Jorge Marcondes
Sexta, 21 de abril de 2017, 00:00 h - Atualizado em 11/05, 17:22 h

Um estilo (con)gelado de cerveja

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:Empresarial
Autor: Redação
Foto: Divulgação.

O texto desta semana vai abordar um estilo de cerveja pouco comentado, mas que tem muitos méritos e exemplos que devem ser degustados por quem deseja entender um pouco mais sobre este maravilhoso mundo da cerveja artesanal.

 

Vamos começar falando da cerveja estilo Bock para contextualizar um pouco. Quando falamos de uma cerveja no estilo DoppelBock, é necessário dizer que é um exemplo de Lager alemã forte, rica e muito maltada que pode ter duas variantes, cervejas claras ou escuras. As versões mais escuras normalmente são bem mais complexas, com sabores de malte mais pronunciados enquanto as versões mais claras têm um pouco mais de lúpulo e secura.

 

Esta cerveja é uma especialidade Bávara que foi elaborada em Munique, pela primeira vez, no Mosteiro de São Francisco de Paula. As versões históricas possuíam os níveis de dulçor mais altos e os de álcool mais baixos que as versões atuais, e por esta razão eram consideradas um “pão líquido” pelos monges.

 

O termo “doppel (doble) bock” foi designado pelos consumidores em Munique, sendo que muitas doppelbocks comerciais possuem seus nomes terminados em “-ator”, em uma espécie de tributo à Salvator, que era o nome da cerveja dos monges de São Francisco de Paula, atualmente Paulanner, ou ainda para se aproveitarem da popularidade deste estilo de cerveja.

 

 

Foto: Divulgação.

Algumas pessoas acreditam também, que existe uma relação entre o estilo e a época em que ela é produzida, que é no mês de capricórnio, em uma espécie de ritual pagão. Daí, como “bode” é o símbolo deste signo e em alemão é “Bock”, o referido animal virou o nome deste estilo.

 

Outra vertente afirma que Bock é originada da terminação do nome da cidade em que ela era produzida, Einbeck na Alta Saxônia, que foi reduzida a Beck pela população local, quando da chegada desta cerveja a Munique (Baviera), que era o maior centro cervejeiro germânico da época. Daí, por questões de sotaque, ela acabou ficando conhecida como Bock.

 

Já EISBOCK é um estilo que acabou sendo descoberto meio que por acaso, segundo reza a lenda. Esta é sem dúvida uma das cervejas de maior personalidade, que perdura ao longo dos anos. Já tive o prazer de degustar alguns exemplares, e é realmente surpreendente.

 

Segundo é contado por aí, um taverneiro bávaro do distrito de Kulmbach na Alemanha, teria esquecido alguns barris de uma cerveja do estilo Doppelbock fora da cervejaria, em um dia do rigoroso inverno alemão. Obviamente que uma parte da cerveja acabou congelando, mas como não havia outras cervejas para servir, o dono da taverna ordenou que fosse servido aquele extrato que não havia ainda sido congelado, pois assim o prejuízo seria bem menor.

 

Mas, a grata surpresa foi que a cerveja acabou agradando ao paladar de muitos dos seus clientes habituais. E como isso aconteceu? Uma grande parte da água havia congelado, fazendo com que o álcool e o restante da cerveja se mantivessem intactos, só que de maneira concentrada. Já imaginou isso, uma cerveja concentrada?

 

Foto: Divulgação.

 

Desta maneira, foi descoberto e, por acaso, um novo estilo de cerveja que logo foi batizado de Eisbock, pois o prefixo Eis significa gelo em alemão, e Bock já é um estilo de cerveja Lager bem conhecido e com vários e belíssimos exemplos, como na versão escura: Andechser Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator, Weihenstephaner Korbinian. Já nas versões Claras, temos: Eggenberg Urbock 23º, EKU 28, Plank Bavarian Heller Doppelbock. Claro que algumas delas não são assim tão fáceis de encontrar, mas vale a pena tentar encontrar algumas destas delícias.

 

A Eisbock não é uma das cervejas mais comerciais, pois com algo em torno de 600ml de uma Doppelbock a gente consegue aproximadamente 40ml de uma EisBock. Porém, vale bastante a pena, se sua procura é por uma cerveja poderosa, licorosa e simplesmente deliciosa. Após o processo Eis, ela passa a possui um caráter maltado e uma grande presença alcoólica, que remetem a um conhaque ou um belo vinho do porto. O aroma de lúpulo não é mais percebido, porém o amargor dele acaba normalmente sendo suficiente para dar certo equilíbrio ao dulçor do malte. O seu sabor acaba sendo mais adocicado, trazendo mais ésteres frutados que irão remeter a frutas como ameixa ou uva. Bom, e o alto teor alcoólico? Depois do processo, ele deve produz uma sensação maior de aquecimento, fato que o consagra como um excelente aperitivo.

 

Já existe um aparelho chamado Bukanter que possui a finalidade de substituir o processo Eis, mas você pode seguir as dicas, sem problemas, para obter a sua EisBock:

-              encha uma garrafa de Champagne ou das ales belgas de rolha com 600ml de uma Doppelbock e tampe-a, mantendo-a em pé;

-              não se esqueça de deixar um espaço para que a garrafa não estoure;

-              após congelar a garrafa, retire a rolha e vire-a dentro de um copo grande do tipo Weizen;

-              deixe escorrer até que a garrafa de champanhe não esteja mais “suada”;

-              pronto, agora você tem a sua Eisbock.

