Jorge Marcondes
Sexta, 27 de novembro de 2015, 00:00 h - Atualizado em 27/11, 00:00 h

O tradicional Bourbon e o pouco conhecido Tennessee Whiskey

Jorge Marcondes dá dicas

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

2014 marcou a chegada de duas marcas de bourbon ao mercado brasileiro, a Wild Turkey e a Woodford Reserve, demonstrando que o interesse por esta bebida cresceu por aqui. Tive o prazer e a oportunidade de degustar o primeiro e o achei realmente tão bom quanto minha bebida favorita... o Tennessee Whiskey Jack Daniel’s.

Bem, mas como nós temos uma tendência ao reducionismo, chamamos todos eles de Uísque ou de Bourbon, resolvi tentar elucidar um pouco este contexto. Assim, vamos a alguns fatos históricos que julgo interessantes e importantes, que serão apresentados a seguir!

 

Iniciando com o Bourbon

Tudo começa com a chegada dos primeiros colonizadores americanos, os ingleses, os escoceses e os Irlandeses, que se estabeleceram na Pensilvânia, Maryland e Virgínia (estados americanos). Lá eles passaram a destilar o whisky com qualquer tipo de grão disponível na nova terra, como por exemplo o milho, a cevada ou o centeio. Na época, a facilidade de transporte e armazenagem fez com que o delicioso líquido se tornasse um dos produtos mais consumidos na época. Porém, como as finanças da administração de George Washington estavam arruinadas, em 1791 ele impôs a taxação sobre a comercialização da bebida, na tentativa de arrecadar fundos para sanar as suas contas.

Descontentes, os destiladores escoceses e irlandeses ficaram revoltados e protestaram e impuseram a conhecida rebelião do whisky. Também, muitos deles resolveram se mudar para novas terras que vieram a originar os estados do Kentucky e Tennessee, que ficavam longe dos coletores de taxas. O novo local era abastecido por água pura e sem a presença de ferro, sendo hoje famosos pelas destilarias que lá existem.

O nome Bourbon surgiu para diferenciar este novo produto dos whiskys produzidos em outras regiões, bem como para diferenciá-lo de um outro estilo de whiskey norte-americano, o não menos famoso Tennessee Whiskey, que segue todas regras deste primeiro, mas que possui um diferencial em relação ao bourbon. Este diferencial é o processo de Charcoal Mellow (filtragem em carvão de maple, uma madeira da região) que faz com que a bebida seja mais suave que o Bourbon.

A primeira destilaria comercial da região surgiu em finais do século XVIII (1783) pelas mãos de Evan Williams, às margens do rio Ohio, mais especificamente na cidade de Louisville. O Bourbon produzido lá ainda carrega o nome do seu destilador e é um dos mais apreciados e populares em todo o mundo.

 

Foto: Divulgação.

Em 16 de Janeiro de 1920, entrou em vigor a Lei Seca, que proibia a fabricação e a venda de bebidas alcoólicas, assim a maioria das destilarias de Bourbon foi fechada. Porém, algumas voltaram à produção depois da revogação da Lei Seca em 1933, como no caso das famílias: Samuels (início da produção em 1783), considerada a família mais antiga no que se refere à produção de Bourbon; e a Beam (início da produção em 1795), um dos nomes mais conhecidos no âmbito do uísque americano.

Em 1823 foi desenvolvida uma nova mistura na destilação do Bourbon o Dr. James C. Crow desenvolveu na destilaria Pepper um método de reciclagem de leveduras que revolucionou a maneira como os bourbons ou uísques do Tennessee eram produzidos. Mesmo tendo sido destilado durante muitas décadas na área do velho condado de Bourbon e chamado sempre como o “Uísque do condado de Bourbon” ou o “Uísque do velho condado de Bourbon”, somente em 1840 foi oficializado como Bourbon, segundo algumas fontes. Outra versão afirma que o bourbon foi criado em 1789, no condado de Bourbon, Kentucky, local onde se conseguiu o primeiro destilado realmente bebível extraído do milho. Independente das versões, a bebida é deliciosa.

