Jorge Marcondes
Sexta, 18 de dezembro de 2015, 00:00 h - Atualizado em 18/12, 00:00 h

Harmonização: “E aí, como faço isso???”

Jorge Marcondes dá dicas

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Jorge Marcondes
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Paella
Paella - Foto: Divulgação.

Olá, vamos retomar o assunto harmonização lembrando que pelas Diretrizes do BJCP 2015 existem mais de 120 estilos e sub estilos de cerveja, bem como, em muitos casos os pratos são uma combinação de diversos ingredientes, então as possibilidades de harmonização são diversas. Vamos pegar por exemplo, a receita de uma Paella Espanhola, que basicamente é confeccionada com: arroz; alho; cebolas; pimentões; tomates; Açafrão; Alcachofra; Azeite de oliva; Camarão; Anéis de lula; e Mexilhões.

 

Daí vamos do site Cerveja Harmoniza.com (http://cervejaharmoniza.com/Comida,Paella,58) a lista das cervejas que harmonizam com a Paella, que seriam basicamente: Belgian Dark Strong Ale; Belgian Golden Strong Ale; Biere de Garde; Doppelbock; Dortmunder Export; Eisbock; Extra Special; Helles Bock; Maibock; Quadruppel; Special Best Premium Bitter; Standard Ordinary Bitter; Strong Bitter English Pale Ale. Agora vamos no mesmo site, ver as cervejas que harmonizam com um dos ingredientes da Paella, como por exemplo o camarão, cujas cervejas que harmonizam são: American IPA; American Pale Ale; Belgian Tripel; Bohemian Pilsener; Classic American Pilsner; Dortmunder Export; Dunkelweizen; English IPA; Extra Special; German Pilsner; Imperial IPA; Munich Helles; Pilsener; Premium American Lager; Roggenbier German Rye Beer; Special Best Premium Bitter; Standard Ordinary Bitter; Strong Bitter English Pale Ale; Weissbier; Weizen; Weizenbock; Witbier.

 

 

 

Foto: Divulgação.

Comparando as duas listas, podemos notar que somente cinco cervejas são listadas em ambas. Porém, muitas outras são listadas somente na lista da Paella, bem como outras somente na lista do Camarão. Ainda, existem outros ingredientes listados anteriormente e que não vimos a lista de cervejas para cada um. Então, as possibilidades são muitas e ainda depende do paladar de cada um.

 

Assim, um casamento perfeito para alguns, entre um prato e uma cerveja, pode ser extremamente incompatível para outros. O fundamental aqui é você experimentar, arriscar-se, começar a brincar e a definir os seus próprios pares, descobrindo e desenvolvendo o próprio paladar. Lembrando ainda, que a cerveja pode e deve ser utilizada para aproximar as pessoas, e sabendo que em uma reunião de amigos não existem regras ou dogmas a serem seguidos, pois em uma harmonização o que vale é você sentir-se bem.

 

Porém, saiba que algumas regras existem e devem ser seguidas, para que as coisas aconteçam mais tranquilamente. A primeira é encontrar cervejas e pratos com "força equivalente", ou seja, uma Quadrupel envelhecida em madeira, bastante densa e muito alcoólica não harmoniza com uma saladinha verde. Muito menos, uma cerveja de trigo que acompanha uma carne de caça, de sabor intenso. Você deve sempre pensar que amargor, álcool, carbonatação e maltes torrados são contrapontos a pratos cheios de gordura ou adocicados, assim como cervejas mais maltadas eadocicadas atenuam o apimentado ou o ácido de uma refeição. Já uma cerveja commuito lúpulo (amargor), ela certamente irá amenizar o picante de uma comida mexicana ou tailandeza, por exemplo, pois a presença marcante do lúpulo ajuda a limpar o palato.

 

Ainda, há contrastes que funcionam bem, como por exemplo uma fruit beer ácida com um bolo de chocolate. No caso dos queijos, cervejas leves harmonizam bem com queijos frescos do tipo minas, mas no caso de cervejas ácidas harmonizam mais com queijo de cabra. Porém, a regra mais importante é arriscar, sesurpreender, sabendo que nem todas as combinações que você fizer darão certo, mas o que isso importa? Divisrta-se!!!

 

 

Foto: Divulgação.

Ainda, alguns conceitos universais para as harmonizações devem sempre ser seguidos, como por exemplo aquele que diz que as coisas normalmente devem ser servidas das mais delicadas às mais robustas. Assim, em termos de harmonização podemos dizer que ela pode ocorrer por:

·           semelhança, quando os pratos e as cervejas possuem elementos comuns de doçura, acidez, tostados, frutados, herbais, ou de cores, entre outros;

·           contraste, quando os pratos e as cervejas possuem elementos contrastantes, como por exemplo, a doçura o e amargor, a acidez e a doçura, a refrescância e a picância, o claro e o escuro, a leveza e a robustez; e

·           equilíbrio, quando os pratos delicados são servidos com cervejas delicadas; pratos robustos com cervejas robustas.

 

Também é importante saber que comidas apimentadas não se dão bem com bebidas muito alcoólicas, pois o álcool intensifica a sensação de calor provocada pelas comidas apimentadas, portanto algumas cervejas tornam-se um par ideal para este tipo de comida, como por exemplo uma cerveja bastante lupulada, pois o lúpulo possui um bom efeito nas pimentas, permitindo sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja. Já a bebida ácida, quando servida com comidas doces parecem mais ácidas e menos doces. Ao contrário, as bebidas parecem menos ácidas com comidas salgadas. Isso faz muita diferença entre vinho e cerveja na harmonização. Assim, em sua maior parte os vinhos são ácidos enquanto a maioria das cervejas não.

 

Um balanceamento acontece quando elementos similares encontram-se presentes, tanto na bebida como na comida, assim, elas tendem praticamente a se neutralizar. Como exemplos, se você preparar uma comida ácida e servi-la com uma bebida ácida, ou ainda se você servir defumados com cervejas também defumadas.

Como regra geral, é bom saber que quanto mais gordurosa for a comida, mais marcante deve ser o sabor da cerveja. E para finalizar, a carbonatação de uma cerveja ajuda na “limpeza” das papilas gustativas.

 

Bom, acho que estas são as dicas que podem ajuda-los a elaborar as suas harmonizações daqui para a frente, sem se esquecer que arriscar é divertido e educativo. Testem sempre e aproveitem bastante. Até breve!!!

 

* Por Jorge Luiz Marcondes



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