Sexta, 27 de abril de 2018, 00:00 h - Atualizado em 27/04, 00:00 h

Catharina Sour

Por Jorge Marcondes

Jorge Marcondes:De Bem com a Vida
Autor: Redação
Foto: Tribuna Cervejeira

A história deste estilo de cerveja começa a partir do final de 2014, quando diversas cervejarias catarinenses gradativamente começaram a lançar cervejas baseadas no estilo Berliner Weisse, genuinamente alemão, porém com a adição de frutas.

 

Estas cervejas tornaram-se mais populares em 2016, quando a ACASC - Associação das Micro Cervejarias Artesanais do Estado de Santa Catarina tomou a iniciativa, em conjunto com cervejeiros do estado de Santa Catarina, com a finalidade de propagar esta modalidade de cerveja, que possui como base uma cerveja híbrida de trigo.

 

Como características, ela recebe a adição de frutas, é acidificada com lactobacilos e, também, é fermentada com cepas de leveduras neutras e de alta fermentação.

 

Ainda no mesmo ano a ACASC realizou o primeiro workshop para definições conceituais e técnicas referente à produção do estilo Catharina Sour, que hoje é produzido pelas principais cervejarias do estado. Os resultados foram:

  1. Catharina Sour não possui a pretensão de ser o início de uma escola brasileira de cerveja;
  2. Surgiu espontaneamente entre as cervejarias que já faziam cervejas do estilo Sour;
  3. Despertou o interesse de outras cervejarias para a produção do estilo Sour;
  4. Despertou o interesse em muitos consumidores, que passaram a degustar cervejas do estilo Sour;
  5. Não é restrita às cervejarias catarinenses, pois recebeu este nome com a finalidade de homenagear o estado no qual a iniciativa surgiu;
  6. Não é obrigatório o uso do termo Catharina Sour.

 

As definições para este estilo são:

  • Cerveja de trigo de alta fermentação, leve e refrescante;
  • Teor alcoólico médio;
  • Amargor imperceptível;
  • Acidez assertiva;
  • Destaque para o aroma e sabor da fruta utilizada;
  • Pode ser complementada por especiarias diversas.

 

Quanto à aparência, a Catharina Sour apresenta:

  • Coloração que varia de acordo com a fruta e a especiaria adicionada;
  • Pode vir a ser turva, sendo o nível de turbidez igual ou inferior ao de uma Belgian Witbier;
  • No colarinho, a cor pode variar de acordo com a fruta e/ou especiaria adicionada, sendo ele abundante, com boa formação e retenção de média a alta;
  • Sempre é efervescente;
  • Sua acidez lática deve ser evidente, apresentando-se com intensidade de média-baixa a alta;
  • Pode apresentar sabor de trigo, porém em níveis baixos;
  • As características da fruta devem ser evidentes, porém sem parecer artificial;
  • Notas vindas de especiarias podem estar presentes para complementar o sabor da fruta, sem sobrepô-la;
  • O amargor do lúpulo deve estar ausente;
  • No sabor, o lúpulo, o diacetil e as notas acéticas não são aceitáveis.

 

Na boca, a Catharina Sour deve apresentar-se com:

  • Corpo de baixo a médio;
  • Carbonatação de média-alta a alta;
  • Uma sensação de repuxamento leve na boca;
  • Acidez de média-baixa a alta, sem ser agressiva ou adstringente;
  • Álcool nada perceptível;
  • Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas inexistentes.

 

Quanto aos dados técnicos, temos o seguinte:

  • Densidade Inicial de 1040 a 1045;
  • Densidade Final de 1002 a 1008;
  • Amargor de 2 a 8 IBUs
  • Coloração partindo de 2, podendo variar de acordo com a fruta e/ou especiaria adicionada;
  • Teor alcoólico de 4,0 a 5,5% ABV.

 

Existe uma discussão sobre a questão de a Catharina Sour ser um novo estilo a ser incorporado aos guias ou não. Mas independente destas discussões, alguns exemplos comerciais encontrados hoje no mercado, por cervejaria catarinense temos:

 

Armada Cervejeira (São José):

  • Butiácida -  Butiá;
  • Pink and Sour - Amora, Framboesa e Mirtilo;
  • Mulberry Sour – Amora;
  • Tyto Livi – Pepino;
  • Muriwai – Kiwi.

 

Cervejaria Blumenau (Blumenau):

  • Son of a Peach – Pêssego;
  • Passionfruit – Maracujá;
  • Mirtilo.

 

Liffey Brewpub ( Palhoça):

  • Coroa Real - Abacaxi e Hortelã;
  • Magali - Melancia e Gengibre;
  • Framboesa;
  • Mana Cubiu.

 

Cervejaria Itajahy (Itajaí):

  • Araçá Sour – Araçá;
  • Amores – Grumixama.

 

Cervejaria Lohn (Lauro Müller):

  • Jabuticaba;
  • Butiá;
  • Bergamota;
  • Manga;
  • Uva Goethe.

