Um festival de acidez!

acidez
Foto: Divulgação

Hoje vou aproveitar que do dia 05 até sábado dia 08 o We Are Basttards está promovendo o primeiro “Festival de Cervejas Sour” de Curitiba, para comentar mais um pouco sobre esta categoria de cervejas. Já abordei esta temática anteriormente, mas sempre é bom falar um pouco mais, para esclarecer alguns detalhes.

 

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Eu particularmente gosto bastante de alguns dos estilos que entram nesta categoria, mas muita gente ainda não tem o paladar acostumado com acidez. Então borá lá entender um pouco mais?

 

Dentro do Guia BJCP, existe a categoria de estilos “23. EUROPEAN SOUR ALE”, que contém os tradicionais estilos de cervejas ácidas criados na Europa. Muitos deles ainda produzidos e com uma parte de trigo!

 

Uma boa parte apresenta um baixo amargor, com a acidez da cerveja proporcionando o balanço que em outras cervejas seria proporcionado pelo amargor do lúpulo. Algumas delas apresentam um adocicado e ainda uma saborização na própria cervejaria, ou ainda por ocasião do serviço, no momento do seu consumo.

 

O primeiro estilo seria o 23A. Berliner Weiss

Corresponde a uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica limpa e um nível muito alto de carbonatação. Um leve sabor de massa de pão apoia a acidez, que não deve parecer artificial.

 

Na Alemanha, ela é classificada como um Schankbier, sendo que muitas vezes ela é servida com a adição de uma pequena dose de xarope de açúcar (mit schuss) aromatizado com framboesa (Himbeer), aspérula (Waldmeister), ou ainda o licor de cominho (Kümmel), para combater a acidez substancial. Tem sido descrita por alguns como a cerveja mais puramente refrescante no mundo.

 

Apresenta malte de trigo na ordem de 50% da receita e com o restante sendo geralmente malte Pilsner. A fermentação é feita com levedura de alta temperatura e Lactobacillus que podem ser de diversas cepas, para proporcionar a acidez. Ainda, pode acontecer a mistura de cervejas mais novas com cervejas mais antigas, de diferentes idades, durante a fermentação.

 

É tradicional acontecer uma decocção em separado, de parte do mosto. Os cervejeiros cientistas alemães acreditam que o uso de Brettanomyces (leveduras selvagens) é essencial para obter o perfil de sabor correto, sendo que esta característica nunca é forte.

 

Os principais exemplos comercializados são:

  • Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse;
  • Nodding Head Berliner Weisse;
  • The Bruery Hottenroth;
  • Berliner Kindl Weisse.

 

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O segundo estilo é o 23B. Flanders Red Ale

Uma cerveja de fermentação Ale de estilo belga, que é ácida e frutada, como vinho tinto, apresentando interessantes sabores de malte como apoio, e com a complexidade de frutas. O final do gole neste estilo, normamente é seco e com taninos, que completam a imagem mental de um bom vinho tinto.

 

Pode ser realizado frequentemente um longo envelhecimento da cerveja e uma mistura de cervejas jovens e envelhecidas, agregando muita suavidade e muita complexidade à cerveja, muito embora o produto envelhecido possa ser lançado como uma cerveja para conhecedores. Este tipo de mistura é um verdadeiro trabalho artesanal dos Blenders, que está desaparecendo.

 

É bastante conhecida como o vinho Borgonha da Bélgica, pois é mais parecida com o vinho do que qualquer outro estilo de cerveja. Ela apresenta uma cor avermelhada pelo malte utilizado, podendo ter através da sua fervura, uma adição atraente da tonalidade de vinho Borgonha. Outro detalhe é que o envelhecimento também pode escurecer a cerveja.

 

A Flanders Red é mais acética, porém que nunca deve parecer com vinagre. Apresenta sabores frutados que lembram mais um vinho tinto do que uma Oud Bruin. É uma cerveja originada e nativa da região de Flandres Ocidental, na Bélgica, tipificada pelos produtos da Cervejaria Rodenbach, que foi estabelecida em 1820.

