Jorge Marcondes
Sexta, 10 de maio de 2019, 00:00 h - Atualizado em 10/05, 00:00 h

Madeira: cores, odores e sabores.

Madeiras e Cervejas

Jorge Marcondes:Cervejas
Autor: Redação
 https://www.demptos.fr/produits-elevage/
https://www.demptos.fr/produits-elevage/ - Foto: Divulgação

Olá pessoal, nestas últimas pesquisas em busca de informações que permitam a vocês uma experiência mais enriquecedora na hora de degustarem cervejas artesanais, me deparei com um estudo muito rico e bacana sobre madeira, que recomendo.

 

São muitos dados técnicos, com requinte de detalhes, porém não necessários neste espaço, mas que fica como referência para aqueles que desejam se aprofundar mais ainda. Peguei uma parte mais aplicada, para trazer a vocês.

 

Assim, vamos falar mais um pouco sobre o tema madeiras e cerveja, para vocês observarem a riqueza de opções existentes. Então, vamos aos fatos que achei bem relevantes para o momento.

 

Com a revolução da cerveja artesanal, que ganhou força por volta dos anos 70 e 80, começou a ser adicionada uma pitada de irreverência, tanto para agradar ao paladar de quem a produzia, como para conquistar um público ávido por novidades.

 

É neste contexto que entra a ascensão das cervejas fermentadas ou envelhecidas em e com madeira.

 

Com o intuito de garantir novos sabores e outras características aos produtos comercializados, algumas cervejarias diversificam aparte da sua produção, utilizando barris de madeira para acondicionamento de cerveja.

 

A busca pela inovação e diversificação, através de novos sabores e aromas em um mercado tão novo, como é o das cervejas artesanais no Brasil.

 

Outro ponto interessante neste cenário é a riquíssima diversidade da vegetação brasileira, aliada à extrema criatividade de nossos cervejeiros, que desejam levar ao mundo, toda uma intensidade de sabores e aromas.

 

A cerveja e a madeira formam uma combinação de há milhares de anos, pois os indícios desta parceria são registrados desde o século III A.C. por povos celtas que substituíram os rudimentares recipientes de barro e cerâmica no armazenamento de fermentados.

 

Os primeiros registros de uso da madeira para acondicionar a cerveja datam do século XIII na Europa. Nesta época os barris eram produzidos por artesãos (tanoaria). na década de 60 os avanços tecnológicos permitiram que os barris de madeira fossem substituídos por alumínio, mais leves e de fácil higienização, diminuindo e muito o uso da madeira.

 

A madeira transmite uma série de novos compostos aromáticos à cerveja, pois cada tonel traz consigo características próprias da espécie da madeira e/ou da tosta, oferecendo sabores e aromas diferenciados.

 

Dos anos 90 para cá os cervejeiros norte-americanos colocaram esses aromas “amadeirados” em primeiro plano, enfatizando as Barrel-Aged Beers, dando-lhes mais importância até, do que meramente à acidez e a micro-oxigenação possíveis. Isso quer dizer que a cerveja maturada assim resulta em um produto extremamente aromático, diferentemente do perfil envelhecido ou selvagem.

 

Um fator importante e interessante refere-se ao tempo, pois para captar os compostos que a madeira da à cerveja, o processo ocorre mais rapidamente.

A madeira é composta basicamente por: Carbono (C) -49-50%; Hidrogênio (H) -6%; Oxigênio (O) -44-45%; e Nitrogênio (N) – 0,1-1%. Também, em pequenas quantidades encontra-se:  Cálcio (Ca); Potássio (K); Magnésio (Mg); e outros minerais.

 

Também, é possível encontrar a hemicelulose, que contém cinco açúcares neutros e através da hidrólise produz pentoses e hexoses que darão origem aos principais compostos que geram os aromas e sabores nas cervejas que tenham contato com a madeira, como o furfural e o 5-hidroximetil-furfural (5-HMF), que proporcionam sabores de tostado, caramelo, pão, amêndoa.

