Jorge Marcondes
Sexta, 26 de janeiro de 2018, 00:00 h - Atualizado em 26/01, 00:00 h

Uma cerveja diferente, refrescante e excelente para o verão!

Confira a coluna da semana com Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:São José dos Pinhais
Autor: Jorge Luiz Marcondes
O conteúdo desta matéria é de total responsabilidade do autor.
Foto: Divulgação.

Aproveitando que ontem (13/12/17) foi produzida uma cerveja estilo Berliner Weiss no Drakkar Beer & Food, que fica na Rua Chile, 2067 – Rebouças, vamos conhecer um pouco mais deste estilo interessante de cerveja.

 

Dentro do Guia de Estilos BJCP, do qual já falei para vocês anteriormente, encontramos a categoria 23. EUROPEAN SOUR ALE. Esta categoria contém os tradicionais estilos de cervejas ácidas da Europa que são ainda produzidas, sendo que muitas delas - mas não todas - com trigo na composição da sua receita. A maioria tem baixo amargor, com a acidez da cerveja proporcionando o balanço que em outras cervejas seria produzido através do amargor do lúpulo. Algumas são adocicadas e saborizadas na própria cervejaria, ou por ocasião do serviço, no momento do seu consumo.

 

No caso da cerveja produzida pelo amigo Lenir, presidente eleito da ACERVA Paranaense, é uma cerveja do estilo 23A. Berlines Weiss, cuja Impressão Geral é de uma cerveja de trigo alemã, muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica limpa e um nível muito alto de carbonatação. Um leve sabor de massa de pão apoia a acidez, que não deve parecer artificial. Qualquer caráter funky de Brettanomyces é restringido.

 

 

No aroma apresenta um caráter acentuadamente ácido e dominante (moderado a moderadamente alto). Pode possuir até um caráter moderadamente frutado, que muitas vezes denota limão ou maçã azedinha. O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode ainda, desenvolver um leve caráter floral.

 

Não apresenta aroma de lúpulo, mas o trigo pode apresentar-se com notas de massa de pão não cozida nas versões mais frescas e, combinado com a acidez, pode sugerir massa de Pão de Cristo, isto é, uma massa de pão já em fermentação, que é juntada, como isca, a outra massa de pão recém preparada. Pode apresentar, opcionalmente, um leve caráter de funky de Brettanomyces.

 

Já na aparência, a cor vai de palha a muito pálido, com uma limpidez que varia entre o transparente, até um pouco de turbidez. A espuma apresenta-se normalmente branca, volumosa e densa, mas com baixíssima retenção, uma cerveja sempre efervescente.

 

No sabor o que domina é uma limpa acidez láctica, que pode ser bastante forte. Alguns sabores secundários, como de massa, grão ou pão, são geralmente percebidos. O amargor de lúpulo é indetectável; sendo que a acidez proporciona o equilíbrio no lugar do lúpulo. Nunca avinagrada, nela pode ser detectada uma leve nota frutada e cítrica, de limão ou de maçã azedinha.

 

Apresenta normalmente um final muito seco, com um balanço dominado pela acidez, porém alguns sabores de malte devem estar presentes. Sem sabor de lúpulo, pode ter, opcionalmente, um leve caráter funky das Brettanomyces.

 

A sensação na boca é de um corpo leve, carbonatação muito alta, nenhuma sensação de álcool e um Crisp de acidez suculenta.

 

Na Alemanha, ela é classificada como um Schankbier denotando uma cerveja de baixa densidade inicial, na faixa de 7-8° P. Muitas vezes, servida com a adição de um pouco de xarope de açúcar (mit schuss) aromatizado com framboesa (Himbeer), aspérula (Waldmeister), ou licor de cominho (Kümmel) para combater a acidez substancial. Tem sido descrita por alguns como a cerveja mais puramente refrescante no mundo.

 

Historicamente, é tida como a especialidade regional de Berlim; inclusive mencionada pelas tropas de Napoleão em 1809, como "o Champagne do Norte", devido ao seu caráter alegre e elegante. Em um ponto, foi defumada e costumava haver uma versão de intensidade Märzen (14° P). Cada vez mais rara na Alemanha, algumas cervejarias artesanais americanas, nos últimos anos, começaram a produzir regularmente este estilo.