 

Os principais exemplos comercializados são:

  • Cuvée des Jacobins Rouge;
  • Duchesse de Bourgogne (cerveja que eu particularmente adoro);
  • Vichtenaar Flemish Ale
  • Rodenbach Grand Cru;
  • Rodenbach Klassiek.

 

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O terceiro estilo é o 23C. Oud Bruin

Uma cerveja marrom (Brown) com fermentação Ale ao estilo belga. É normalmente maltada, frutada, envelhecida e um pouco ácida.

 

O seu longo envelhecimento e a mistura de cervejas jovens e envelhecidas, podem ocorrer. Como nas Fruit Lambics, a Oud Bruin pode ser usada como uma base para cervejas com sabor de fruta, tais como as kriek (cerejas) ou as frambozen (framboesas).

 

É uma “Old Ale” também originária da região de Flandres Oriental, sendo a cervejaria Liefmans o maior nome quando se fala nesse estilo, pois a cervejaria tem suas raízes por volta dos anos 1600. Historicamente era uma cerveja produzida como uma sendo “de provisão”.

 

Inclusive, estas cervejas eram tipicamente mais amargas que os exemplos comerciais atuais. Também, enquanto as Flanders Red Ale são envelhecidas em barricas de carvalho, as Oud Bruins são envelhecidas em temperatura ambiente, já em tanques de aço inoxidável. Uma curiosidade é que muitas vezes a sua receita inclui o milho.

 

As Saccharomyces, os Lactobacillus e/ou o Acetobacter, contribuem para a fermentação e eventual sabor, sendo que o Lactobacillus reage mal a níveis elevados de álcool. Água rica em carbonatos é típica da sua região de origem e funciona como tampão amortizando a acidez dos maltes escuros e da acidez láctica. Já o magnésio na água acentua a acidez.

 

Os principais exemplos comercializados são:

  • Vanderghinste Bellegems Bruin.
  • Liefmans Liefmans Oud Bruin;
  • Liefmans Goudenband;
  • Ichtegem Oud Bruin;
  • Petrus Oud Bruin;
  • Riva Vondel;

 

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O quarto estilo é o 23D. Lambic

Uma cerveja wild (característica da levedura selvagem) belga de trigo, bastante acidulada e na maioria das vezes moderadamente funky (fenólico que remete ao odor sensual de corpos humanos, na definição americana), com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor normalmente utilizado no balanceamento de cervejas. Tradicionalmente na região de Bruxelas é fermentada espontaneamente e servida sem carbonatação, sendo que a sua acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, extremamente agradável.

 

As cervejas Straight Lambics são de lote único (batch) e sem serem compostas por mistura de duas ou mais cerejas, ou seja, é uma unblended. Assim, as Straight Lambics são apresentadas como um verdadeiro produto com um “caráter da casa”. Geralmente são servidas jovens (6 meses) e na torneira (barril), pois são fáceis de se beber e sem carbonatação adicional.

 

As versões mais jovens tendem a ser mais acres (azedo, adstringente ou amargo), já que o complexo caráter Brett geralmente leva mais de um ano para se desenvolver. Portanto, um caráter avinagrado ou de cidra, perceptível, é considerada uma falta por cervejeiros belgas.

 

Então, as Wild Ales fermentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor, no Vale do Rio Senne, são provenientes de uma tradição cervejeira do campo (Farmhouse Ale) de vários séculos. Ainda, utilizam o trigo não maltado em sua receita, na proporção de 30 a 40%, e barris predominantemente de carvalho antigos e com pouco caráter carvalho, na maturação.

 

Os principais exemplos comercializados são: existem poucos exemplares que podem ser encontrados, mas se você encontrar algo com as procedências a seguir procure experimentar:

  • Cantillon (a Grand Cru Bruocsella);
  • De Cam;
  • Boon;
  • Drie Fonteinen;
  • Lindemans;
  • Timmermans;
  • Girardin.

 

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O quinto estilo é o 23E. Gueuze

Esta também é uma cerveja wild belga de trigo complexa, agradavelmente ácida, mas balanceada, altamente carbonatada e muito refrescante. O caráter de fermentação espontânea pode proporcionar uma complexidade muito interessante, com uma boa gama de características de estábulo, celeiro, cobertor de cavalo ou de couro, que se misturam com sabores frutados (cítricos) e a acidez.

