Jorge Marcondes
Sexta, 19 de agosto de 2016, 00:00 h - Atualizado em 19/08, 00:00 h

IBU, que bicho é este?

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

IBU é a sigla para International Bitterness Unit (Unidade de Amargor Internacional) e são as unidades que medem a quantidade de amargor em uma bebida. De modo geral, quanto mais alto o número de IBU, mais amarga será a cerveja.

 

O lúpulo é um dos principais insumos da cerveja e responsável direto pelo seu amargor, porém não é o único fator determinante. O conjunto de insumos de uma receita influencia, desde o teor alcoólico, a cor e o sabor. Porém, o tipo de lúpulo, a torra do malte e ainda os ingredientes adicionais escolhidos pelo mestre cervejeiro ajudam a dar o tom de amargor de uma cerveja.

 

O índice IBU vai de 0 a 120, sendo este último, teoricamente o maior nível de amargor que as papilas gustativas humanas são capazes de identificar. Acima disso, a diferença não é mais percebida. Para desafiar o paladar das pessoas, algumas cervejarias produzem receitas com amargor elevado, passando e muito desse valor.

 

IBU é o número exato obtido, quando da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos, fato que gera a sensação de amargor na boca. A informação da quantidade de IBU que tem uma cerveja ainda não é muito utilizada nos rótulos, mas esta é uma norma mundialmente utilizada para diversas bebidas e equivale a 1, ou seja, IBU = 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de cerveja.

 

Quanto mais lupulada for uma cerveja, normalmente maior será a quantidade de IBU’s dela. Mas, vale lembrar que isso depende muito da composição de lúpulos que foi utilizada, e em que momento e por quanto tempo. Também, do que foi utilizado em termos de maltes também.

 

A quantidade de IBU’s é um dado isolado que pode não corresponder ao esperado na boca, pois o amargor pode estar muito bem equilibrado com os demais ingredientes, fato que faz com que ele não apareça tanto quanto se espera, assim como do processo de produção da cerveja. Por exemplo, o passar do tempo (ou  guarda) pode diminuir a percepção de amargor na boca.

 

Bem sabemos que a cerveja, assim como o vinho, tem lá seus termos complicados e de difícil compreensão. E um deles é justamente o IBU, que como o tal nome indica serve para orientar sobre o índice de amargor de uma cerveja.

 

Quando degustamos uma cerveja, muitos fatores devem se considerados, inclusive falamos deles em textos até recentes. Entre os principais estão a variedade de sabores presentes na bebida, como sua intensidade, teor alcoólico, e cor, juntamente com o amargor. Normas e padrões vistos no Guia BJCP, por exemplo, permitem uma análise melhor, mais objetiva e uniforme no que se refere às qualidades gerais de uma amostra.

 

O IBU faz referencia à medição da quantidade de lúpulo em uma de cerveja. Normalmente é medido com um espectrofotômetro e representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos (a concentração total de compostos amargos), que então gera esta sensação de amargor cerveja.

 

 

Foto: Divulgação.

O amargor é menos presente em cervejas com grande quantidade de malte. Uma Stout, por exemplo, nem sempre tem uma classificação de IBU maior, mas segundo o Guia BJCP 2015 deve ficar em torno de 35-75.

 

Guinness, por exemplo, está no grupo das cervejas Stout pois é uma Irish Stout, possui cerca de 40 IBU, e o seu amargor não vem apenas do lúpulo, mas também pela torra do malte. As cervejas comerciais nacionais, do estilo Standard Lager, como por exemplo a Kaiser e a Serramalte, possuem entre 8 e 15 IBU’s, enquanto as Premium Lagers como a Heineken e a Stella Artois possuem entre 15 e 25 IBU’s.

 

Uma cerveja com mais de 100 IBU precisa depender de uma carga de maltes e do processo de produção, tendo em mente que uma longa maturação ou guarda, por exemplo, pode diminuir a percepção de amargor na hora do gole. E neste caso vai do cervejeiro encontrar o ponto de equilíbrio para cada cerveja criada.

 

Apesar de o BeerSmith calcular isso automaticamente, vale a pena saber que existem três fórmulas populares para o cálculo do amargor em IBU’s, sendo eles: de Garetz; de Glenn Tinseth; e de Jackie Rager, que é o mais antigo deles e para muitos o método mais preciso. Este último é também o método utilizado no software Beer Smith, que recomendamos para seus controles de receitas e produção.

 

Foto: Divulgação.

 

Onde temos:

 

Utilização de Alfa Ácidos = fator correspondente entre gravidade específica por tempo de fervura. Esse fator você encontra na tabela a seguir.

 

Alfa Ácidos = porcentagem de alfa ácidos do lúpulo em decimais. Neste caso, se o lúpulo possui 12,5% de álfa ácidos, você colocará 0,125.

 

Lúpulo = quantidade de lúpulo em gramas.

 

Volume final de cerveja = volume final de cerveja produzida, em litros.

 

 

 

Foto: Divulgação.

Cálculo de IBU pelo método de Jakie Ragers

Rager afirmou que, se a gravidade específica da fervura exceder a 1.050, torna-se necessário fazer um Ajuste de Gravidade (AG), conforme a fórmula a seguir:

 

 

Foto: Divulgação.

No caso da gravidade específica do mosto na fervura ser menor que 1.050, então a AG = 0. Agora que você já tem o valor do Ajuste de Gravidade, siga com a fórmula:

 

 

Foto: Divulgação.

Onde temos:

 

% Utilização = fator correspondente entre gravidade específica por tempo de fervura, encontrado na tabela a seguir.

