Jorge Marcondes
Sexta, 15 de janeiro de 2016, 08:21 h - Atualizado em 15/01, 08:35 h

O que parece um defeito nem sempre é...

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação

Olá! Veja as imagens a seguir e imagine a relação que existe entre cada uma delas e cerveja...

Foto: Divulgação.

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Por enquanto, vamos voltar a falar de cerveja...

 

Mas... não estávamos falando de cerveja??? Parece que não, não é verdade??? Afinal você estava vendo algumas duplas de imagens que aparentemente não possuem correlação nenhuma... ah, mas existe sim...

 

Bom, quando se fala de produzir cervejas, uma das questões que causa mais preocupação para todos refere-se à qualidade das cervejas, quer sejam elas as comerciais ou mesmo as especiais e artesanais. Assim, é para quem produz cerveja é fundamental conhecer alguns dos defeitos e buscar as causas dos mesmos, procurando evitar os chamados defeitos sensoriais ou off flavors. O livro How to Brew de John Palmer é um excelente material de consulta para todo o processo de produção.

 

Daí, provavelmente você estará com a seguinte pergunta em sua cabeça: “o que eu tenho a ver com isto? Não produzo cerveja, eu gosto é de beber cervejas, degustá-las!” Bom, o que posso dizer é que mesmo aqueles que somente apreciam ou querem começar a apreciar cervejas especiais e/ou artesanais devem conhecer alguns dos possíveis cenários dos quais poderão vir a encontrar. Isso quer dizer que em algum momento você irá pegar, se é que já não pegou, uma amostra de cerveja com algum tipo de sabor ou odor esquisito, estranho, ou até mesmo, totalmente indesejável!!!

 

Então, vamos conversar sobre os principais e mais comuns dos odores e sabores diferentes que podem ser encontrados nas cervejas. Pois desde o papelão até o vômito de bebê, ao degustarem cervejas especiais ou artesanais vocês conhecerão coisas muito estranhas. Preparados? Vamos começar?

 

Acetaldeído: refere-se a um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas, que podem ser produzidos por algumas leveduras e indica que a cerveja é jovem demais, necessitando de mais tempo para maturação.

 

Álcool superior: caracteriza-se por um sabor acentuado de álcool que pode ser leve e agradável ou quente e incômodo. Normalmente indica que foi um problema de temperatura muito alta na fermentação, ou ainda uso de quantidade excessiva de uma levedura que pode produzir muito álcool pesado. Também pode acontecer quando a levedura assenta por muito tempo sobre o Trub.

 

Adstringente: é diferente do amargor, pois dá uma sensação de “enrugar a boca”. É uma sensação de secura na boca, como se você tivesse pó em sua boca. Pode acontecer pela exposição dos grãos por muito tempo em uma infusão ou quando o pH do mosto excede certos níveis, bem como a utilização de água muito quente. Outra possibilidade é de ser causado pelo uso excessivo de lúpulo.

 

Diacetil: frequentemente é descrito como um sabor doce de manteiga, um cheiro daqueles sacos de pipoca de microondas. Em certos casos, é desejado um certo nível em algumas cervejas, podendo ainda provocar notas rançosas. Pode ser o resultado da fermentação ou de uma infecção bacteriana. Um fermento fraco ou uma aeração insuficiente poderá produzir muito diacetil antes da fermentação primária começar.

 

DMS (Sulfetos de Dimetila): são os sabores de vegetais cozidos ou milho verde, comuns em muitas Light Lagers. São produzidos no mosto durante a fervura, ou por más práticas na produção ou infecções bacterianas (nesta forma, terá uma característica mais rançosa). É importante não tampar completamente a panela durante a fervura, bem como não se deve permitir que a condensação da tampa venha escorrer de volta para o mosto.

 

Ésteres (Frutados): apesar das cervejas Ale serem ligeiramente mais frutadas, bem como as cervejas de trigo Belgas e Alemãs terem notas de sabor de banana, em outros estilos a temperatura de fermentação maior irá produzir ésteres. Desta forma, é necessário tomar cuidado com a levedura utilizada, bem como com as rampas usadas.

 

Gramíneo: sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada muitas vezes ocorrem, frequentemente associados mal armazenamento do Malte, que pode pegar umidade e apresentar um aroma de mofo. O lúpulo pode ser outra fonte desses sabores verdes, quando mal armazenado também.