De 1861 a 1865 ocorreu a Guerra Civil Americana, fato que gerou uma escassez da bebida em todo o país, pois os homens foram forçados a combater na guerra e as refinarias ficaram, assim, sem mão de obra. Tudo isso aliado ao fato de que muitas batalhas foram travadas na região em que se encontravam as principais destilarias do país.

Em 1870 os primeiros jarros de Bourbon foram despachados a partir dos portos do rio de Ohio. A decisão de engarrafar o Bourbon era uma questão de conveniência para todas as partes, dado que os jarros ficavam mais atraentes e eram mais fáceis de transportar nos navios, que os barris.

O Congresso dos EUA reconheceu o Bourbon, em 04 de Maio de 1964, como a bebida oficial do país, ou seja, estabelecendo a regulamentação para a produção, destacando-se os seguintes itens:

·         a obrigatoriedade de uma mistura de grãos contendo pelo menos 51% de milho, embora seja comum acha-lo com algo entre 60 a 80% desse cereal, sendo que o restante é uma mistura de destilado de cevada e centeio;

·         o dever de ser destilado com não mais de 80% de álcool;

·         o dever de não ser armazenado nos barris com mais de 62,5% de volume de álcool;

·         não pode ser suavizado com aditivos, fato que tira o Jack Daniel's deste estilo;

·         a obrigatoriamente de o armazenamento ser em barris novos de carvalho americano;

·         a obrigatoriedade d ser envelhecido em barris de carvalho por um período mínimo de dois anos, podendo então  ser chamado de “straight Bourbon whiskey ou Uísque Bourbon Direto”;

·         os que tiverem mais de quatro anos devem ter o tempo de envelhecimento no rótulo;

·         apenas os uísques produzidos nos EUA podem ser comercializados com o nome de Bourbon.

 

Hoje, grande parte das destilarias de bourbon dos EUA estão em Kentucky, enquanto na Pennsylvania estão os maiores produtores do uísque de centeio, chamado Rye. Tanto o bourbon como o Rye são produzidos em alambiques do tipo continuous, bem como são amadurecidos em barris de carvalho branco queimado, por no mínimo um ano. Quando a mistura tiver pelo menos 80% de milho, deve ser chamada de Corn Whisky ou uísque caipira, e a sua maturação acontecerá em barris de madeira verde. Por sua vez, o Rye americano é produzido com pelo menos 51% de centeio e os 49% restantes são compostos por milho e cevada

Na prática, atualmente quase todos os Bourbons vendidos são feitos com mais de dois terços de milho e envelhecidos pelo menos quatro anos, assim como os Tennessee Whiskey. Alguns dos mais famosos bourbons americanos são listados a seguir (:

Evan Williamsa Heaven Hill é a maior destilaria americana e a única em Kentucky que ainda é de propriedade familiar. Foi fundada em 1890 e tem em estoques, cerca de 600 mil barris de whiskies. Na aparência mostra o âmbar, no olfato é suave e amadeirado, com menta, baunilha e especiarias. Já no paladar ele é encorpado e licoroso, com açúcar queimado, canela, cravo e mel. O final de boca é médio e adocicado, com açúcar queimado e mel. É o 2º Bourbon mais vendido nos EUA e eu tenho o prazer de poder degustar esta bela bebida que tem a graduação alcoólica de 43%.

Jim Beam: comercializado desde 1795, é considerado o bourbon mais vendido do mundo e teve o nome atual adotado em 1935. Sua aparência é Âmbar, já no olfato podem ser notados aromas de baunilha, caramelo e mel, amadeirado e condimentado. No paladar os sabores de baunilha, mel, especiarias, canela, cravo e tons de pimenta. Já o final de boca é médio, condimentado e bastante adocicado. Apresenta um teor alcoólico de 40%.

Maker's Mark: a destilaria data de 1805 e a primeira garrafa foi lançada em 1958. Bartenders do mundo todo criam drinques clássicos com esta bebida. Ele traz notas fortes de baunilha e madeira, bem como um toque de cravo-da-índia. No sabor apresenta baunilha e caramelo. Apresenta um teor alcoólico de 45%. Este é outro que tenho em minha casa e é realmente muito bom.

