Jorge Marcondes
Sexta, 29 de janeiro de 2016, 00:00 h - Atualizado em 29/01, 00:00 h

Resolvi fazer cerveja em casa, do que preciso???

Jorge Marcondes explica

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

Resolvi escrever este texto depois de uma conversa com um conhecido, sobre o “glamour” de ser cervejeiro caseiro, pois estávamos falando que muitas pessoas estão pensando em fazer cerveja em casa, com a vontade de beber exatamente aquilo que gostam, feita por elas mesmas. Bacana, mas muitas não sabem o que envolve fazer cerveja em casa, os equipamentos, etapas, espaço necessário.

 

 

Foto: Divulgação.

Então, no meio da conversa este meu conhecido contou que tem um amigo que comprou um equipamento, montou e começou a fazer cerveja em sua residência. Ele adaptou um dos quartos da casa e ficou bem bacana, mas o problema foi quando nasceu o filho e ele teve de se mudar para um apartamento. Agora não tem mais o espaço para montar o equipamento, ficando sem “sua cerveja”.

 

Também, eu já ouvi algumas pessoas conhecidas que disseram que gostam de cervejas especiais e artesanais, mas que não querem fazer cerveja em casa, porém gostariam de ver como é uma brassagem. Bacana também, mas será que existem lugares que permitem plateia durante uma brassagem? Bom, existem sim, tanto lugares que deixam você usar o equipamento para produzir a sua cerveja, como outros que permitem que você acompanhe uma brassagem. Muitos Brew Pubs promovem brasagens em suas instalações, pois assim as pessoas poderiam assistir tranquilamente, degustando comidinhas bacanas e belas cervejas.

 

Mas, para aqueles que estão pensando em montar um equipamento para produzir a sua própria cerveja, vamos expor a seguir algumas das características que devem ser observadas antes de sair comprando as panelas para brassar. Podemos dividir os equipamentos em aqueles da parte quente e os da parte fria do processo, e são divididas da seguinte forma:

 

 

1.              Parte quente:

1.1.        Panela;

1.2.        Fogareiro;

1.3.        Bazuca;

1.4.        Escumadeira;

1.5.        Termômetro;

1.6.        Filtro/peneira inox;

1.7.        Engate rápido;

1.8.        Torneira;

1.9.        Mangueira;

1.10.     Chiller.

2.                Parte fria:

2.1.        Balde;

2.2.        Bombona;

2.3.        Fermentador;

2.4.        Erlenmeyer;

2.5.        Poço térmico;

2.6.        Controlador de temperatura;

2.7.        Secador de cabelo.

3.         Ferramentas:

3.1.        Termômetro;

3.2.        Densímetro;

3.3.        Proveta;

3.4.        Jarra;

3.5.        Balança;

3.6.        EPI’s.

 

 

Nem listei todos, pois existem vários deles que são bem pequenos, outros são opcionais, mas estes acima dão a ideia geral do que será necessário. Daí, vamos agora tentar elucidar um pouco a noção de espaço para isso tudo. Ao começar pela parte quente, imagine uma daquelas panelas de cozinha industrial, que pode ser de alumínio ou aço inox, sabendo que o alumínio é mais leve e muito mais barato, bem como, que o aço inox solta menos resíduos e dura muito mais. As panelas da Dona Herminia eu mandei fazer em aço inox 304, aquele usado em talheres e nas panelas vendidas nas grandes lojas, isso porque vou locar o espaço para quem deseja brassar e não tem equipamento, bem como vou ministrar cursos, degustações e harmonizações.

 

O tamanho das panelas varia e irá depender de quanto você deseja produzir em cada brassagem, ou seja, do seu “planejamento” de produção. Dá para fazer usando desde uma pequena panela até panelas bem maiores... Mas, aqui vamos ver alguns números referentes a um equipamento médio: diâmetro 40 cm; altura 36 cm; e capacidade para 45,2 litros. Aqui vale lembrar que a quantidades de litros corresponde ao que cabe na panela, mas quando você for produzir, nunca terá esta quantidade de litros ao final da sua brassagem, pois após a fervura haverá perda de alguns litros. A quantidade de panelas irá depender do modelo de linha de produção que você planejou. Veja, novamente aparece esta palavra fundamental, “planejamento”.

 

Depois de produzir, passamos para a etapa fria, que corresponde à fermentação e à maturação. Fermentação corresponde ao processo que no qual produzidos os aromas característicos da cerveja, bem como pela formação de álcool e CO2além de serem eliminados alguns aromas indesejados. Aqui você deve perceber que será necessário usar um recipiente que caiba a quantidade de litros que você conseguiu gerar de resultado final (mosto) ao usar as panelas, como por exemplo, 38 litros pelo menos. Este recipiente deve ser uma bombona, ou seja, um recipiente de plástico atóxico, que terá aproximadamente as seguintes dimensões: altura com tampa 60 cm; lateral de 32 cm; frontal de 32 cm; e um volume total de 55,3 Litros de capacidade. Nesta etapa o tempo e a temperatura da fermentação irão depender da levedura utilizada.