 

Medicinal: normalmente descrito como parecido com Esparadrapo™, ou temperado como cravinhos, pode ser produzido pelo fermento, resultado da utilização inadequada de sanitizantes à base de cloro (lixívia). Se você enxaguar as peças com água fervida depois de desinfetar pode prevenir estes sabores.

 

Metálico: são normalmente causados pela hidrólise de lipídios no malte mal armazenado. Arranhões e fissuras em panelas de aço revestidas com cerâmica são causas comuns, sendo que em panelas de aço inoxidável isso não aparecerá.

 

Oxidado: provavelmente é o problema mais comum com a cerveja incluindo cervejas comerciais, quando o mosto é exposto ao oxigênio a temperaturas superiores a 26°C. Assim, a cerveja apresentará sabor de papelão molhado ou como o vinho Xerez (em castelhano Jerez e inglês Sherry, é um tipo de vinho fortificado, licoroso típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira), dependendo de quais compostos sofreram oxidação.

 

Solvente: muito semelhante aos sabores de álcool e ésteres, porém mais fortes para a língua. Normalmente são o resultado da combinação de altas temperaturas de fermentação com a oxidação. Podem ainda ser provocados pela utilização de equipamentos cervejeiros feitos a partir de plástico reciclado ou se uma tubulação de PVC for utilizada como coletor de Filtragem do mosto.

 

Gambá (Skunky): uma cerveja terá aroma de gambá ou gato molhado (flatulências animais) se for deixada exposta à luz solar direta ou armazenadas sob luzes fluorescentes. As garrafas de vidro âmbar (marrom) são aquelas que efetivamente eliminam o comprimento de onda de luz que causam o cheiro de gambá, sendo elas a onda azul e ultravioleta. Garrafas de vidro verde ou incolor potencializam este tipo de problema.

 

Fermento: a causa deste sabor se deve a uma levedura insalubre que começa a autolizar, liberando compostos que só podem ser descritos como de fermento. Ainda, quando a cerveja não maturou totalmente, se ela é muito jovem, e as leveduras não tiveram tempo para trabalhar efetivamente. Outra causa pode ser no método de envase, que pode ter movimentado a camada de levedura do fundo do maturador antes de envasar.

 

Ácido butírico: é igual ao vômito de bebê (ou gorfo), sendo este o resultado uma maturação ou um envase nos quais não foram tomados os devidos cuidados com a sanitização.

 

Isovalérico: assemelhado ao queijo gorgonzola, uma meia suja, são odores que podem ter sido causado por lúpulo normalmente antigos demais. É bastante comum em cervejas do estilo Sour Ales da escola belga.

 

Acético: muitas vezes você irá abrir uma cerveja e vai dizer que ela fica melhor sobre uma salada. A causa deve ser das bactérias que acabaram transformando os açúcares em ácido e não em álcool. Porém, cervejas como as Wild Ales ou as Sour Ales são mais ácidas e azedas, pois passam pelo processo de fermentação espontânea, que é natural destas cervejas, o que quer dizer que nesses estilos o azedo é proposital.

 

Bom, espero que vocês não se assustem, nem venham a deixar de degustar cervejas especiais e artesanais por causa destes exemplos estranho mostrados acima. Eu já participei de dois eventos de análise sensorial, nos quais provamos 24 destes off flavors e posso garantir que dificilmente vocês irão encontrar a maior parte deles devido ao cuidado extremo que as cervejarias e os cervejeiros caseiros têm.

 

Mas, em alguns casos estes “defeitos” acabam sendo até interessantes. Certa vez em uma degustação do nosso grupo de estudos do BJCP um colega apresentou uma amostra de cerveja que apresentava um defeito, a cerveja dele tinha cheiro e gosto de abacate. Era bastante perceptível, mas já nos levou a imaginar que esta cerveja harmonizaria muito bem com comida mexicana.

 

Então, desejo que vocês continuem degustando belas cervejas, sem estes defeitos sensoriais mais pesados. Que suas experiências sejam maravilhosas e deliciosas.

 

Até o próximo encontro!!!

 

 

* Por Jorge Luiz Marcondes

 

Materiais consultados:

Pesquisado em: <http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas/>. Acesso em 03/01/16.

Pesquisado em: <http://www.lupulento.com.br/2014/07/flavor-o-que-e/> Acesso em 03/01/16.

Pesquisado em: <https://cervejasartesanais.wordpress.com/2013/05/29/apostila-de-off-flavors-sabores-indesejados-em-cerveja/> Acesso em 03/01/16.

 



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