Jorge Marcondes
Sexta, 22 de janeiro de 2016, 00:00 h - Atualizado em 22/01, 00:00 h

Queijos, como apreciá-los???

Por Jorge Luiz Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Hoje o assunto é o queijo, primeiramente por ser muito famoso pela sua versatilidade, desde que foi inventado, e isso já foi a mais de dez mil anos. Em segundo lugar, por estar muito próximo da nossa mesa no dia a dia, mas muitas vezes ficar relegado a um segundo plano, só para complementar um sanduiche. Estes dias fiz uma pesquisa para um material que estou montando sobre harmonização, bem como para o evento que iremos fazer no final do mês. Foi quando me deparei com uma infinidade de tipos de queijo que eu nem sabia da existência, e olha que gosto e já apreciei muitos. Para você ter uma ideia, até queijo de jumenta eu descobri que existe e dizem que é muito bom, além de, reza a lenda, que é o queijo mais caro do mundo e ser fabricado em uma fazenda na Sérvia.

Foto: Divulgação.

Daí, como já falamos bastante de avaliar e apreciar cervejas, resolvi mudar um pouco e mostrar que também precisamos de todos os nossos cinco sentidos para apreciar esta delícia que harmoniza muito bem com cerveja. Assim, na sequencia irei comentar sobre o que é interessante você observar quando estiver degustando um belo queijo, ou até os queijos do seu dia a dia. Também, serão dadas algumas dicas para você fazer aquele seu evento com pessoas muito queridas e chegadas, com belos queijos e deliciosas cervejas.

 

Bom, então vamos ao que interessa, quando for apreciar um queijo, visualmente você já pode observar a forma, o aspecto e a cor da casca e da pasta, que te darão a ideia inicial do que você está para degustar. Depois, o seu ouvido permite avaliar o som do queijo, quando você der umas leves batidas com a mão, isso permite que você saiba se o queijo possui muitas ou poucas aberturas interiores. Daí passamos ao tato, que corresponde tanto àquele das mãos, como ao da sua língua. O tato deve incitar você na busca por sensações na casca, dizendo se ela é lisa ou rugosa; na pasta para mostrar se ela é macia ou áspera, seca ou quebradiça. Estas são as primeiras impressões que você terá nesta deliciosa viagem.

 

Já o paladar, permite que você aperceba os sabores existentes no queijo. O sabor é uma associação de sensações provenientes de sentidos diferentes, como o gosto, que é percebido pelo paladar, e o aroma que é sentido pelo olfato. Ainda, existem outras sensações associadas ao sabor, como por exemplo: as sensações químicas (de refrescância do mentol ou do picante de uma pimenta); as térmicas (associadas à temperatura do alimento); e as mecânicas (traduzidas como textura, tais como: crocante, gelatinoso, fibroso, granulado, dentre outras).

 

Estas são as chamadas sensações trigeminais, por serem captadas por um conjunto tripartido de terminações nervosas, divididas em oftálmica, mandibular e maxilar. Estas sensações não põem ser percebidas pelo paladar ou pelo olfato, mas sim pelo tato nas mucosas e na superfície da língua. Estas mesmas sensações podem ser sentidas pela pele, como por exemplo, a refrescância do mentol, a sensação térmica de uma bolsa de gelo, ou inda na textura de grãos de areia entre os dedos.

 

O gosto refere-se às sensações traduzidas exclusivamente pelo paladar, e é resultado da interação química entre componentes do alimento e as papilas gustativas presentes na língua e na mucosa bucal. Pode ser o doce, o salgado, o ácido (ou azedo), o amargo e ainda, o umami (está presente em alguns alimentos como cogumelos, tomates, queijos, molhos de soja e outros alimentos fermentados, chamado de glutamato monossódico). Alguns autores também incluem o metálico, o adstringente, o picante e o mentolado como gosto, apesar de que alguns deles são na realidade sensações trigeminais percebidas pelo tato.

 

O olfato irá te dar as características de aroma/cheiro e também é uma sensação causada por uma interação química entre substâncias voláteis, não voláteis e células, receptores especiais presentes na cavidade nasal. Mas, diferentemente do paladar, o olfato é um sentido muito mais complexo, capaz de diferenciar milhares de substâncias diferentes. Por esta razão ele é o principal responsável pela percepção do "sabor" dos alimentos. Então, muitos dos sabores que você sempre achou que eram “um gosto”, na verdade eram o cheiro desses alimentos.