 

Alfa Ácidos = porcentagem de alfa ácidos do lúpulo em decimais. Como exemplo, se o lúpulo possui 12,5 % de álfa ácidos, você colocará 0,125.

 

Lúpulo = quantidade de lúpulo em gramas.

 

Volume cerveja = volume final de cerveja produzida.

 

AG = Ajuste de Gravidade, que pode ser calculado conforme a fórmula acima.

 

Alfa Ácidos de Rager.png

 

Agora você já entendeu sobre amargor e conhece as fórmulas para calcular a quantidade de IBU’s de sua cerveja, mas sabe também que o software BeerSmith calcula isso automaticamente. Então, agora vamos falar um pouco sobre sites interessantes para os amantes da cerveja artesanal.

 

Um dos sites mais interessantes sobre cervejas é considerado desde o ano 2000 como o melhor e mais visitado site de avaliações de cervejas do mundo. Ele já conta com uma comunidade bastante grande e engajada, com pessoas de mais de 100 países. O Ratebeer mostra informações e avaliações de cervejas de todo mundo, oferecendo informações independentes e disponibilizadas pelos próprios consumidores, mostrando as suas percepções a respeito de cada cerveja degustada. Nele existe a possibilidade de consultar de várias maneiras distintas, e uma delas é por país. Então, se for feita esta consulta, encontraremos as 10 cervejas brasileiras melhor avaliadas, conforme a seguinte lista em ordem crescente:

 

Tupiniquim Anunciação IPA fica com o 10 º lugar. É uma IPA com alta drinkability, 6,6% de teor alcoólico e 70 IBUs. Apresenta um incrível equilíbrio entre o amargor e os lúpulos de perfil frutados. No aroma e no sabor notas cítricas e herbais, com o amargor clássico das IPAs. Nota geral 94 e dentro do seu estilo 92.

 

A Wals Trippel ficou com o 9º lugar, 9% de teor alcoólico e 38 IBUs. No aroma as notas são cítricas e o sabor é frutado. Com o tempo de guarda tende a melhorar mais ainda. Nota geral 94 e dentro do estilo 96.

 

A Tupiniquim Polimango obteve o 8º lugar. Com 9,5% de teor alcoólico e 80 IBUs. É uma Imperial IPA produzida com farinha de polenta e diversos lúpulos cítricos e com sabor igualmente amargo. Nota geral 94 e dentro do estilo 72. Vencedora de 2 medalhas de prata e 1 de ouro em festivais.

 

A Way Sour Me Not aparece em 7º lugar, com 3,5% de teor alcoólico, mas sem identificação da quantidade de IBUs. Com adição de Caju e outros ingredientes, traz acidez clássica das Sour. Nota geral 95 e dentro do seu estilo 90.

 

A Tupiniquim Monjolo Floresta Negra aparece em 6º lugar, tem 10,5% de teor alcoólico, não tem informação de quantidade de IBUs. É uma espécie de Imperial Porter com Fruit Beer e uma dose extra de cacau, favas de baunilha e muita framboesa. Ela lembra muito a sobremesa floresta negra, ganhou medalha de ouro na South Beer Cup 2015 e medalha de prata Festival Brasileiro da Cerveja 2015. Nota geral 95 e dentro do seu estilo 99.

 

A DUM Petroleum aparece em 5º lugar, tem 12% de teor alcoólico e 96 IBUs. Uma Russian Imperial Stout negra como o petróleo e surgiu de uma experiência muito louca, pois a quantidade de malte foi tanta que foram necessárias 24 horas para a primeira brasagem. Cerveja muito amarga e com aromas de café, chocolate meio amargo e malte. Ganhadora de ouro no Concurso Brasileiro da Cerveja 2016 e uma prata no Concurso Brasileiro da Cerveja 2014. Nota geral 96 e dentro do estilo 59.

 

A Bodebrown Perigosa aparece em 4º lugar, tem 9,1% de teor alcoólico e 100 IBUs. “A Venenosa” é uma Imperial IPA de coloração cobre, com aromas de grapefruit, limão siciliano, mel e caramelo, e sabor equilibrado de malte, caramelo e lúpulo. Nota geral 97 e dentro do estilo 88.

 

Invicta 1000 IBU chega em 3º com 8% de teor alcoólico e 1000 IBUs. Com muito amargor bem inserido, conseguiu nota geral 97 e dentro do estilo 91.

 

A Evil Twin Metro Man ficou com o 2º lugar. É uma Russian Imperial Stout com 10,7% de teor alcoólico e 70 IBUs, é colaborativa entre a brasileira Tupiniquim e a dinamarquesa Evil Twin, de coloração negra, com aroma que lembra muito café, chocolate amargo e caramelo, assim como no sabor. Nota geral 98 e dentro do estilo 71.

 

Já a Tupiniquim Monjolo Imperial Porter com seus 10,5% de teor alcoólico mas sem informação de quantidade de IBUs, é a melhor avaliada (1º lugar). Com um líquido viscoso e bastante negro, o clássico aroma de torrefação e café, apresenta ainda cinzas e notas de toffe, chocolate e baunilha. Nota geral 98 e dentro do estilo 89.

 

O que podemos observar, é que a maior parte destas melhores cervejas possuem um amargor acentuado, sendo elas IPAs, Imperial/Double IPAs e Russian Imperial Stout. Porém, não só as amargas são as melhores cervejas, só que neste caso foi o que aconteceu.

 

Espero que tenham gostado e provem estas deliciosas cervejas. Posso garantir que são cervejas muito interessantes para afinar seu paladar, para entender estas qualidades

 

Até a próxima semana. Cheers!



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