Quinta, 01 de março de 2018, 00:00 h - Atualizado em 06/04, 22:47 h

Como é feito o Vinho

Os fatores importantes da produção do vinho

Redação:Empresarial
Autor: Redação
Foto: VRNews

Depois que a natureza fez seu trabalho é hora do homem dar sua ajudinha. O processo de transforma uvas em vinho é relativamente simples, porém em todas as etapas são tomadas decisões que vão influenciar nas características do produto final.

A Colheita

De inicio há uma importante decisão a ser tomada que é a escolha do momento certo da colheita. A uva esta muito sensível neste momento, e tem rápidas alterações de sabor em questão de dias. Em particular pela presença de níveis maiores ou menores de açúcar e ácidos. O tempo, ou a previsão deste, é outro fator importante o clima no momento da colheita deve ser quente e seco. Algumas variedades de uvas podem ser mais tolerantes ao atraso na colheita, outras como a Merlot, por exemplo, podem rapidamente perder qualidade que influencia no sabor final do vinho.

As uvas são colhidas com o maior cuidado para proteger a integridade e evitar a oxidação. Depois são condicionadas em pequenas porções para o transporte, geralmente em caixas plásticas que mesmo empilhadas protegem os frutos.  Hoje nos processos comerciais de produção as maquinas estão cada vez mais presente, neste caso muito se perde em qualidade. A colheita tradicional feita por colhedores experientes é ainda melhor, e utilizada para os processos de colheita dos melhores vinhos.

Seleção

Já na adega inicia-se a seleção dos frutos para o esmagador.  Geralmente em mesas os esteiras lentas (para vinhos de qualidade) é feito a separação de impurezas, e de uvas danificadas no transporte.  Para alguns tipos de vinhos são utilizados todo o cacho, em outros casos somente as uvas são separadas como no caso de alguns brancos a fim de evitar que o sabor mais adstringente do engaço comprometa o frágil sabor e aroma.

Esmagador

Após selecionadas as uvas são prensadas para liberar o suco. O Procedimento utilizando os pés para prensagem é coisa do passado, porém em alguns vinhos raros e de alta qualidade ainda pode ser encontrado. Para os vinhos brancos logo após o esmagamento o suco é separado das cascas para iniciar o processo de fermentação. Para os tintos, suco e cascas permanecem juntos para a fermentação.

Fermentação

Durante a fermentação as enzimas e leveduras naturais vão agir, os níveis de açúcar caem e os de álcool sobem. Em produção industriais enzimas e leveduras especiais podem ser adicionadas para acelerar o processo. É nesta etapa em que um maior número de escolhas podem ser tomadas e que podem influenciar o sabor final. A temperatura é uma delas, se o mosto estiver mais aquecido a fermentação é mais rápida, porém se baixar a temperatura proporciona um maior tempo de contato de todos os componentes. Os vinhos brancos já são separados das cascas de imediato antes do processo de fermentação. A oxidação (fermentação em aberto em contato com o oxigênio) é outro fator de escolha em particular para os tintos. Ao final da fermentação, ou quando interromper, é ainda outro momento de definição das características do vinho. Alguns vinicultores permitem um longo período de maceração para retirar mais dos fenólicos presentes nas cascas, outros já prensam de imediato preservando assim algum açúcar.

Prensa

O vinho após a fermentação é separado da casca (no caso dos tintos), bombeados ou por decantamento. Junto as casca ainda se conserva bastante liquido que é prensado para ser retirado. Este ultimo vinho retirado da prensagem é muito mais tânico e pode ser reservado ou adicionado novamente ao todo para acrescentar toda esta preciosa estrutura de sabores.

Envelhecimento

Após o vinho vai descansar por alguns meses completando o processo em tanques de aço inoxidável (material atualmente mais utilizado). Após conforme a qualidade e necessidade do produto pode ser engarrafado, ou transferido para barricas de madeira (em geral carvalho) para terminar o envelhecimento. O envelhecimento em madeira proporciona maior qualidade ao vinho assim como maior valor, em muitos países muitos vinhos são catalogados de forma diferente conforme o tempo em que foi envelhecido em madeira.

Antes do engarrafamento o vinho ainda passa por um processo de filtragem e clarificação.

 

 



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