 

Ah, vale lembrar ainda que o conjunto de sensações olfato-gustativas é nominado pelo termo inglês “flavour”, sendo que na questão do olfato é usada a via retronasal, ou seja, é o processo que se dá depois da deglutição (retrogosto já comentado na avaliação de cervejas), no qual as moléculas aromáticas voláteis acabam por ser liberadas do estômago e acabam retornando até a cavidade nasal através da faringe, fato que acaba por estimular os receptores da fenda olfativa.

 

Bom, agora vamos passar para as delicias propriamente ditas. Os queijos possuem normalmente uma forma geométrica mais ou menos regular, podendo ser em forma de cilindro (alto, baixo ou longo), quadrado, cônico, redondo, esférico ou tronco de pirâmide. Já quanto à sua dimensão, eles podem ser pequenos, médios ou grandes.

Foto: Divulgação.

A superfície lateral dos queijos pode ser direita, côncava ou convexa. Já as superfícies superior e inferior, estas são em geral planas. Os bordos podem ser bem definidos ou arredondados e a parte exterior destas gostosuras pode ser fina e pouco consistente, e nesse caso é denominada “revestimento”, como por exemplo nos queijos Camembert ou Brie (mofo branco). Pode ainda, ser mais dura e consistente como no caso dos queijos de casca lavada e escovada, de cura mais ou menos prolongada. Já neste caso a “casca” ou “crosta” pode ser lisa e fina, mais ou menos espessa, ou até rugosa. A espessura da casca e da camada subjacente vai te dar uma ideia do tempo de cura do queijo e da qualidade do seu envelhecimento.

 

As cores da casca podem variar bastante, como: branca, branco-creme, amarela, amarelo-palha, ocre, avermelhada, acastanhada, cinzenta e cinza. Ainda, existem diferentes tonalidades, que vão do pálido ao vivo e pronunciado.

 

Após você cortar o queijo, verá a pasta e assim estará começando a entrar na intimidade desta delícia. Sua pasta pode se mostrar de muitas formas distintas, como: compacta, mole, dura, amanteigada, untuosa, granulosa, dentre outras. Ela pode ainda, ser: fechada, sem aberturas, ou com aberturas. Isso devido às fermentações que ocorrem dentro dos queijos e que variam em função de cada tipo de queijo. Estas aberturas podem ser redondas e, normalmente espelhadas por dentro, sendo nesse caso chamadas de olhos. Podem ainda ser irregulares e distribuídas de uma maneira uniforme, ou muito espaçadas na pasta. Existem ainda, os queijos chamados “azuis”, que possuem um tipo de pasta muito particular, percorrida interiormente por canais chamados de “veias”, na cor azul-esverdeadas ou acinzentadas, que se devem à produção de bolores e são chamados franceses de “patê persillée” (marmoreado).

 

Quando você cortar a pasta, deve cheirar logo o queijo, para poder classifica-lo quanto à sua intensidade, se é fraco, pouco intenso, intenso, penetrante, persistente, dentre outros. Já quanto às características, o queijo pode ser dividido em oito famílias, que são: láctico, vegetal, floral, frutado, tostado, animal, com especiarias, dentre outros.

 

Foto: Divulgação.

Quanto ao sabor, namore com o queijo deixando-o passar uniformemente por todo interior da sua boca, para que você possibilite a passagem dele pelas quatro sensações primárias, que são: o doce, o ácido, o salgado e o amargo. Na sequência, as sensações anteriores devem ser completadas pelas sensações trigeminais, ou seja, que não são nem olfativas nem gustativas, são as que dão as sensações de picante, adstrigente, ardente, refrescante, acre e metálico.

 

Aqui é importante conhecer o termo “savoury flavors“, que caracteriza-se pela complexidade de gostos, odores e atributos, bem como pela combinação de estímulos sensoriais na boca, juntamente com uma total ausência de doçura. A análise sensorial é atualmente uma ciência cada vez mais aplicada na área de alimentação, veja o atual uso do “Food Pairing”. O savoury flavor consiste em descrever o mais objetivamente possível, bem como da maneira mais adequada, as percepções sensoriais provocadas por um alimento, procurando caracterizar os mais diversos aspectos do seu odor e sabor. Afinal, em uma degustação você pretende identificar ao máximo as sensações que te dão um deslumbramento e um infinito prazer, ao degustar um queijo por exemplo. Acho que é sempre essa a intenção, correto?

Foto: Divulgação.