 

Há também alguns aldeídos fenólicos que derivam da lignina, como por exemplo, a vanilina que dá o sabor de baunilha. Outros compostos que podem ser formados são: oGuaiacol que dá defumado e especiarias; o Eugenol que dá o cravo.

 

Já na tosta da madeira, ocorre uma degradação da lignina, que confere os sabores esfumaçados e mais medicinais.

 

Ainda, podem existir na madeira, substâncias que não fazem parte da sua formação estrutural básica, chamados de compostos acidentais. Eles são responsáveis pelo cheiro, a cor, o sabor, a resistência ao apodrecimento e propriedades abrasivas que são facilmente solúveis em solventes orgânicos neutros ou em água.

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https://www.demptos.fr/produits-elevage/ - Foto: Divulgação

A espécie, a região de cultivo e a idade da madeira são fatores que interferem na composição e quantidade destes compostos. Estes são alguns fatores decisivos na qualidade da madeira, que proporcionarão menor ou maior porosidade/densidade, taninosidade, entre outras características que ajudarão ou atrapalharão na definição de aroma ou sabor da madeira.

 

As Principais Madeiras Utilizadas

Carvalho: possui aromas que lembram ameixa, cassis, baunilha e caramelo.

No entanto, existem muitas espécies de carvalho no hemisfério Norte, porém poucas são utilizadas em tanoaria, com por exemplo: Quercus Alba; Q. pyrenaica; Q. sessiliflora; e Q. robur.

 

É possível encontra blends com madeiras de diversas origens, quando se busca um melhor resultado, cabe ao tanoeiro definir o perfil aromático e estrutural desejado.

 

Os principais tipos de carvalho para uso em bebidas são: o Francês; o Americano; e o Húngaro.

 

Carvalho Francês: considerado apto para a Tanoaria após completar 150 anos; proporciona aromas de especiarias, canela, caramelo e chocolate ao leite.

 

Carvalho Americano: apresenta notas de coco, baunilha, manteiga e outros aromas adocicados. Quando submetido tosta mais intensa, apresenta aromas de caramelo, açúcar mascavo e xarope de bordo.

 

Carvalho Húngaro: é considerado apto para utilização em barris quando completa algo entre 80 e 100 anos; cada árvore rende algo entre uma e duas barricas de 225 litros; quando em tosta suave, apresenta aromas de frutas brancas, abacaxi e banana; a tosta média realça aromas de baunilha; e na tosta intensa, evidencia notas de avelãs e de caramelo.

 

Outras madeiras interessantes também já são bastante utilizadas pelos cervejeiros caseiros e pelas cervejarias, como:

 

Bálsamo: comumente utilizado na maturação e envelhecimento de cachaça, rum, xerez, uísque e ainda com vinhos. São poucos os relatos sobre o uso dessa madeira na produção de cervejas; agrega aromas moderadamente amendoados e com notas de canela e cravo.

 

Castanheira: a madeira brasileira com propriedades mais próximas ao carvalho europeu; confere suavidade, um leve toque adocicado e cor amarelada quando utilizada com cachaça; pode fornecer notas de baunilha e amadeirado; proporciona sabor muito intenso.

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https://www.demptos.fr/produits-elevage/ - Foto: Divulgação

São incontáveis os fatores que influenciam no impacto da madeira sobre uma bebida, como por exemplo: a espécie e a origem da madeira; a tosta no interior do barril; o número de vezes que foi reutilizado; o tempo da cerveja dentro do barril; a porosidade de cada barril específico; assim como a microflora local instalada na madeira.

Também é importante saber que o envelhecimento provoca uma reação de oxidação de alguns componentes gerados na fermentação, assim como os efeitos junto à parede celular da madeira. A temperatura do ambiente, no qual o barril se encontra, assim como a umidade relativa do ar e as condições climáticas também são de muita relevância altíssima.

 

Espero que tenham gostado e que este texto desperte mais ainda a curiosidade em vocês, pelas Barrel-Aged Beers. Eu sou fã destas cervejas e já consegui belíssimas experiências com elas.

 

Cheers!!!

Referências:

Pesquisado em: <https://brejada.com/brejapedia/estudos/estudo-madeira-cerveja/>. Acesso em 09/05/19.



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