 

Uma boa Gueuze não é a mais pungente, mas possui um bouquet completo e tentador, um aroma acentuado, e um sabor suave e aveludado. Enquanto uma Lambic é servida sem carbonatação, a Gueuze é efervescente.

 

Utiliza-se o trigo não maltado na razão de 30 a 40% da receita, podendo utilizar lúpulo envelhecido (3 anos), que são mais para efeitos de conservação do que para amargor. Tradicionalmente essas cervejas são fermentadas espontaneamente com leveduras e bactérias de origem natural, do ambiente, predominantemente em barricas de carvalho antigos e com pouco caráter carvalho.

 

As leveduras podem ser SaccharomycesBrettanomycesPediococcus e Lactobacillus.

 

Os principais exemplos comercializados são:

  • Boon Oude Gueuze;
  • Boon Oude Gueuze Mariage Parfait;
  • Cantillon Gueuze;
  • De Cam Gueuze;
  • De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze;
  • Drie Fonteinen Oud Gueuze;
  • Girardin Gueuze (Black Label);
  • Hanssens Oude Gueuze;
  • Lindemans Gueuze Cuvée René;
  • Mort Subite (Unfiltered) Gueuze;
  • Oud Beersel Oude Gueuze.

 

 

 

O terceiro estilo é o 23F. Fruit Lambic

É uma Lambic à base de fruta que muitas vezes é produzida como uma Gueuze, pela mistura de Lambics de um, dois e até três anos. A fruta é geralmente adicionada na metade do tempo de envelhecimento, para que as leveduras e bactérias possam fermentar todos os açúcares dela. Ainda, a fruta pode ser adicionada a uma Lambic unblended (não misturada).

 

Os estilos mais tradicionais de Fruit Lambics incluem as kriek (cerejas), Framboise (framboesa) e druivenlambik (uva moscatel). A fruta foi tradicionalmente adicionada às Lambics e Gueuzes para aumentar a variedade de cervejas disponíveis em cafés locais.

 

É utilizado o trigo não maltado na razão de 30 a 40% da receita, bem como o lúpulo envelhecido (3 anos), mais para efeitos conservantes do que para amargor. Os produtos tradicionais utilizam de 10 a 30% de fruta, sendo que no caso da cereja é utilizado 25%. As frutas mais utilizadas são: cerejas ácidas (com buracos); framboesas; ou as uvas Moscatel. Exemplos mais recentes incluem pêssegos, damascos ou uvas Merlot.

 

Tradicionalmente se utilizam frutas acres ou ácidas, pois sua finalidade não é adoçar a cerveja, mas sim para adicionar uma nova dimensão.

 

Os principais exemplos comercializados são:

  • Boon Framboise Marriage Parfait;
  • Boon Kriek Mariage Parfait;
  • Boon Oude Kriek;
  • Cantillon Fou’ Foune;
  • Cantillon Kriek;
  • Cantillon Lou Pepe Kriek;
  • Cantillon Lou Pepe Framboise;
  • Cantillon Rose de Gambrinus;
  • Cantillon St. Lamvinus;
  • Cantillon Vigneronne;
  • De Cam Oude Kriek;
  • Drie Fonteinen Kriek;
  • Girardin Kriek;
  • Hanssens Oude Kriek;
  • Oud Beersel Kriek;
  • Mort Subite Kriek.

 

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Espero que vocês tenham gostado do material e que degustem sempre que encontrarem um destes exemplos citados, ara apurarem um pouco mais o paladar.

 

Para saber um pouco mais do evento citado no início do texto, acesse: <https://xvcuritiba.com.br/curitiba-recebe-seu-primeiro-festival-de-cervejas-sour-de-4-a-8-de-fevereiro/?fbclid=IwAR0jQGgdda0cM7oyVgqrg1fmzwNd8YfyUzlEp4qs1Etoq96HidriS2CJbDI>.

 

Cheers!!!

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