 

Os ingredientes característicos deste estilo apresentam o trigo como conteúdo típico de malte, com algo em torno de 50% da moagem (como é tradição com todas as cervejas de trigo alemã). Já o restante geralmente é composto por malte Pilsner. A simbiótica fermentação com levedura de fermentação alta, bem como Lactobacillus (diversas cepas), proporciona uma acidez pungente, fato que pode ser reforçado pela mistura de cervejas mais novas com cervejas mais velhas, de diferentes idades, durante a fermentação e ainda, pelo envelhecimento prolongado a frio.

 

O amargor dos lúpulos é inexistente, bem como é tradicional a maceração por decocção, adicionando lúpulo no mosto. Os cervejeiros cientistas alemães, acreditam que a Brettanomyce é essencial para se obter o perfil de sabor correto, mas este caráter nunca é forte.

 

Na comparação de estilos com uma Lambic, geralmente a Berliner não é tão ácida, pois possui uma acidez láctica limpa, com um restrito e muito mais baixo caráter funky, que se situa no limiar de percepção sensorial. Também tem um menor teor de álcool.

 

Dentre as estatísticas Vitais, apresenta amargor baixo, normalmente de 3 a 8 IBUs. A cor é bastante clara, indo de 2 a 3 SEM, bem como, a graduação alcoólica é baixa, indo de 2,8 a 3,8% ABV.

 

Os exemplos comerciais mais comuns seriam a Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, a Berliner Kindl Weisse, a Nodding Head Berliner Weisse e a The Bruery Hottenroth. Muitas destas ainda não chegam aqui no Brasil, mas já encontramos alguns exemplos tipicamente nossos.

 

Ainda, dentre os estilos desta categoria 23, encontramos ainda:

 

23B. Flanders Red Ale: uma Ale de estilo belga, ácida, frutada, como um vinho tinto, com interessantes sabores de malte de apoio, bem como uma complexidade de fruta. O final é normalmente seco e com taninos que completam a imagem mental de um bom vinho tinto.

 

23C. Oud Bruin: uma Brown Ale estilo belga, maltada, frutada, envelhecida e um pouco ácida.

 

23D. Lambic: uma cerveja Wild belga, de trigo, bastante acidulada, na maioria das vezes moderadamente funky, com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor no balanço. Tradicionalmente é fermentada espontaneamente na região de Bruxelas e servida sem carbonatação. A sua acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, extremamente agradável.

 

23E. Gueuze: uma complexa cerveja Wild belga, de trigo, agradavelmente ácida, mas balanceada, altamente carbonatada e muito refrescante. O caráter de fermentação espontânea pode proporcionar uma complexidade muito interessante a este estilo, com uma vasta gama de características de estábulo, celeiro, cobertor de cavalo ou de couro, que se misturam com sabores frutados-cítricos, bem como a sua acidez.

 

23F. Fruit Lambic: uma cerveja Wild complexa, de trigo, frutada, agradavelmente ácida, fermentada por uma variedade de microbiota belga, que apresenta contribuições de frutas misturadas com o caráter Wild. O tipo de fruta pode às vezes ser difícil de identificar, com características fermentadas e envelhecidas que podem parecer diferentes dos aromas e sabores mais reconhecíveis das frutas frescas.

 

Estes são alguns dos etilos que combinam muito bem com as altas temperaturas do verão que se aproxima.

 

E para encerrarmos nossa conversa de hoje, depois de passar pela Argentina e diversas capitais do Brasil, o documentário "Petroleum é nosso" volta a Curitiba para sua última exibição do ano. O longa-metragem será apresentado neste sábado (16/12/17), às 16h, no Coletivo Alimentar e contará com a presença dos cervejeiros fundadores da DUM - Julio Moutinho, Luiz Felipe Araújo e Murilo Foltran - que irão conversar com o público sobre a produção e suas deliciosas cervejas. Uma excelente pedida para o final de semana.

 

Cheers!



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