas geralmente combina bem com os outros aromas, porém o aroma entérico, o esfumaçado como de charuto, ou o de queijo, são desfavoráveis, bem como o aroma de lúpulo.

 

Quanto à aparência, pode-se dizer que a variedade da fruta geralmente determina a cor, apesar de que as frutas de cor mais claras podem ter pouco efeito sobre a cor da cerveja. Ainda, é fato que normalmente a intensidade da cor pode desaparecer com o envelhecimento. A transparência é frequentemente boa, embora algumas frutas não vão deixar a cerveja mais brilhante. Uma espuma compacta, espessa como uma mousse, às vezes com um tom da cor da fruta, é geralmente de longa duração (dependente da carbonatação).

 

A carbonatação é geralmente elevada, mas deve ser especificada na descrição da cerveja. O sabor A fruta especificada na descrição deve ser evidente., sendo eu o sabor ácido deve ser de baixo a moderado, muitas vezes com uma acidez mordaz no final. As clássicas características de estábulo podem ser de baixas para altas. Quando jovem, esta cerveja apresentará um sabor frutado pleno. Mas, na medida em que envelhece, o sabor Lambic vai se tornando dominante em detrimento do caráter da fruta, assim as Frui Lambics não se destinam a longo envelhecimento.

 

O final é normalmente seco e ácido, mas com um dulçor baixo e complementar que pode estar presente. Níveis mais elevados de dulçor não são tradicionais, mas podem ser incluídos para atendimento de uma preferência particular. Um suave sabor de baunilha e/ou carvalho é ocasionalmente perceptível, já um caráter entérico, esfumaçado ou como de charuto são indesejáveis. O amargor e o sabor de lúpulo são geralmente ausentes, sendo que a acidez proporciona o equilíbrio.

 

Na boca o corpo se apresenta como de baixo a médio-baixo, que apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida com uma textura aguada. Possui uma qualidade acre que provoca um espasmo de baixo a alto, como reação, sem ser acentuadamente adstringente. Algumas versões têm um suave caráter de aquecimento, bem como a carbonatação pode varia de espumante (crisp) a quase sem atividade.

 

As Lambics à base de fruta são muitas vezes produzidas como Gueuze por mistura de Lambics de um, dois e três anos. Uma Lambic "jovem" contém açúcares fermentáveis enquanto uma Lambic envelhecida tem o sabor “wild” característico do vale do Rio Senna. A fruta é geralmente adicionada na metade do tempo de envelhecimento, para que as leveduras e bactérias possam fermentar todos os açúcares da fruta. Também é posível adicionar frutas a uma Lambic não misturada (unblended). Os estilos mais tradicionais de Fruit Lambics incluem kriek (cerejas), Framboise (framboesa) e druivenlambik (uvas moscatel). Os IBUs são aproximados, uma vez que lúpulos envelhecidos são usados, sendo que os belgas usam o lúpulo mais pelas propriedades anti-bacterianas do que para amargor.

 

As cervejas wild são provenientes de uma tradição de vários séculos de cervejarias de fazenda e de misturadores artesanais de cervejas (blenders), sendo espontaneamente fermentadas em Bruxelas e em seus arredores (Vale do Rio Senna). Atualmente os produtores estão adoçando estas cervejas de forma não tradicional (pós-fermentação) com açúcar ou frutas doces, para torná-las mais palatável para um público mais amplo. A fruta foi tradicionalmente adicionada às Lambics e Gueuzes, ou pelos misturadores ou pelos taberneiros, para aumentar a variedade de cervejas disponíveis em cafés locais. Os exemplos comerciais mais importantes são: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.

 

Espero ter tirado um pouco das suas dúvidas e colocado uma pulga atrás da sua orelha ara se aventurar neste mundo das cervejas azedas, que parece uma coisa horrível, pois muita gente fala que servem para temperar salada. Mas, fora os exageros, vale a pena começar a entender este mundo particular das cervejas Souer, pois você certamente irá encontrar cervejas belíssimas, como a Flanders Red Ale Duchesse de Bourgogne (http://www.brejas.com.br/cerveja/belgica/duchesse-de-bourgogne) e a Sour Morada Cupuaçú (http://www.brejas.com.br/cerveja/brasil/morada-cupuacu-sour), dois exemplos muito elogiados e que tive o prazer de degustar.

 

Cheers e excelentes azedinhas para vocês!!!



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