Madeira e malte, como isso combina?

Vamos falar um pouco da parte técnica dos estilos, antes de abordar o tema madeira e cervejas em si.

A categoria 6B. Rauchbier, uma cerveja no estilo Amber Lager alemã, elegante, maltada e com um caráter defumado de madeira de faia, que é equilibrado e complementar. Possui aroma e sabor de malte ricamente tostado, mas com amargor restrito. O sabor de defumado é de baixo a alto, com um perfil de fermentação limpo e um final atenuado.

O aroma possui uma mescla de esfumaçado e de malte, apresentando um balanço e intensidade variáveis, indo de sutil para bastante forte, podendo parecer defumado, lenhoso ou bacon. O caráter de malte pode ser de baixo a moderado, um pouco rico, tostado ou maltado doce. Os componentes de malte e de esfumaçado são muitas vezes inversamente proporcionais. Isso quer dizer que quando o esfumaçado aumenta, diminui o malte e vice-versa. Aroma de lúpulo pode ser de muito baixo a nenhum.

Sua aparência é de uma cerveja muito limpa com uma espuma volumosa e cremosa, rica, de cor creme a bronzeada. Já o líquido possui uma cor de âmbar acobreado a marrom escuro.

O sabor normalmente segue o perfil de aroma, com uma mescla de esfumaçado e de malte em vários balanços e intensidades, mas sempre complementarmente. As características de Märzen devem ser evidentes, especialmente maltadas, muito tostadas, mas com o sabor esfumaçado de madeira de faia, apresentando-se de baixo para alto.

Nos níveis mais altos, o esfumaçado pode dar um caráter semelhante ao presunto ou bacon, o que é sempre aceitável, desde que não se desvie para uma qualidade untosa/gordurosa. O paladar pode ser um pouco maltado, rico e doce, entretanto, o final pode tender do semi-seco ao seco, com o caráter de esfumaçado que por vezes amplia a secura no final.

O retrogosto pode refletir tanto a riqueza do malte como os sabores de esfumaçado, mas com uma desejável apresentação balanceada. O amargor do lúpulo deve ser moderado, já o sabor de lúpulo deve ser de moderado a nenhum, com notas de especiarias, florais ou herbais. O perfil da fermentação Lager deve ser limpo. As características ásperas de amargor, de queimado, de carbonizado, de emborrachado, de sulfuroso ou de esfumaçado fenólico, são totalmente inadequadas.

Na sensação de Boca apresenta corpo médio, carbonatação de média a média-alta, o caráter de Lager é macio e suave. Porém, uma adstringência significativa e uma dureza fenólica são inadequadas para o estilo.

No estilo 32A. Classic Style Smoked Beer encontram-se as cervejas acentuadamente defumadas, que mostram um bom balanço entre o esfumaçado e a cerveja, sem deixar de ser agradável de beber. Os melhores exemplares exibem um balanço no uso do defumado, dos lúpulos e do caráter de malte.

Este estilo é usado em qualquer cerveja que exibe um caráter defumado como um sabor principal e aroma característico que não seja do estilo Rauchbier de Bamberg (ou seja, uma Märzen defumada com madeira de faia), que possuem um estilo próprio. Qualquer estilo de cerveja pode ser defumado, a meta é alcançar um equilíbrio agradável entre o elemento esfumaçado e o estilo de cerveja base.

O processo de utilização de maltes defumados tem sido adaptado por cervejeiros artesanais para muitos estilos, sendo que os cervejeiros alemães têm tradicionalmente usado maltes defumados em Bock, Doppelbock, Weissbier, Dunkel, Schwarzbier, Helles, Pils, e outros estilos especiais.

No estilo 32B. Specialty Smoked Beer são encontradas as cervejas defumadas com base em algo diferente de um estilo clássico, ou seja, qualquer tipo de cerveja defumada com ingredientes adicionais (frutas, legumes, especiarias) ou que empregam processos que transformam a cerveja em algo mais exclusivo.

Normalmentesão cervejas defumadas potentes, mostrando um bom balanço entre o caráter de esfumaçado, de cerveja, e de ingredientes adicionados, sem deixarem de ser agradáveis de beber. Os melhores exemplares exibem um balanço entre o defumado, o lúpulo e o caráter do malte.

Agora vamos abordar um pouco da parte dos maltes, que dão este toque tão especial a uma cerveja dos estilos descritos acima.

Durante o processo de malteação da cevada, diferentes formas de defumá-lo podem ser utilizadas para gerar diferentes aromas e sabores finais à bebida. O processo de defumação consiste deixar uma madeira ou a turfa queimando logo abaixo do malte, para que a fumaça gerada desta queima defume o malte depositado acima, buscando interferir em suas características.

Dependendo do se está queimando, o resultado final será completamente diferente em termos organolépticos.

O malte pode ser defumado através da queima da madeira de Faia (Fagus sylvatica), que apresenta um intenso sabor que é defumado e adocicado ao mesmo tempo. Maltes defumados com esta madeira são utilizados na produção de cervejas de estilos alemães defumados, como uma Rauchbier, por exemplo.

Já o malte defumado pela queima da turfa, possui um resultado final completamente diferente, pois a turfa é um produto de origem vegetal, formado pela decomposição de restos de plantas em terrenos alagadiços.

Existem muitas outras madeiras que podem ser queimadas quando se deseja um sabor final diferente em na cerveja. Alguns exemplos de madeiras brasileiras para a defumação do malte seriam:

• a bétula;
• o carvalho;
• o cedro;
• a cerejeira;
• o eucalipto;
• a goiabeira;
• o ipê;
• a jabuticabeira;
• o jacarandá;
• a laranjeira;
• a macieira;
• o mogno;
• a nogueira;
• o pessegueiro.

As madeiras acima foram listadas, pois são madeiras duras, já que as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas, que quer dizer que não prestam para a defumação.

Também, devido ao fato de que a queima destas madeiras é utilizada para defumar alimentos pelos charcuteiros de plantão, pois elas geram compostos químicos que atuam na cor e no sabor dos alimentos. Desta maneira, elementos tanto do prato como da cerveja passam pelo mesmo processo e adquirem características parecidas, proporcionando uma harmonização por semelhança que fica bastante interessante.

Espero que aproveitem esta inspiração e abram suas mentes para a degustação de cervejas com estas características e pratiquem a harmonização.

Cheers!!!

Fonte: disponível em: <https://www.schlenkerla.de/rauchbier/sorten/sorten.html>. Acesso em 22 ago. 2019.

Fonte: disponível em: <https://www.stonebrewing.com/search?query=smoked%20porter>. Acesso em 22 ago. 2019.

Fonte: disponível em: < https://www.floralondrina.com.br/turfa-1kg/> Acesso em 22 ago. 2019.