Como regra geral, na hora de preparar uma degustação de queijos você pode pensar assim:

·                é importante que você ofereça queijos com texturas, cores, origens e sabores variados, afinal, a ideia é tentar agradar aos mais diversos paladares;

·                para ‘limpar’ o paladar, use um pedacinho de pão mergulhado no azeite;

·                pães neutros, torradas, frutas frescas (pera, maçã e uvas) e secas (passas, damascos e cerejas) também são ótimos complementos para acompanhamento. Assim como a castanha do Pará, o pistache, o salame ou o presunto cru, que também podem ser utilizados;

·                evitar os pães recheados e/ou temperados, como por exemplo aqueles de alho e linguiça, pois com certeza irão interferir no sabor dos queijos;

·                cada queijo exige um tipo especial de faca, tome cuidado com isso;

·                evite usar a mesma faca para cortar diferentes queijos;

·                evite servir os queijos em cubinhos, siga o formato do queijo, pois assim haverá uma distribuição igualitária da massa, para todos;

·                normalmente, cada convidado acaba consumindo, em média, de 150 a 200 g de queijo;

·                cuide para que os queijos não fiquem encostados uns nos outros, pois podem interferir no sabor um do outro.

·                dispor os queijos em tábuas de mármore, com a finalidade de manter a temperatura deles;

·                use pequenas tábuas separadas, que podem ser de madeira sem cheiro, ardósia ou granito, para evitar que influenciem o sabor ou aroma dos queijos;

·                tire os queijos da geladeira 30 minutos antes de servir, para que eles adquiram a textura e sabor originais;

·                os talheres, pratos, copos e guardanapos, devem ser arrumados à parte, num canto da mesa ou em uma bancada auxiliar;

·                se o seu evento for mais informal, corte os queijos em pequenos pedaços no formato original e sirva com palitos;

·                use talheres de madeira, podem ser desses artesanais mesmo;

·                o princípio de harmonização mais adequado entre cervejas e queijos, é por semelhança. Mas nada impede que você utilize os outros dois formatos.

 

Bom, não poderíamos deixar de falar de cerveja, portanto, devido à grande variedade de aromas e sabores, à sua carbonatação e, por ser uma bebida extremamente democrática, ela proporciona uma ampla gama de possibilidades para você explorar a sua harmonização com os mais variados pratos, inclusive os queijos. Cada ingrediente da cerveja oferece características peculiares e que acabam por facilitar a sua vida na hora de criar uma combinação com os pratos desejados.

 

Assim, os atributos da cerveja podem vir do tipo e quantidade de malte, da natureza da levedura usada, da intensidade, do amargor e outros aspectos que o lúpulo apresenta, bem como dos adjuntos cervejeiros. Estes fatos permitem que você possa harmonizar cerveja com queijo, perfeitamente.

 

Desta forma, vamos agora ver o que é fundamental na hora de escolher a cerveja que vai acompanhar o queijo no seu evento de harmonização:

·                acompanhar o queijo com uma cerveja da mesma região do queijo ajuda, quando isso for possível;

·                para queijos de paladar menos acentuado, use cervejas leves e menos alcoólicas;

·                para queijos picantes ou de paladar muito acentuado, use cervejas mais fortes;

·                as notas adocicadas e amendoadas da cerveja e teor alcoólico levemente elevado, harmonizam com o maior teor de gordura de um queijo;

·                queijos bem gordurosos e salgados pedem cervejas com teor alcoólico e bom corpo;

·                queijo gorduroso, intenso e salgado, pede cerveja estruturada;

·                as cervejas lupuladas (com mais amargor - IBU) como uma IPA (India Pale Ale) ajudam a limpar o paladar da gordura do queijo;

·                cervejas adocicadas como a Tripel, a Belgian Strong Ale e a Doppelbock harmonizam com queijo, por contraste;

·                o salgado pede doçura ou torrefação e a gordura pede amargor ou álcool;

·                quanto mais forte for o queijo, mais amarga e/ou alcoólica deve ser a cerveja;

·                cervejas dos estilos Saison e Tripel possuem sabores similares aos do queijo, assim, complementam-se, sabores e aromas;

·                comece sempre com cervejas mais leves e queijos mais suaves, para depois ir para os rótulos mais encorpados e queijos mais fortes;

·                cinco é a quantidade de rótulos indicados para uma boa degustação;

·                a boa medida é beber de 100ml a 150ml de cada tipo de cerveja, cuidado com as de teor alcoólico maior;

·                sirva bastante água durante a degustação, pois ela serve tanto para limpar o paladar como para amenizar os efeitos do álcool;

·                quanto mais alcoólica e complexa for a cerveja, menos refrigeração ela pede;

·                a carbonatação da cerveja ajuda a limpar as papilas gustativas e a cortar a gordura do queijo;

·                o ideal é escolher pelo menos quatro tipos de queijos, sendo que cada um deles deve ser de uma família diferente: um Camembert ou um Brie (família de mofo branco e pasta mole); um Emmental ou um Gruyère (da família de leite cozido); um Grana Padano (dos curados); e um Gorgonzola (da família dos azuis).