 

Para o Guia de Estudos do BJCP, esta é a descrição das características de uma EisBock (9😎:

 

 

Foto: Divulgação.

Impressão Geral: é uma Lager alemã escura, forte, de corpo cheio, rica, maltada, muitas vezes com uma consistência viscosa e sabores fortes. Mesmo quando eles estão concentrados, o álcool deve se apresentar macio e quente, nunca queimando.

 

Aroma: dominado por um balanço entre uma rica e intensa quantidade de malte e uma certa presença de álcool. Nenhum aroma de lúpulo. Pode ter significativos ésteres de frutas escuras (uvas passas, uvas) derivados de malte. Aromas de álcool não devem ser ásperos ou com perfil de solvente.

 

Aparência: de um cobre profundo a uma coloração marrom escuro, muitas vezes com atraentes reflexos rubi. O acondicionamento e maturação (Lagering) em temperaturas baixas deve propiciar uma boa clarificação. A espuma é de cor bege a marfim, com retenção de moderada a nenhuma. Lágrimas ("Pernas") pronunciadas muitas vezes são evidentes nas laterais ao rodar a taça.

Sabor: com um rico dulçor do malte, balanceado por uma presença significativa de álcool. O malte pode ter produtos de Maillard[1], qualidades tostadas, algo de caramelo e, ocasionalmente, um leve sabor de chocolate. Sem sabor de lúpulo. O amargor do lúpulo apenas compensa a doçura do malte, o suficiente para evitar uma cerveja enjoativa. Pode ter notas esterificadas de frutas escuras, que são derivadas do malte. O álcool deve ser suave, não áspero nem quente, e deve ajudar o lúpulo a balancear a presença intensa de malte. O final deve ser de malte e álcool, e pode ter uma certa secura por conta do álcool. Não deve ser xaroposo ou enjoativo. Com caráter Lager limpo.

 

Sensação de Boca: corpo de elevado a muito elevado, baixa carbonatação e um calor alcoólico significativo, mas sem ser pungente ou queimar. Muito suave, sem aspereza devido ao álcool, sem amargor, sem álcool superior (fusel), solvente ou outros sabores concentrados.

 

Comentários: um prolongado acondicionamento a frio (lagering) é muitas vezes necessário após o congelamento para suavizar o álcool e melhorar o equilíbrio deste e de malte. É pronunciado "ICE-Bock."

 

História: uma especialidade tradicional de Kulmback, elaborada através do congelamento de uma doppelbock e removendo o gelo para concentrar o sabor e o teor de álcool (bem como qualquer possível defeito).

 

Ingredientes Característicos: os mesmos da Doppelbock. Eisbocks comerciais são geralmente concentradas nos níveis de 7% a 33% ABV.

 

Comparação de Estilos: As Eisbocks não são simplesmente Doppelbocks mais fortes; o nome refere-se ao processo de congelamento e concentração da cerveja e não é uma indicação do teor de álcool; alguns exemplares de Doppelbocks são mais fortes que as Eisbocks. Não tão encorpada, rica ou doce como uma Wheatwine.

 

Estatísticas Vitais:

OG: 1.078 – 1.120

FG: 1.020 – 1.035

IBUs: 25 – 35

SRM: 18 – 30

ABV: 9.0 – 14.0%

 

Exemplos Comerciais: Kulmbacher Eisbock.

 

Etiquetas: Intensidade Muito Alta, Cor Âmbar, Fermentação Baixa, Lagered, Europa Central, Estilo Tradicional, familia-bock, Maltada.

 

Bom, espero ter instigado alguns de vocês a apreciarem esta deliciosa cerveja. Existem outras versões da história deste estilo, mas acho que o básico sobre esta cerveja foi narrado neste texto. O fato mais importante é que em breve vocês terão notícias nossas, ligadas a este estilo diferenciado.

 

Tenham um excelente feriado, com muitas e belas cervejas artesanais.

 

Cheers!

 

[1] Produtos de Maillard: uma classe de compostos produzidos de interações complexas entre os açúcares e aminoácidos em altas temperaturas, resultando em cores de tons marrom na cerveja, além de ricas notas maltadas, às vezes até com sugestão de um pouco de compostos de cozimento de carne. Nas versões anteriores do Guia de Estilos BJCP, eram identificados como melanoidina, que constitui um subconjunto dos Produtos de Reação de Maillard responsáveis por cores vermelho-marrom (e, de acordo com Kunze, são "aroma intensivo"). Em algumas obras literárias especializadas em produção de cerveja, melanoidina e produto de Maillard são utilizados como sinônimos. A química e caracterização de sabor não são bem compreendidos, assim cervejeiros e juízes devem evitar discussões excessivamente pedantes em torno destes pontos. A conclusão a que chegamos é que presença de Produtos de Maillard significa sabores ricamente maltados, e que é conveniente abreviar a discussão em torno deste tema. Maillard é pronunciado, mais ou menos, como "maiard."



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