 

Königs Bier (Jaraguá do Sul):

  • Frutas Vermelhas;
  • Mamão.

 

Em termos de participação em concursos, os fabricantes de cerveja no estilo Catharina Sour sentiram alguma dificuldade em enquadrar seus produtos devido às particularidades deste estilo ácido com adição de frutas, pois as amostras não se enquadram totalmente nos estilos propostos pelo Brewers Association Beer Style Guidelines, guia que norteia a organização de boa parte dos concursos de cervejas artesanais.

 

Portanto, as cervejas do estilo Catharina Sour acabaram sendo enquadradas, por exemplo, no concurso brasileiro da cerveja de 2017 em Blumenau, como:

  1. Berliner Weisse;
  2. American Fruit beer;
  3. Brazilian beer com frutas.

 

Desta forma, buscou-se junto à organização do concurso, a criação de uma categoria exclusiva e explícita para estas cervejas que estão em acessão comercialmente, com as seguintes argumentações:

  1. Dificuldade de classificação no BJCP 2015:
    1. a categoria 23A - Berliner Weisse não permite frutas
    2. a categoria 29A - Fruit Beer não engloba cervejas ácidas
    3. a categoria 28C - Wild Specialty Beers seria o estilo adequado, porém é muito genérico
  2. Dificuldades de classificação no Brewers Association 2015:
    1. Berliner Weisse admite frutas, porém o OG e o ABV são mais restritivos. Não engloba todas as Catharinas;
    2. American Fruit Beer admite acidez láctica, porém não admite caráter Belga. É um estilo adequado, porém muito genérico.
  3. Concurso Brasileiro de Cervejas 2017:
  4. Brazilian Beer com frutas, mas nem sempre as frutas utilizadas são tipicamente Brasileiras;

 

Para que você entenda um pouco mais destas deliciosas cervejas, as características da receita destas cervejas são:

  • Tipicamente usa-se de 40 a 60% de malte Pilsen e o restante malte de Trigo, quer seja ele, maltado ou Não;
  • Aveia, Cevada e Centeio são aceitáveis somente em pequenas proporções;
  • Maltes Munich, Vienna, Melanoidina, Caramelo e Torrados não podem ser utilizados;
  • Lúpulos de alto teor de Alfa Ácidos (a.a) de propósito de amargor;
  • Levedura, preferencialmente neutra, com a finalidade de não contrapor os aromas e sabores da fruta utilizada.
  • Também, são utilizadas leveduras melhores adaptadas a meios ácidos, como por exemplo, a American Ale, a German Ale, a Saison ou a Brett.

 

Quanto à adição de frutas, as características principais são:

  • Adição feita ao final da fermentação primária;
  • Formas de adição: Fruta inteira ou cortada; Purê; Suco; Extrato; Desidratada;
  • Evitar uso na fervura: Pectinina; Adstringência; Manter características mais frescas da fruta.
  • A quantidade e tempo de contato variam conforme a fruta e o caráter desejado:
    • Garantir um tempo de contato mínimo para que ocorra a fermentação do açúcar da fruta;
    • Quantidade pode chegar até 20%.
  • ● Método de introdução das frutas:
    • Direto no fermentador;
    • Com auxílio de bag.

 

Na parte de maturação e envase, as características são:

  • Após adição das frutas e consumo dos açúcares por parte da levedura, deve-se proceder com maturação (lagering) para arredondar sabores e aromas;
  • Pode ser necessário utilizar floculantes para auxiliarem na decantação das frutas, melhorando sua estabilidade coloidal;
  • Mesmo em se tratando de uma cerveja com até 50% de trigo em sua formulação, é comum a Catharina Sour se apresentar límpida, com ótima estabilidade coloidal, justificada pelo pH baixo em sua fase fermentativa/maturação;
  • Uma carbonatação alta é necessária para adequar-se aos requisitos do estilo, no tocante à efervescência;
  • Caso seja de costume do cervejeiro, no pré-envase é necessário dosar mais levedura para garantir uma boa carbonatação com primming, preferencialmente fazê-lo com levedura do balde fermentador, uma vez que esta saccharomyces encontra-se ambientada ao pH baixo. Adicionar levedura liofilizada no pré-envase pode comprometer a carbonatação.

 

E finalmente, quanto à degustação e avaliação destas deliciosas cervejas:

  • Deguste e avalie os potenciais de melhoria:
    • A acidez está assertiva?
    • E o aroma, é predominantemente de fruta?
    • Está muito amarga?
    • Ocorreu uma fermentação alcoólica limpa?
    • A carbonatação está ok?
  • Chame os amigos para degustarem junto e colete as opiniões;
  • Se você produz cervejas deste estilo, ouse, acrescente frutas não tradicionais, inove!
  • Chame sua cerveja de Catharina Sour, assim é possível ao estilo, ganhar mais representatividade e reconhecimento!
  • Quer trocar conhecimento, leve aos encontros da Acerva da sua cidade, as suas Catharina Sour, e receba feedback.



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