 

Também, é importante separar o que ficou de residual de fermento no fundo da bombona, para diminuir seu contato com a cerveja pronta, evitando que tornem a se misturar. A este processo, dá-se o nome trasfega, que leva a cerveja mais limpa para outra bombona que fará a maturação da cerveja. As funções da maturação são: ajudar a sedimentar a levedura ainda está em suspensão; promover a formação e precipitação de turbidez; um ajuste dos aromas (diacetil, DMS, SO2, …); saturação de CO2, permitindo o arredondamento ou suavização da cerveja

 

Aqui vale lembrar de novo, que o tempo deve ser escolhido conforme a complexidade e estilo da cerveja, e que em geral as cervejas mais alcoólicas e mais complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, que pode chegar a meses em alguns casos. Em média, a maturação é de, pelo menos uma semana, tendo duas como uma boa referência de tempo para muitos estilos. Em relação à temperatura, cervejas Lager maturam a cerca de 0 graus, enquanto as Ales abaixo dos 10 graus.

 

Bom, a esta altura da conversa você já deve ter percebido que é necessário um certo espaço para começar a fazer cervejas do seu gosto, que você possa chamar realmente de “minha cerveja”. Mas, vamos para mais um detalhe, pois a segunda etapa do processo de produção em si, que é chamado de fermentação, exige um certo controle de temperatura, portanto o ideal é que você tenha uma geladeira somente para colocar a bombona lá dentro e deixar por uns dias até que a levedura faça a sua parte. Então, pegando uma geladeira mediana de 240 litros, ela possui as seguintes dimensões: largura 55 cm; altura 141,6 cm; e profundidade 61,3 cm.

 

 

Foto: Divulgação.

No caso de você desejar um pouco mais de tranquilidade e comodidade na sua linha de produção, provavelmente irá desejar um Brew Stand, ou seja, um suporte para as suas panelas, que venha a facilitar a sua vida nos momentos que estiver fazendo a sua cerveja, daí estamos falando de um suporte para umas três panelas com aquele tamanho citado acima. Vejam uma foto do Brew Stand produzido pelo meu parceiro o “Bruxo Matulle” e que abriga as panelas em aço inox com capacidade para 63 litro, que é o conjunto que montei para a Dona Hermínia cerveja caseira, nome que eu dei para identificar as minhas produções. É uma homenagem à minha querida avó, que fazia cerveja em casa, cuja receita eu tenho guardada até hoje.

 

 

Foto: Divulgação.

 

Este equipamento foi planejado para durar bastante, facilitar na hora da produção e trabalhar por gravidade nos momentos de transição conteúdo, de uma panela para a outra. Um único botijão de gás alimenta três fogareiros dispostos sob cada uma das panelas. Isso também quer dizer que não preciso movimentar as panelas durante a produção. Somente após produzida a cerveja é que retiro as panelas para a sua higienização. Pense que como são de inox, 1,5 mm de parede e 6 mm de fundo, elas pesam 16 Kg cada uma, vazia.

 

Então, vamos recapitular tudo... para brassar a “sua cerveja”, é necessário ter: três panelas grandes, duas bombonas e uma geladeira pelo menos. Bom, isso se você pretende fazer cerveja esporadicamente, pois daí teria de esperar terminar a fermentação da primeira para pensar em brassar a segunda. Caso tenha a intenção de sempre ter cerveja em casa e beber a vontade, provavelmente iria precisar ter mais bombonas e geladeiras para fermentação, bem como espaço suficiente para armazenar as bombonas em maturação... depois, pensar no espaço para guardar as garrafas ou outro recipiente para as cervejas prontas.

 

Bom, mas coloquei tudo isso não para desanimar você, para que desista de fazer a “sua cerveja”, é apenas um alerta para que você planeje muito bem antes de comprar seu equipamento. Em muitos casos, sai mais barato e tem maior comodidade se locar o equipamento e fizer em outro lugar, pois além do que foi mostrado acima, você necessita de lugar para guardar as ferramentas como: termômetro; densímetro; proveta; jarras; balança; e EPI’s, dentre outros. Lembre-se das garrafas e tampinhas na hora do envase... material de limpeza e sanitização.

 

Como opções, eu posso citar o Hop’n Roll, pois em 2013 eu fiz lá a minha primeira receita de cerveja. Eles possuem uma parede de vidro pela qual, quem deseja somente assistir a uma brassagem, pode observar a maior parte das etapas. Além disso, fica bebendo de uma excelente carta de cervejas e comendo belas comidinhas. Sei de alguns outros locais, mas não posso comentar muito pois não fui fazer uso deles.

 

E também, estarei com a Dona Hermínia cerveja caseira, a partir de fevereiro, em um pequeno espaço para as minhas produções, bem como locação de equipamento para quem deseja fazer cerveja, com as imersões, nome dado em virtude do princípio maior da Dona Hermínia, que é a interação, ou seja, aprender praticando. As imersões são: HomeBrew: produção de cerveja caseira; de harmonização; e de degustação.

Foto: Divulgação.



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