Wild Turkey: o negócio foi iniciado em 1869 e a marca Wild Turkey só surgiu em 1940 quando Thomas McCarthy, dono na época, separou garrafas decoradas com rótulos mostrando perus selvagens para acompanhar amigos na caça ao peru (turkey). Na aparência mostra a cor âmbar claro. No olfato apresenta o mel, cereais, cedro e especiarias. O paladar denota um condimentado e apimentado, noz-moscada, cominho, cravo, canela, pimenta do reino, mel e baunilha. O final de boca é Médio e apimentado. Leva mais whisky de centeio em sua receita que outros Bourbons, o que lhe confere um caráter mais condimentado e apimentado, sendo envelhecido de seis a oito anos. Apresenta um teor alcoólico de 40,5% de álcool.

Woodford Reserve: fundada em 1812 por Elijah Pepper em Glenn’s Creek (Versalles), no Kentucky. Os aperfeiçoamentos aconteceram com a entrada de James Crown na companhia. Na composição, sua receita de grãos divulgada às claras, leva 72% de milho, 10% de cevada e 18% de centeio. Porém, o Reserve é um blend do triplamente filtrado destilado Bourbon da Woodford Distillery e o Straight Bourbon da Brown Forman Distillery. Apresenta: na aparência a cor âmbar escuro; no olfato espetaculares aromas de chocolate amargo, coco, caramelo, mel, couro e cedro; no paladar a complexidade, suavidade e um certo viscoso, amêndoas, marzipã, açúcar mascavo, mel, couro, charque e canela; um final de boca longo, predominando sabores adocicados e de frutas tropicais. Este é o próximo que pretendo degustar. Apresenta um teor alcoólico de 43,2% de álcool.

 

O Tennessee Whiskey

Existem apenas duas destilarias que podem ostentar o nome Tennesse Whiskey: a primeira é a Jack Daniel's, com 95% da produção e do mercado; a segunda é a George Dickel da cidade de Cascade Hollow e que utiliza o termo escocês whisky em seus rótulos.

Assim, o exemplar mais famoso e um dos whiskys mais vendidos do mundo é o Jack Daniel's, produzido na cidade de Lynchburg, que conta com apenas 361 habitantes declarados. A cidade até o momento não conseguiu se livrar da Lei Seca, pois a legislação federal exige um plebiscito que, como regra básica estipula a necessidade de a cidade ter no mínimo 2.000 habitantes. Em 1866 o sr. Jasper Newton Daniel iniciou a venda do seu whiskey, data que confere a Jack Daniel's a condição de a mais antiga destilaria oficial dos Estados Unidos.

A pequena Lynchburg é conhecida mundialmente como a sede da Destilaria Jack Daniel, situada nas colinas do Tennessee. Foi neste local que em 1866 Mr. Jack Daniel fundou a sua destilaria, tornando-na a mais antiga registrada nos Estados Unidos. Mais de um século depois, a garrafa de whisky Jack Daniel's ainda é fabricada da mesma maneira e no mesmo local. Com as grandes diferenças de temperatura entre o inverno e o verão do Tennessee, é possível se obter uma grande interação entre o whisky e o barril, fato que confere sabor e cor mais amadeirados à bebida.

 

O Jack Daniels Old No. 7 é feito de milho, centeio, malte de cevada e água (livre de ferro). É filtrado através de carvão antes de entrar em um barril, possuindo sabor de caramelo, notas baunilha no nariz e madeira queimada.

 

Foto: Divulgação.

George Dickel No. 12 é duas vezes destilado e em seguida filtrado através de carvão bordo de açúcar antes de ser "suavizado a frio " por 7 a 10 dias, pois em certo ponto do caminho George descobriu que os lotes de whisky que ele provou durante os meses de inverno eram visivelmente mais suaves do que os das estações mais quentes. Assim aprendeu que o uísque gelado torna-se mais viscoso, encorpado e extraordinariamente suave. É maturado em barris de carvalho americano branco carbonizados, sendo envelhecido durante pelo menos 8 anos. É um pouco mais escuro do que Jack Daniel’s No. 7, porém dizem ser mais complexo. Possui notas de mel, madeira (barril), nozes e um tempero de hortelã.

 

Assim, espero ter conseguido tirar esta dúvida que assola muitos apreciadores destas deliciosas bebidas. Até o próximo texto e excelente final de semana a todos.

 

*Por Jorge Marcondes



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