Gilly Mazanek Zappelini
Domingo, 04 de junho de 2017, 00:00 h - Atualizado em 01/06, 18:11 h

Molho Bolonhesa

Receita do molho à bolonhesa tradicional


Gilly Mazanek Zappelini: Gastronomia


Foto: Divulgação.

Conhecido no mundo inteiro como o símbolo da culinária italiana, o molho bolonhesa é um cozido lento de carne bem picada.

Criado na Bolonha, região do norte da Itália, o Ragù alla bolognese tem como base a carne, legumes, vinho, leite e tomates.

A Accademia Italiana della Cucina registrou a receita do molho à bolonhesa em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha, mesmo assim, existem algumas variações da receita original e que também são consideradas tradicionais.

As receitas divergem quanto ao tipo de vinho (branco, rose ou tinto), tipo de gordura usada para refogar os legumes (manteiga, azeite de oliva e óleo) e quanto a carne utilizada (bovina, porco ou uma mistura das duas).

Mas todas concordam com a presença dos legumes (cenoura, cebola e salsão) e com a adição do leite.

Como grande parte da culinária de Bolonha, este molho depende de sabores sutis, por isso não há alho. Mas há receitas que acrescentam ervas aromáticas e outros temperos, como noz moscada.

O leite é um ingrediente chave para o molho à bolonhesa. E deve ser adicionado quando a carne perde a cor rosada. Neste estágio, ele penetra facilmente na carne, tornando-a extremamente macia e levemente adocicada.

Para fazer um molho à bolonhesa autêntico não existe uma maneira de reduzir o tempo de cozimento de 3 horas em fogo brando, pois leva muito tempo para o molho atingir a textura aveludada e a carne torna-se macia.

O molho à bolonhesa é tradicionalmente servido com tagliatelle ou lasanha.

Receita do molho à bolonhesa tradicional

- 4 Colheres de sopa de manteiga sem sal

- ½ xicara de cebola bem picada

- ½ xicara de cenoura bem picada

- ½ xicara de salsão bem picado

- 600g de carne moída bovina, como o patinho ou suína, como o lombo e bacon ou ainda, uma combinação das duas.

- 2 xicara de leite integral

- 2 xicara de vinho tinto seco

- 800g de tomate em lata cortado em cubos

- 1 pitada de noz moscada

- 1 pitada de canela em pó

- folhas de manjericão fresco

- Azeite de oliva extra virgem

- Sal a gosto

Modo de fazer

Aqueça a manteiga numa panela média e refogue a cebola, até ficar transparente. Adicione a cenoura e salsão e refogue até que estejam macios, em torno de 6 a 8 minutos. Acrescente a carne moída e mexa com uma colher de pau até que a carne perca a cor rosada. Adicione o leite e deixe evaporar completamente. Adicione o vinho tinto e deixe cozinhar até secar, mexendo de vez em quando. Adicione o tomate (com o líquido da lata) e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 horas, com a tampa entreaberta. Tempere com a noz moscada, canela, sal e pimenta. Desligue o fogo e adicione as folhas de manjericão e um fio de azeite de oliva. Mexa e sirva.





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