 

Para encerrarmos, vamos falar objetivamente. Você deve perceber que quem manda sempre é o paladar de cada pessoa, pois com certeza ele varia de pessoa para pessoa. O mais interessante é você brincar, fazendo isso na sua casa, ao lado dos amigos mais chegados e da família, observando quem gosta “do que com o que”.

 

 

Quanto aos eventos, você pode fazer o dia da cerveja, pois temos a seguinte agenda:

 

"CHIC É FAZER O BEM"

A Cervejaria Sapopemba apoia o BAZAR BENEFICENTE e estará no evento com alguns rótulos em promoção e além disso o chope estará com preço promocional!

 

Abrace essa causa, venha passar um dia agradável em companhia da família e amigos!

 

Quando:22/01/2016 E 23/01/16 sábado e domingo.

Onde: ESPAÇO CENTRO FESTAS E EVENTOS

Rua Ten. Djalma Dutra ,1348 Centro São José dos Pinhais.

 

No dia 23 de Janeiro acontece na Pfau cervejaria, o lançamento da cerveja Me Largue!. É uma American Pale Lager refrescante, lupulada e aromática da Alenha Bier. A Pfau fica na rua México, 291 - Fone (41) 3014-7328, a partir das 13h.

 

No dia 30 de janeiro teremos o evento Cerveja, Queijo & Pão que reunirá a Dona Hermínia cerveja caseira, os deliciosos queijos da Queijaria do João (queijos serra do salitre) e os saborosos pães da Fabrika Pães. Acontecerá a partir das 18:00 na Schiler, 1305. Os convites custam R% 50,00 e estão à venda na queijaria do João (Rua Conselheiro Laurindo, 127) ou pelo WhatsApp 8850-3289.

No mesmo dia, na MasmorrA acontecerá um lançamento surpresa de uma cerveja, de uma cervejaria para lá de especial. Vale a pena conferir, e aproveitar para matar a fome no Foodtruck que estará presente à festa com belas opções. Ainda, você pode provar as delícias que a casa tem, tanto nas torneiras, quanto nas garrafas e na cozinha. A MasmorrA fica na rua Itupava, 1142 e tudo começa lá pelas 16:00.

Dia 30 de janeiro também acontecerá o Festival de Verão da cervejaria Bodebrown. Em breve serão divulgadas as atrações. Para maiores informações: 41 3276 1560 ou no FaceBook https://www.facebook.com/events/1667561453526264/.

 

Espero ter ajudado e Instigado você na busca de maiores informações e da prática. Te desejo muito sucesso nos seus eventos, e que venham a ser momentos maravilhosos... até o próximo texto!!!

 

* Por Jorge Marcondes



Seja o primeiro a comentar sobre esta notícia:



Colunista do dia
Amanda Lyra

Amanda Lyra

Clave do som


Gustavo Siqueira

Gustavo Siqueira

Santa catarina Em Foco


Tacy de Campos

Tacy de Campos

Coluna Tacy de Campos




Mais lidas
Como organizar de maneira prática um cruzeiro para o Caribe

Como organizar de maneira prática um cruzeiro para o Caribe

Quer fazer aquele cruzeiro dos sonhos pelo Caribe mas ainda não sabe bem como se organizar suas férias


Festival de Inverno do Centro Histórico de Curitiba é confirmado de 18

Festival de Inverno do Centro Histórico de Curitiba é confirmado de 18

Julho é historicamente o mês mais frio de Curitiba.


Passeio Ciclístico será realizado neste domingo (26)

Passeio Ciclístico será realizado neste domingo (26)

Neste domingo, dia 26 de maio, acontecerá o passeio ciclístico em São José dos Pinhais


Startup oferece aulas online de inglês completamente grátis

Startup oferece aulas online de inglês completamente grátis

A plataforma curitibana Kultivi trabalha com dezenas de cursos gratuitos oferecidos por meio de economia compartilhada


Cantor mineiro comanda pocket show na Livraria Cultura

Cantor mineiro comanda pocket show na Livraria Cultura

Tuca Oliveira apresenta nesta sexta-feira (24) canções do álbum “As Flores do Começo”


Destaque de Santa Catarina

Destaque de Santa Catarina

Destaques da semana



Mais notícias deste colunista


Veja também outros colunistas



Voltar ao topo©Squarebits Software 2016. (Heroku)